Proses pembekuan Daging Yang Menghasilkan Kualitas Terbaik

Posted on Updated on

pembekuan dagng yang baikProses pembekuan daging yang baik akan menghasilkan kualitas daging yang baik. Kemasan yang tepat mempunyai peranan yang tidak kalah penting untuk mendukung proses pembekuan daging.

Di bawah ini yang harus diperhatikan pada saat melakukan proses pembekuan pada daging agar mendapatkan produk daging beku yang baik :

  1. Pembekuan

Pada proses pembekuan daging akan terbentuk drip (cairan daging beku) dimana drip akan terbentuk semakin besar pada suhu semakin mendekati titik beku air. Drip akan semakin mengecil jika suhu semakin dingin. Drip yang terbentuk akan sangat berpengaruh pada kualitas daging beku yang dihasilkan, karena drip yang terbentuk besar akan mengoyak jaringan/ tekstur daging.

Tekstur daging yang rusak oleh drip akan menghasilkan daging yang keras saat dimasak. Daging juga akan terasa lebih hambar dan gizinya pun akan berkurang saat daging mengalami pelayuan dari beku, karena terbawa drip yang meleleh keluar dari serat-serat daging.

Oleh karena itu dianjurkan membekukan daging pada suhu kurang dari -20oc, dan akan semakin bagus jika semakin dingin. Karena drip yg dihasilkan akan sangat kecil sehingga tidak mengoyak jaringan/tekstur daging. Sehingga kita akan memperoleh produk daging beku yang baik dan berkualitas. Daging akan empuk. Saat thawing (proses pencairan daging) pun drip yang ada dalam daging beku akan mencair tapi tidak terlalu membawa zat-zat atau kandungan gizi dalam daging, sehingga daging akan lebih berkualitas dan lebih gurih.

Kualitas daging akibat pembekuan juga dipengaruhi oleh prose pelayuan daging, yang berhubungan dengan proses rigormortis (proses kekakuan daging/kejang kejang beberapa saat setelah pemotongan).  Apabila proses rigormortis belum selesai dan daging terlanjur dibekukan, maka akan menurunkan kualitas daging, atau daging mengalami proses cold-shortening. 

Proses cold-shortening (pengkerutan dingin) ataupun thaw rigor (kekakuan akibat pencairan daging) pada saat thawing sehingga akan dihasilkan daging yang tidak empuk atau alot.

Perlakuan thawing di microwave tidak dianjurkan karena pada microwave, proses pencairan daging tidak merata sehingga dikhawatirkan akan menyebabkan kualitas daging memburuk dan selanjutnya akan mengundang bakteri/mikroorganisme pembusuk.

  1. Kemasan

Kemasan yang baik yang sesuai dengan daging yang akan dibekukan juga punya pengaruh yang tidak kalah penting. Penggunaan kemasan yang cocok akan menghindari daging dari proses frozen burn ( Gosong beku, tampak kehitaman dan kering), menghindari perubahan rasa, warna, tekstur dan penampakan fisik daging yang tidak menarik. Selain itu pengemasan yang cocok akan mengurangi terjadinya desikasi, dehidrasi dan oksidasi lemak.

Kemasan yang dianjurkan untuk pengemasan daging beku adalah :Plastik polietilen (PE) dan alumunium foil.

  1. Thawing

Thawing adalah proses dimana daging dilayukan dari beku. Proses thawing yang salah bisa merusak kualitas dan higienis daging, karena proses daging yang beku pada suhu ruang akan sangat memudahkan perkembangan mikroorganisma. Oleh karena itu ada beberapa thawing yang dianjurkan :

  • Dalam refrigerator. Saat akan melakukan pelayuan, simpan daging beku di refrigerator tentu saja prosesnya akan sedikit memakan waktu.
  • Rendam dalam air dingin ( masih dalam kemasan )
  • Microwave.

Sangat tidak dianjurkan melakukan thawing di ruang terbuka, karena ketika suhu daging sama dengan suhu ruang. Maka mikroorganisma yang tertidur akan terbangun dan aktif kembali. Hal ini menyebabkan resiko yang tinggi apabila daging akan di konsumsi.

Catatan :

  • Kebiasaan mengeluarkan dan memasukkan kembali daging ke dalam freezer sangat beresiko terhadap kerusakan kualitas dan higienitas daging. Karena saat daging dilayukan, juice daging yang berupa cairan yang berisi zat gizi akan keluar melalui cairan yang keluar dari daging (dripping). Sehingga daging akan terasa lebih hambar.

Untuk menghindari hal tersebut, maka simpanlah daging dalam kemasan dengan takaran yang sesuai dengan kebutuhan saat kita akan mengkonsumsi.

  • Jangan melakukan thawing dengan cara merendam atau mencuci dengan air hangat. Justru air hangat akan mudah mengkontaminasi daging dari bakteri.

 

Sekian, semoga manfaat

Silvie kh. Yusuf
viandefozen.com

*ilmu saya peroleh saat pelatihan oleh Chef Bara Pattiradjawane

Iklan

2 respons untuk ‘Proses pembekuan Daging Yang Menghasilkan Kualitas Terbaik

    […] melakukan hal tersebut akan mengakibatkan kenaikan suhu ruang penyimpanan dingin dan mempercepat kerusakan makanan yang sudah ada di dalamnya. Selang waktu yang cukup lama dibutuhkan oleh system pendinginan untuk […]

    Suka

    […] Thawing dengan microwave […]

    Suka

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout /  Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout /  Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout /  Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout /  Ubah )

Connecting to %s