PENGARUH PEMBEKUAN PADA MIKROORGANISME

Posted on Updated on

pengaruh pembekuan pada mikroorganismeBagi para pebisnis makanan beku untuk produk daging, susu, buah, dan sayuran , informasi mengenai pengaruh pembekuan pada mikroorganisme sangat penting.  Dari titik ini akan diketahui suhu simpan yang ideal untuk produk makanan beku tersebut.

Pada suhu di bawah -12oC kita belum dapat mengetahui dengan pasti pertumbuhan mikroorganisme dalam makanan. Jadi penyimpanan makanan beku pada suhu dibawah -18oC dan dibawahnya akan mencegah kerusakan biologis, dengan syarat tidak terjadinya perubahan suhu yang besar.

Mikroorganisme psikrofilik dapat tumbuh pada suhu lemari es, terutama antara 0odan 5oC.  Jadi penyimpanan yang lama pada suhu ini baik sebelum atau sesudah pembekuan dapat mengakibatkan terjadinya kerusakan oleh mikroba. Walaupun jumlah mikroba biasanya menurun selama pembekuan dan penyimpanan beku (kecuali spora), makanan beku belum tentu steril dan juga dapat membusuk seperti produk yang tidak dibekukan jika suhu yang tinggi dan lama penyimpanan pada suhu tersebut cukup lama.

Pembekuan dan penyimpanan makanan beku berpengaruh nyata pada kerusakan sel mikroba. Jika sel yang rusak mendapat kesempatan untuk menyembuhkan dirinya, maka dengan lingkungan sekitar pertumbuhan yang cepat akan terjadi.

METODE PEMBEKUAN

Beberapa teknik-teknik pembekuan termasuk :

  • Penggunaan udara dingin yang ditiupkan atau gas lain dengan suhu rendah kontak langsung dengan makanan, misalnya dengan alat pembeku tiup (blast), terowongan (tunnel), bangku fluidisasi (fluidised bed), spiral, tali (belt), dan lain-lain.
  • Kontak tidak langsung misalnya alat pembeku lempeng (plate freezer).
  • Perendaman langsung makanan ke dalam cairan pendingin, atau menyemprotkn cairan pendingin diatas makanan, misalnya nitrogen cair dan freon, larutan gula atau garam.

Metode pembekuan yang dipilih untuk setiap produk tergantung pada :

  • Mutu produk dan tingkat pembekuan yang diinginkan
  • Tipe dan bentuk produk, pengemasan, dan lain-lain.
  • Fleksibilitas yang dibutuhkan dalam operasi pembekuan.
  • Biaya pembekuan untuk teknik alternative

Nitrogen cair (titik didih -196oC) dan bahan pendingin bersuhu rendah lain nya akhir-akhir ini telah menjadi sangat penting sehubungan dengan peran nya dalam pembekuan makanan secara cepat dan baik (rapid freezing), dimana teknik pembekuan lain nya menghasilkan mutu yang rendah pada produk akhir.

Save

Iklan

2 respons untuk ‘PENGARUH PEMBEKUAN PADA MIKROORGANISME

    Nurlina yunus said:
    1 Agustus 2017 pukul 3:20 am

    Setahu saya bukan psikrofilik tapi psyikrotropik.

    Suka

    […] pembekuan buah-buahan dan sayuran perlu juga diperhatikan pengaruh suhu. Umumnya buah dan sayur jika disimpan […]

    Suka

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout /  Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout /  Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout /  Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout /  Ubah )

Connecting to %s