Cara Mengurangi Zat Anti Gizi Pada Bahan Pangan

Posted on Updated on

Oligosakarida penyebab flatulensi

Konsumsi oligosakarida yang berlebih dapat menyebabkan timbulnya gejala flatulensi, yaitu suatu keadaan menumpuknya gas dalam lambung. Oligosakarida terdiri dari komponen-komponen verbaskosa, stakiosa, dan rafinosa. Oligosakarida dari famili rafinosa tidak dapat dicerna karena mukosa usus mamalia tidak mempunyai enzim pencernanya, yaitu alfa-galaktosidase, sehingga tidak dapat diserap oleh tubuh. Bakteri-bakteri yang terdapat dalam saluran pencernaan (terutama pada bagian usus halus) akan memfermentasi rafinosa menghasilkan berbagai macam gas, seperti karbondioksida, hidrogen, dan sejumlah kecil metan. Gas-gas tersebutlah yang menyebabkan flatulensi. Meskipun tidak bersifat toksik, flatulensi dapat berakibat serius. Peningkatan tekanan gas dalam rektum dapat menyebabkan tanda-tanda patologis, seperti sakit kepala, pusing, penurunan daya konsentrasi, atau sedikit perubahan mental dan odema. Flatulensi juga dapat berakibat pada timbulnya dipepsi dan konstipasi usus serta diare. Beberapa cara mengurangi zat anti gizi tersebut seperti perendaman kacang-kacangan dalam air, proses berkecambah, serta fermentasi menjadi berbagai produk olahan, dapat mencegah timbulnya flatulensi yang disebabkan oleh oligosakarida. Melalui perkecambahan, kandungan oligosakarida penyebab flatulen, yaitu rafinosa dan stakhiosa, dapat dikurangi.

 

cara mengurangi zat anti giziSeiring dengan makin majunya perkembangan ilmu kimia dan biokimia pangan, senyawa oligosakarida tidak lagi dianggap sebagai antigizi yang mengganggu pergaulan. Senyawa ini kemudian dianggap berguna bagi tubuh, karena dapat mencegah timbulnya bakteri yang merugikan dalam usus. Senyawa ini kemudian dikenal sebagai probiotik. Itulah sebabnya oligosakarida acapkali ditambahkan ke dalam makanan ringan seperti biskuit, permen, dan berbagai produk olahan susu.

Yang menjadikan oligosakarida bersifat fungsional, adalah senyawa ini tidak bisa dicerna oleh enzim-enzim pencernaan manusia. Sifatnya menyerupai serat pangan, sehingga tidak bisa diserap dalam usus kecil, yang pada gilirannya akan masuk ke usus besar. Selanjutnya akan difermentasi oleh bakteri-bakteri yang terdapat di sana dan untungnya, bakteri jahat tak menyukai zat gizi ini.
Proses fermentasi ini akan mengubah komposisi flora usus. Bakteri yang menguntungkan yaitu bifidobakterium atau bakteri bifidus dan lactobacillus bertambah jumlahnya, sedangkan bakteri jahat atau yang merugikan seperti clostridium, coliform dan enterococci ditekan pertumbuhannya.
Cara mengurangi zat anti gizi  :Untuk menhilangkan oligosakarida flatulensi dari kacang-kacangan yang biasa dikonsumsi (terutama kacang kedelai) misalnya dengan cara perendaman dalam air, germinasi (perkecambahan) dan fermentasi (misalnya dalam pembuatan tempe). Bahkan juga bisa menghilangkannya dengan bantuan enzim yang dihasilkan mikroba, misalnya pada pembuatan susu kedelai.

 

Antitripsin

Sebagai salah satu senyawa anti-gizi, antitripsin merupakan kelompok penghambat enzim, yang secara luas dapat didefinisikan sebagai substansi yang dapat mengurangi aktivitas enzim.dapat mengurangi efisiensi kerja pencerna protein yang dilakukan enzim tripsin. Secara in vivo, suatu substansi dapat menurunkan aktivitas enzim melalui beberapa cara, antara lain:

  1. mempengaruhi pengikatan dan transformasi substrat menjadi produk
  2. menjadikan substrat tidak tersedia.
  3. mengganggu biosintesis enzim.
  4. meningkatkan kecepatan pergantian/ perputaran enzim
  5. mempengaruhi hormon, yang dapat mempengaruhi level aktivitas enzim.

Penghambat tipe pertama merupakan yang paling banyak terdapat dalam bahan makanan. Antitripsin mungkin merupakan penghambat enzim proteolitik yang paling banyak tersebar pada berbagai tanaman dan hewan. Legum dikenal mengandung banyak konstituen anti-gizi, antara lain penghambat tripsin dan fitat.

Senyawa ini dapat mempengaruhi penggunaan protein dan metabolisme di dalam tubuh. Anti tripsin yang terdapat pada kedelai mentah dapat menekan pertumbuhan, mengurangi daya cerna protein, menyebabkan pembengakakan pankreas, mendorong hyper dan hypo sekresi enzim-enzim pankreas, menaikkan kebutuhan asam amino yang mengandung sulfur dan menekan penyerapan lemak. Pengaruh ini saling berhubungan satu dengan lainnya

 

Asam Fitat

Asam fitat dan senyawa fitat dapat mengikat mineral seperti kalsium, magnesium, seng dan tembaga sehingga berpotensi mengganggu penyerapan mineral. Selain mengikat mineral, fitat juga bisa berikatan dengan protein sehingga menurunkan nilai cerna protein bahan. Kandungan fitat didalam biji-bijian dan kacang-kacangan relatif tinggi. Defisiensi terjadi jika makanan tersebut rutin dikonsumsi sementara menu makanan tidak bervariasi (dan sebagian besar berupa pangan serealia dan kacang-kacangan).Fitat bisa dihidrolisis dengan bantuan asam atau enzim (indigenus atau eksogenus). Ini sebabnya mengapa proses perkecambahan dan fermentasi (seperti pada pembuatan tempe) bisa mereduksi kadar fitat didalam bahan.
Beberapa cara mengurangi zat anti gizi asam fitat diantaranya, Asam fitat bersifat larut air sehingga perendaman juga dapat mereduksi kadar fitat. Kombinasi perendaman dengan pemanasan dan/atau blansir (keduanya dilakukan sebelum perendaman) akan mereduksi asam fitat dengan lebih efektif. Pemanasan tidak merusak asam fitat (karena sifatnya tahan panas) tapi merusak struktur bahan sehingga fitat lebih mudah terekstrak ke air perendam. Blansir akan meningkatkan suhu bahan (bagian dalam menjadi sekitar 45-60 drjt C) yang merupakan suhu optimum aktivitas enzim penghidrolisis fitat yang secara alami terdapat di dalam bahan. Sehingga, kombinasi pemanasan &/blansir dengan perendaman akan mereduksi kadar fitat secara signifikan.

asam fitat menunjukkan sifat rakhitogenik yaitu dapat menimbulkan penyakit tulang karena tubuh kekurangan kalsium. Terbentuknya senyawa fitat-mineral dapat menyebabkan menurunnya ketersediaan mineral bagi tubuh. Asam fitat juga dapat berikatan dengan protein membentuk senyawa tidak larutsehingga mengurangi nilai gizi protein

 

Goitrogen (Oligopeptida)

Terdiri dari 2 atau 3 gugus asam amino yang menimbulkan pembengkakan kelenjar gondok. Goitrogen adalah zat yang menghambat sintesis hormon tiroid(tiroksin dan triiodotironin), sehingga mengurangi output dari hormon ini.Penghambatan ini menyebabkan, melalui umpan balik negatif, peningkatanoutput Thyrotropin (thyroid-stimulating hormone). Peningkatan Thyrotropin merangsang sekresi kelebihan hormon tiroid dan pertumbuhan berlebih dari sel-sel tiroid, sehingga menyebabkan pembesaran kelenjar tiroid (goiter). Beberapa goitrogens (misalnya, tiosianat) mengurangi atau menghambat penyerapaniodida; lainnya (misalnya, tiourea, thiouracil) menghambat sistem peroksidasedan dengan demikian mencegah pengikatan yodium untuk thyroglobulin (protein besar yang dibelah untuk membentuk hormon tiroid dan bahwa disimpan dalamfolikel kelenjar tiroid).

Goitrogens dapat berkontribusi pada pembesaran kelenjar tiroid pada orang yang terkena dampak kekurangan yodium kronis. Beberapa makanan, seperti singkong, padi-padian, ubi jalar, kacang-kacangan tertentu, dan anggota keluarga kubis, mengandung goitrogens. Cara mengurangi anti gizi Goitrogens dapat dihancurkan dengan memasak, namun mereka dapat menjadi faktor signifikan pada orang dengan defisiensi yodium hidup bersama yang mengandalkan makanan pokok goitrogenic sebagaimana dalam makanan mereka.

 

Antivitamin

Antivitamin: subtansi alami atau sintetis yang menghambat penyerapan suatu vitamin dalam diet. Sebagian besar antivitamin bekerja dengan cara kompetisi langsung dengan vitamin.

Ada zat-zat yang ada pada bahan makanan asal hewan dan nabati yang dapat bekerja sebagai anti-vitamin. Sifat ini disebabkan karena rumus bangun kimiawi yang hampir sama, sehingga ada kompetisi antara vitamin dan anti-vitaminnya, atau karena anti-vitamin bereaksi dengan vitamin itu. Beberapa contoh dari anti-vitamin adalah sebagai berikut:

Tiamin ikan segar, kerang, khamir,linseed, mustard (antagonis. thiaminase)
Riboflavin ackee (Blighia sapida
niasin jagung, cantle (millet)
Biotin putih telur mentah (antagonis : avidin)
Piridoksin linseed (Limun usitatissimun)(antagonis : linatine)
Asam pantotenat Khamir
Vitamin D rumput kering (antagonis : B- karotin)
Vitamin K sweet clover (Melilotus offici-nalis) antagonis:dicoumarol)

Antagonis thiamin (thiaminase) dapat merusak molekul thiamin, diketemukan pada banyak macam ikan, terutama di limpa, hati, jantung dan usus. Juga pada tumbuh-tumbuhan seperti bracken fern (Pteridium aquillinum). Antagonis niasin diperkirakan ada pada jagung, karena manusia dan binatang yang makannya terdiri dari jagung, menderita defisiensi niasin.

 

Avidin

Avidin merupakan zat anti gizi yang dapat mengikat biotin sehingga vitamin yang penting itu tidak lagi tersedia, meskipun demikian ini tidak menyebabkan kekurangan vitamin itu pada manusia. Hal ini disebabkan biotin banyak terdapat pada makanan-makanan biasa.

Avidin mampu mengikat biotin, sehingga tak dapat diserap melalui pencernaan. Di samping itu ditemukan adanya penurunan kadar hemoglobin dan biotin dalam urine hingga sepersepuluh dari normal, serta kenaikan kadar kolesterol. Avidin terdapat pada albumin (putih telur) dengan cara mengurangi zat anti gizi tersebut melalui pemanasan daya racun avidin akan berkurang.

 

 

Iklan

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout /  Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout /  Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout /  Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout /  Ubah )

Connecting to %s