Tahap Pengolahan Minyak Jagung

Posted on

Minyak jagung merupakan trigliserida yang disusun oleh gliserol dan asam- asam lemak. Biji jagung mengandung 4.5% minyak, sebagian besar (85%) terdapat  pada lembaga. Lembaga ialah tempat cadangan makanan pada jagung selamaproses perkecambahan. Lembaga yang dihasilkan dari proses penggilingan kering mengandung 25–30 % minyak, sedangkan dari penggilingan basah 45–50 % (Litbang Pertanian, 2015). Cara pengolahan minyak jagung adalah dengan cara pengepresan mekanik dan ekstraksi dengan pelarut.

pengolahan minyak jagungMinyak dari lembaga dikeluarkan dengan proses pengepressan mekanik dan atau ekstraksi pelarut. Pengepressan mekanik menggunakan ekspeller ulir biasanya memisahkan sekitar 80 % minyak. Minyak yang tertinggal pada ampas masih dapat diambil dengan ekstraksi pelarut heksan. Minyak yang dihasilkan dari lembaga penggilingan kering biasanya lebih baik dibandingkan dengan dari lembaga penggilingan basah karena lebih pucat dan lebih sedikit yang hilang selama proses pemurnian. Hasil proses pengepressan atau ekstraksi pelarut disebut minyak kasar.-pengolahan minyak jagung

Minyak kasar merupakan campuran trigliserida 98,6%, dan sisanya merupakan komponen asam lemak bebas, fosfolipid, sterol, tokoferol, lilin dan pigmen. Sebelum digunakan, minyak kasar perlu dimurnikan untuk memisahkan komponen yang tidak dikehendaki (asam lemak bebas, fosfolipid, pigmen, komponen aroma dan citarasa). Tahap-tahap pemurnian minyak kasar adalah deguming, netralisasi  (penghilangan  asam lemak  bebas), bleaching  (pemucatan),  dan deodorisasi (penghilangan aroma).

Proses pemurnian minyak berdasarkan Zhang et.al. (2013) terdiri dari degumming (memisahkan fosfatida), pencucian alkali (memisahkan asam lemak bebas, fosfatida, warna), pemucatan (memisahkan pigmen, fosfolipid), winterisasi (memisahkan lilin) dan deodorisasi (memisahkan asam lemak bebas, aldehida, keton, komponen lain).

Tahapan prosesnya ialah sebagai berikut:

  1. Degumming

Degumming dilakukan dengan cara minyak dipanaskan pada suhu 71-82 derajat C dengan penambahan tanah diatomae, ditambah air (1-3%), kemudian disentrifugasi dan dikeringkan dengan alat pengering vakum.

  1. Pemurnian (netralisasi)

Pemurnian dilakukan dengan cara penambahan NaOH atau KOH. Reaksi yang terjadi adalah:

R-COOH (asam lemak bebas)+NaOH               R-CO-O-Na (sabun) + H20

Sabun dipisahkan dengan sentrifugasi. Efektivitas pemisahan sabun tergantung pada perbedaan densitas sabun dan minyak, suhu (semakin tinggi suhu maka pemisahan semakin baik), viskositas, besarnya gaya sentrifugal dan lama proses sentrifugasi. Jika ada sabun yang tersisa, maka minyak dipanaskan sampai 82oC, kemudian ditambah air lunak 93oC (15% dari minyak) sehingga sabun akan larut dalam air, dan minyak kemudian dipisahkan dari air.

  1. Pemucatan

Pemucatan dilakukan untuk memisahkan pigmen dan sabun yang tersisa. Minyak  ditambah  bleaching  clay  (alumunium  silikat)  kemudian  dipanaskan  pada suhu 105oC dalam keadaan vakum, sehingga air akan menguap dan pigmen serta sabun akan diserap clay filtrasi dengan tanah diatomae.

  1. Pemisahan lilin(wintwerisasi)

Wintwerisasi dilakukan dengan cara minyak didinginkan pada suhu kurang dari 4 derajat C dan disaring dengan tanah diatomae. Jika minyak akan dihidrogenasi, winterisasi tidak diperlukan.

  1. Deodorisasi

Deodorisasi  dilakukan  untuk  memisahkan  komponen  volatil  (tokoferol, viterol, asam lemak bebas, gas terlarut, dan komponen cita rasa). Minyak dipanaskan pada suhu 232 derajat C pada keadaan vakum kemudian uap air panas disemprotkan. Untuk mengikat logam dapat ditambahkan dengan asam sitrat.

 

Parameter

    Minyak kasar  

Minyak murni

 

Fosfatida

95.6 89.8
Asam lemak bebas 1.7 0.03
Lilin 0.05 0.0
Pigmen 1.5 0.0
Sterol 1.2 1.1
Tokoferol 0.06

0.05

 

Perbandingan karakteristik minyak jagung kasar dan murni

Sumber: zhang et.al. 2013

Pengolahan Minyak jagung yang telah melewati berbagai proses pemurnian, menjadi lebih baik secara kualitasnya. Namun, dari proses pemurnian tersebut yang menggunakan panas dapat mengurangi kandungan gizi dari minyak jagung itu sendiri. Berdasarkan kandungan dari minyak jagung, banyak orang memilihnya karena dalam minyak jagung tidak terdapat kandungan karbohidrat dan mengandung  protein  dan vitamin,  terutama  vitamin  E. Selain  itu  pada  dasarnya,  minyak  jagung  terdiri  dari asam  lemak  tak  jenuh  dan  terdapat  sejumlah  kalori yang  berasal  dari  lemak  tersebut, tidak  seperti  jenis minyak lainnya, di dalam minyak jagung ini tidak ditemukannya kandungan mineral yang berupa zat besi ataupun kalsium. Manfaat minyak jagung dari sisi kesehatan yaitu, minyak jagung mengandung lemak tak jenuh dalam jumlah yang sangat tinggi. Lemak tersebut berupa Monounsaturated fats dan Polyunsaturated fats berguna membantu mencegah masalah jantung, mengontrol   kadar  kolesterol  dalam  darah,  sekaligus dapat mencegah mengurangi resiko kardiovaskular, serangan  jantung  dan juga stroke.  Manfaat  lain yaitu, minyak jagung mengandung  lemak trans dalam jumlah sedikit. Lemak trans sendiri merupakan lemak jahat penyebab utama beragam penyakit kardiovaskular  dan meningkatkan potensi serangan jantung, selain itu juga dapat  memicu  tumbuhnya  sel  kanker  payudara. Manfaat   lainnya,   yaitu   minyak   jagung   mengandung vitamin E dalam jumlah yang sangat tinggi, dimana hal ini menguntungkan bagi tubuh manusia, karena kandungan antioksidan mampu mencegah dan memperlambat  proses  penuaan  dini   serta menangkal radikal bebas dan kemampuannya dalam meningkatkan kekebalan tubuh.

Ananta. 2004. Profil Bisnis Mie Jegung Instan. Riset Unggulan Strategis Nasional (RUSNAS) Diversifikasi Pangan Pokok Alternatif. Lembaga Pengelola : Pusat Studi Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor

Reference :

BSN, 1998. Standar mutu minyak jagung SNI-01-3394-1998. http;//www.BSN.org/. diakses pada 20 september 2016.

Litbang Pertanian, 2015. Pohon industri komoditas jagung. www.litbang-pertanian.go.id/?123/Php. diakses pada 20 september 2016.

Si,  H.,  Zhang,  L.,  Siqin,  L.,  LeRoith,  T.,  Virgous,  C. 2014. High corn oil dietary intake improves health and longevity of aging mice. Experimentl Gerontology.58, 244-249.

Sugiyono, 2004. Teknologi Pengolahan Jagung. Makalah Seminar. Unpad.

Zhang, Z.,W, Yong., Ma, X., Wang, E., Liu, M., Yan, R. 2013.  Characterisation  and oxidation  stability  of monoacylglycerols   from   partially   hydrogenated corn oil. Food Chemistry. 173, 70-79.

Iklan

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout /  Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout /  Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout /  Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout /  Ubah )

Connecting to %s