makanan sehat

Pengaruh pendinginan terhadap kualitas mutu daging sapi

Posted on Updated on

Daging sapi merupakan salah satu bahan pangan asal ternak yang mengandung zat-zat gizi bernutrisi tinggi yang sangat layak konsumsi. Beberapa penelitian bahkan menyebutkan bahwa daging sapi mengandung sebagian besar gizi protein 18%, lemak 2%, air 70%, substansi non protein nitrogen sekitar 1,5%, karbohidrat dan mineral sebesar 1%. Namun, sebagian zat gizi tersebut cukup dipengaruhi oleh mutu daging sapi itu sendiri.

mutu daging sapi

Mutu daging sapi banyak dipengaruhi oleh cara penyimpanan yang dilakukan itu sendiri. Kandungan gizi yang cukup tinggi di dalam daging tersebut merupakan media yang ideal bagi pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas enzim. Sehingga daging tergolong kedalam bahan pangan yang mudah mengalami kerusakan, jika tidak diberikan perlakuan dengan benar. Jadi jangan heran sob, jika tiba-tiba daging sapi yang kita beli menjadi rusak.

Salah satu cara untuk mempertahankan mutu daging agar tetap baik, ialah dengan cara pendinginan (pembekuan). Produk daging beku merupakan suatu alternatif pilihan pengawetan daging supaya tahan lama sehingga mutu daging sapi dapat dipertahankan. Karena selain proses kerusakan daging dapat terhambat juga proses pembekuan tidak merubah daging ke bentuk olahan yang lain, sehingga ketersediaan daging segar dapat terjamin.

mutu daging sapi

Pembekuan daging sapi adalah salah suatu cara dari pengawetan daging yaitu dengan membekukan daging di bawah titik beku cairan yang terdapat di dalam daging, titik beku daging pada temperatur -2oC s/d -3oC. Penggunaan temperature yang tepat berpengaruh terhadap kualitas mutu daging sapi beku yang dihasilkan. Semakin rendah suhu pendinginan yang diberikan akan menghasilkan Kristal es yang lebih halus. Sehingga, daging tidak banyak mengalami kerusakan mekanis.

Daging sapi yang membeku dengan cepat akan menghasilkan drip yang lebih sedikit pada saat thawing sehingga penurunan gizi daging dapat dicegah. Pengaturan temperatur untuk pembekuan daging perlu dipertimbangkan karena pada temperatur tertentu cairan daging telah membeku semua disamping itu juga proses enzimatis, proteolitik, hidrolisis, oksidatif dan aktivitas mikrobia sudah terhambat, sehingga kerusakan struktur daging dapat dikurangi seminimal mungkin dan akan menjamin kualitas mutu daging sapi beku yang dihasilkan.

Proses pembekuan daging sapi dapat menghambat pertumbuhan : (1) mikrobia, proses proteolitik, (2) proses hidrolisis, (3) sedikit proses oksidatif. Selain itu, pendinginan mempengaruhi kemudahan dalam hal transportasi dan mencegah kerugian pelaku usaha akibat produk yang dikirim rusak ditengah jalan. Tenang aja frozeners, pembekuan daging sapi itu lebih banyak manfaatnya kok daripada mudharatnya.

 

Sumber : Widati, A, S. 2008. Pengaruh lama pelayuan, temperature pembekuan terhadap kualitas kimia daging beku. Jurnal ilmu dan teknologi hasil ternak. Vol 3 (2) : 1-11.

Lebih aman mana makanan beku vs makanan iradiasi pada pengawetan bahan pangan

Posted on Updated on

Perkembangan teknologi saat ini telah merambah berbagai sendi kehidupan. Tidak terkecuali pada segmen pengawetan bahan pangan. Banyak cara dan metode baru yang ditemukan guna menambah masa simpan suatu bahan. Akan tetapi, amankah berbagai metode tersebut bagi kesehatan manusia?.

pengawetan bahan pangan

Beberapa metode saat ini yang tengah berkembang di masyarakat dunia adalah pengawetan bahan pangan secara beku dan iradiasi. Kedua cara ini dinilai yang paling efektif dalam mencegah kerusakan bahan pangan. Namun, manakah cara yang paling aman jika diaplikasikan kedalam bahan pangan secara massive? Baca entri selengkapnya »

Penanganan dan Kerusakan Produk Perikanan

Posted on Updated on

Produk perikanan termasuk kedalam jenis bahan pangan yang mudah rusak (perishable food). Sehingga diperlukan penanganan yang tepat terhadap kerusakan produk perikanan itu sendiri. Akan tetapi, sebelum itu perlu diketahui mengenai karakteristik bahan produk perikanan itu sendiri.

penanganan kerusakan ikan

Kerusakan adalah suatu kondisi terjadi perubahan yang tidak diinginkan oleh produsen maupun konsumen. Perubahan pangan ada yang bersifat positif (dapat diterima) dan negative (tidak dapat diterima). Perubahan yang positif contohnya fermentasi tape, yoghurt, dll. Sedangkan, perubahan yang tidak diinginkan contohnya pembusukan buah. Baca entri selengkapnya »

Mengenal istilah proses thawing dalam makanan beku (Frozen food)

Posted on Updated on

Metode pengawetan yang banyak di aplikasikan pada bahan pangan saat ini ialah pembekuan. Dengan cara tersebut, makanan menjadi lebih awet dan lebih aman. Namun, jika penanganan pasca pembekuan yang kurang baik dapat menghasilkan off-flavor pada makanan. Teknik untuk mengatasi itu ialah proses tawing.

proses thawing

Proses thawing adalah  cara untuk mencairkan makanan yang telah beku. Caranya dengan menaikkan suhu secara perlahan untuk menciptakan titik didihnya. Sehingga bahan pangan dapat diolah lebih lanjut.

Lalu, apa pengaruhnya jika bahan pangan tidak di thawing dahulu? Nah, begini sob jika bahan pangan beku tidak dilakukan proses thawing terlebih dahulu, dapat menyebabkan proses pemasakan yang lebih lama. Karena diperlukan tahap pencairan es.

Bahkan untuk produk daging jika langsung dilakukan proses penggorengan (pengolahan) dapat menimbulkan letupan pada minyak yang kita gunakan. Kok bisa? Iya, karena air dari es yang beku di naikkan suhunya secara tiba-tiba hingga mencapai titik didihnya. Sehingga airnya berebut untuk keluar ke udara.

Titik didih itu adalah kondisi dimana air menguap keudara. Jadi jika dari fasa (bentuk) es tiba-tiba dinaikkan suhunya maka akan terjadi gesekan molekul air dan melompat kesana-kemari sembari mendorong minyak sob. Itulah sebabnya terkadang banyak minyak yang tercecer kesana kemari.

Terdapat 2 cara proses thawing yang mudah yang dapat frozeners aplikasikan dirumah:

  1. Thawing dengan air dingin

proses thawing

Proses ini menggunakan bantuan air yang telah steril. Bisa menggunakan air kran, asalkan direbus terlebih dahulu. Lama perendaman yang dilakukan biasanya + 30 menit. Namun, perlu diperhatikan saat melakukan thawing dengan cara ini gunakan kemasan yang tertutup sehingga mencegah terjadinya kontaminasi dari luar.

Sejatinya bahan pangan yang telah dibekukan itu aman dari mikroba pathogen, kecuali mikroba golongan psikrofilik. Namun, setelah proses thawing kondisi lingkungan menjadi sesuai yang diinginkan oleh bakteri tumbuh. Sehingga diperlukan proses yang bersih dan segera dilakukan proses pemasakan.

  1. Thawing dengan microwave

proses thawing

Gelombang mikro yang ada pada alat microwave memberikan energy panas pada bahan pangan beku. Sehingga, dengan adanya efek panas dapat mencairkan es. Proses ini lebih aman dan membutuhkan waktu yang relative lebih cepat, yakni + 15 menit.

Panas yang ditimbulkan dari proses ini dihasilkan dari gesekan antara molekul air yang dipicu oleh gelombang mikro.

Proses thawing sendiri pada bahan pangan sangat dianjurkan oleh praktisi pangan sebelum dilakukan pengolahan. Efeknya adalah dapat menurunkan viabilitas dari mikrobia pathogen dalam bahan pangan.

Jadi, sobat frozeners proses thawing ini juga bermanfaat meningkatkan kekenyalan tekstur bahan pangan. Jika dibandingkan dengan pengolahan tanpa thawing, bahan akan bertekstur lembek dan cenderung berair. Yuk, buktikan dirumah sob…

Kemajuan teknologi makanan beku yang aplicable

Posted on Updated on

Kemajuan teknologi telah merasuki berbagai sendi kehidupan. Termasuk proses pengawetan bahan pangan. Mudah sekali saat ini ditemui berbagai pangan yang diawetkan dengan memanfaatkan kemajuan teknologi. Seperti makanan beku.

Makanan beku (frozen) adalah bahan pangan yang telah melewati serangkaian tahap pengolahan dengan menggunakan suhu pada titik bekunya. Tujuannya ialah untuk meningkatkan masa simpan dari produk tersebut.

metode pembekuan

Pembekuan pada bahan pangan memiliki pengaruh terhadap bahan pangan,yaitu: (1) penurunan suhu akan mengakibatkan penurunan proses kimia, mikrobiologi, dan biokimia yang berhubungan dengan kelayuan, kerusakan, dan pembusukan dll. (2) pada suhu dibawah 0oC air akan membeku dan terpisah daru larutan membentuk es yang mirip dengan air yang menguap pada proses pengeringan.

Apabila suhu penyimpanan beku cukup rendah dan perubahan kimiawi selama pembekuan dan penyimpanan beku dapat dipertahankan sampai batas minimum. Maka, mutu makanan beku dapat bertahan hingga waktu yang cukup lama.

Makanan tidak mempunyai titik beku yang pasti, tetapi akan membeku pada kisaran suhu tergantung pada kadar air dan komposisi sel. Pembekuan yang cepat dan penyimpanan dengan fluktuasi suhu yang tidak terlalu besar, akan membentuk Kristal-kristal es kecil didalam sel dan akan mempertahankan jaringan dengan kerusakan yang minimum pada membrane sel.

Pertumbuhan mikroorganisme dalam makanan pada suhu di bawah + 12oC belum dapat diketahui dengan pasti. Jadi, penyimpanan makanan beku pada suhu sekitar -18oC dan di bawahnya akan mencegah kerusakan mikrobiologis dengan syarat tidak terjadi fluktuasi suhu yang besar.

Walaupun jumlah mikroba biasainya menurun selama pembekuan dan penyimpanan beku (kecuali spora). Makanan beku yang tidak steril acapkali cepat membusuk seperti produk yang tidak diberi perlakuan pembekuan. Karena pengaruh suhu yang tinggi dan waktu penyimpanan yang lama.

Pembekuan dan penyimpanan makanan beku juga mempunyai pengaruh yang nyata pada kerusakan sel mikroba. Jika sel yang rusak atau luka tersebut mendapat kesempatan menyembuhkan diri. Maka, pertumbuhan yang cepat akan terjadi di lingkungan sekitar yang memungkinkan.

Itulah sobat frozen, sekilas mengenai teknologi makanan beku yang saat ini tengah digemari baik para pelaku usaha maupun konsumen. Jika frozeners mau berkutat pada bisnis ini, sebaiknya pahami mengenai tata cara yang benar dalam proses pembekuan bahan pangan. Cek aja postingan sebelumnya hehe. See you…

Cara mudah mempertahankan mutu makanan beku

Posted on Updated on

Frozeners pernah denger pepatah mengatakan lebih mudah meraih daripada mempertahankan? Hehe. Rupanya hal tersebut juga berlaku dalam dunia frozen food loh sob. Mempertahankan mutu makanan beku butuh ketelitian dan keuletan.

mempertahankan mutu makanan beku

Terdapat factor-faktor dasar yang mempengaruhi mutu akhir dari makanan beku. Yaitu (1) mutu bahan baku yang digunakan termasuk varietas, kemasakan, dan kecocokan untuk dilakukan pembekuan dan penyimpanan beku. (2) perlakuan sebelum pembekuan seperti blansir, penggunaan SO2, dan asam askorbat. (3) metoda dan kecepatan pembekuan yang digunakan. (4) waktu, suhu dan fluktuasi suhu. (5) dan sifat dari bahan pengemas.

Pada setiap bahan pangan ditemukan hubungan yang sederhana antara waktu yang dibutuhkan setiap suhu (secara logaritmis) sebelum perubahan-perubahan yang tidak dikehendaki terlihat. Contohnya, sayuran beku akan tetap stabil untuk satu tahun pada suhu -18oC dan akan kehilangan separuh daya simpannya untuk setiap kenaikan  suhu sebesar 2,8oC.

mempertahankan mutu makanan beku

Kehilangan mutu sebagai hasil dari fluktuasi suhu penyimpanan adalah kumulatif selama masa simpan dari produk. Jadi kehilangan mutu karena penyimpanan yang terlalu lama pada suhu tinggi (misalnya -5oC hingga -10oC) tidak dapat dikembalikan oleh penyimpanan selanjutnya. Meskipun menggunakan suhu yang sangat rendah.

Perkiraan daya simpan dengan mutu yang tinggi (HQL = high quality life) atau waktu penyimpanan pada suhu tertentu yang dibutuhkan sebelum penguji terlatih adanya penyimpanan sensori bahan pangan.

Penyimpangan produk beku dapat diketahui dengan adanya perubahan mutu (warna, flavor, dan tekstur) dari produk yang disimpan pada keadaan beku tertentu jika dibandingkan dengan control yang disimpan pada suhu yang sangat rendah menunjukkan adanya perbedaan yang cukup signifikan.

Kerusakan mutu pada dasarnya terjadi sebagai akibat dari: (1) perubahan warna (hilangnya konstituen warna alami seperti pigmen klorofil, pembentukan warna yang menyimpang seperti pada reaksi pencokelatan). (2) perubahan tekstur (hilangnya cloud, perusakan gel, denaturasi protein, dan pengerasan). (3) perubahan flavor (hilangnya flavor asal, pembentukan flavor yang menyimpang seperti ketengikan). (4) perubahan zat gizi seperti asam askorbat dalam buah-buahan dan sayuran, lemak tak jenuh, dan asam amino essensial.

Frozeners perlu lebih mendalami lagi mengenai teori mempertahankan mutu makanan beku. Agar produk yang frozeners hasilkan selalu mempunyai kualitas yang tinggi. Hilangkanlah stigma kata “sulit” dalam pepatah mempertahankan. Karena sesungguhnya mempertahankan mutu makanan beku itu akan menjadi mudah jika kita mengetahui ilmunya. Yuk terus belajar.

sumber: Buckle dkk. 1985. Ilmu pangan (penerjemah Hari Purnomo Adiono). UI-Press. Jakarta.

Tip Menjaga Kesehatan yang Efektif dan Mudah

Posted on Updated on

bakso sehat dalam kemasanLebih baik mengobati atau menjaga kesehatan kita? Jika di beri pertanyaan seperti itu pasti semua orang akan menjawab lebih baik menjaga, namun dalam praktek sehari – hari, kita cenderung tidak menjaga kesehatan kita. Menjaga atau biasa disebut preventif adalah upaya yang dilakukan sebelum suatu kejadian yang tidak diinginkan terjadi. Sedangkan mengobati kesehatan atau biasa disebut kuratif adalah upaya perbaikan atau pengobatan setelah kejadian yang tidak kita inginkan terjadi.

Baca entri selengkapnya »