Daging merupakan bagian daging hewan yang telah disembelih dan aman dikonsumsi manusia. Daging memiliki nilai gizi yang baik sehingga bagus untuk dikonsumsi manusia. Namun tingginya kandungan gizi juga berpotensi terhadap pencemaran mikroba. Maka dari itu daging yang telah disembelih dan akan diolah pada waktu tertentu perlu dilakukan penanganan yang tepat. Salah satu penanganan tersebut adalah proses pembekuan daging atau daging beku.
Masyarakat tentu akan memilih daging yang mempunyai kualitas baik sesuai dengan biaya yang dikeluarkan. Oleh karena itu penyimpanan daging sebelum dikonsumsi sangat penting dalam mempertahankan kualitasnya. Suhu penyimpanan daging merupakan faktor penting, penyimpanan pada suhu 5 derajat C selama 2 hari tidak menurunkan kualitas daging (Candra-Dewi, 2000).
Kebutuhan daging akan meningkat pada saat tertentu misalnya pada hari-hari besar keagamaan atau hari libur. Pada saat itu harga daging pun mengalami peningkatan karena permintaan di pasaran tinggi sedang ketersediaan daging sedikit. Umumnya masyarakat mengatasinya dengan cara menyediakan daging sebelum hari-hari besar tersebut, kemudian disimpan dengan cara dibekukan sehingga menjadi daging beku . Namun penyimpanan daging dengan cara dibekukan mempengaruhi kondisi daging.
Sebelum proses daging beku atau pembekuan daging tahap sebelumnya adalah proses pelayuan daging. Pada pelayuan daging terjadi denaturasi protein yang mengakibatkan keempukan daging meningkat, tetapi sebaliknya water holding capacity (WHC) daging menurun yang mengakibatkan cooking lost meningkat.
Lama pelayuan daging berhubungan dengan selesainya proses rigormortis (proses kekakuan daging), apabila proses rigormortis belum selesai dan daging terlanjur dibekukan maka akan menurunkan kualitas daging atau daging mengalami proses coldshortening (pengkerutan dingin) ataupun thaw rigor (kekakuan akibat pencairan daging) sehingga pada saat thawing akan dihasilkan daging yang tidak empuk/a lot
Menurut penelitian penyimpanan daging beku selama 4 minggu akan mengalami peningkatan mikroba salah satunya adalah phychrotrophic akan meningkat. Selain itu Penyimpanan beku pada suhu -18 derajat C tidak mempengaruhi pH daging, hal ini disebabkan karena sebelum daging dibekukan telah dilakukan pelayuan postmortem sehingga glikolisis postmortem telah selesai (Jamhari, 1999). Peningkatan total mikroba dan pH pada daging tentu saja akan mempengaruhi kualitas daging dan akan mengalami kerusakan sebelum dikonsumsi.
Namun jika konsumen ingin menyimpan daging untuk dikonsumsi di lain waktu diharapkan tidak lebih dari 8 minggu untuk menyimpan daging beku tersebut . Penyimpanan daging beku selama 8 minggu meningkatkan keempukan daging, sedang sifat fisik lainnya tidak berbeda dengan daging segar. Oleh sebab itu konsumen dapat menyimpan daging sapi dengan cara dibekukan untuk menghindari harga daging sapi yang tinggi menjelang hari besar keagamaan.
Sumber :
Jamhari. 1999. Perubahan sifat fisik daging sapi selama penyimpanan beku. Di dalam: Seminar Nasional Fakultas Peternakan, Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta. 48.
Candra-Dewi, S.H. 2000. Sifat Kimia dan Jumlah Bakteri Otot Infraspinatus, Longissimus dorsi dan Semitendinosus Sapi Brahman Cross (BX) pada Lama Pelayuan yang Berbeda. Media Peternakan IPB, Bogor. 23 : 62-67.
Dewi ,S. H. Candra. 2012. Populasi Mikroba Dan Sifat Fisik Daging Sapi Beku Selama Penyimpanan. Jurnal AgriSains Vol.3 No.4
1 thought on “Pengaruh Lama Penyimpanan Daging Beku Terhadap Kualitas Mutunya”