daging beku
Pengaruh pendinginan terhadap kualitas mutu daging sapi
Daging sapi merupakan salah satu bahan pangan asal ternak yang mengandung zat-zat gizi bernutrisi tinggi yang sangat layak konsumsi. Beberapa penelitian bahkan menyebutkan bahwa daging sapi mengandung sebagian besar gizi protein 18%, lemak 2%, air 70%, substansi non protein nitrogen sekitar 1,5%, karbohidrat dan mineral sebesar 1%. Namun, sebagian zat gizi tersebut cukup dipengaruhi oleh mutu daging sapi itu sendiri.
Mutu daging sapi banyak dipengaruhi oleh cara penyimpanan yang dilakukan itu sendiri. Kandungan gizi yang cukup tinggi di dalam daging tersebut merupakan media yang ideal bagi pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas enzim. Sehingga daging tergolong kedalam bahan pangan yang mudah mengalami kerusakan, jika tidak diberikan perlakuan dengan benar. Jadi jangan heran sob, jika tiba-tiba daging sapi yang kita beli menjadi rusak.
Salah satu cara untuk mempertahankan mutu daging agar tetap baik, ialah dengan cara pendinginan (pembekuan). Produk daging beku merupakan suatu alternatif pilihan pengawetan daging supaya tahan lama sehingga mutu daging sapi dapat dipertahankan. Karena selain proses kerusakan daging dapat terhambat juga proses pembekuan tidak merubah daging ke bentuk olahan yang lain, sehingga ketersediaan daging segar dapat terjamin.
Pembekuan daging sapi adalah salah suatu cara dari pengawetan daging yaitu dengan membekukan daging di bawah titik beku cairan yang terdapat di dalam daging, titik beku daging pada temperatur -2oC s/d -3oC. Penggunaan temperature yang tepat berpengaruh terhadap kualitas mutu daging sapi beku yang dihasilkan. Semakin rendah suhu pendinginan yang diberikan akan menghasilkan Kristal es yang lebih halus. Sehingga, daging tidak banyak mengalami kerusakan mekanis.
Daging sapi yang membeku dengan cepat akan menghasilkan drip yang lebih sedikit pada saat thawing sehingga penurunan gizi daging dapat dicegah. Pengaturan temperatur untuk pembekuan daging perlu dipertimbangkan karena pada temperatur tertentu cairan daging telah membeku semua disamping itu juga proses enzimatis, proteolitik, hidrolisis, oksidatif dan aktivitas mikrobia sudah terhambat, sehingga kerusakan struktur daging dapat dikurangi seminimal mungkin dan akan menjamin kualitas mutu daging sapi beku yang dihasilkan.
Proses pembekuan daging sapi dapat menghambat pertumbuhan : (1) mikrobia, proses proteolitik, (2) proses hidrolisis, (3) sedikit proses oksidatif. Selain itu, pendinginan mempengaruhi kemudahan dalam hal transportasi dan mencegah kerugian pelaku usaha akibat produk yang dikirim rusak ditengah jalan. Tenang aja frozeners, pembekuan daging sapi itu lebih banyak manfaatnya kok daripada mudharatnya.
Sumber : Widati, A, S. 2008. Pengaruh lama pelayuan, temperature pembekuan terhadap kualitas kimia daging beku. Jurnal ilmu dan teknologi hasil ternak. Vol 3 (2) : 1-11.
Pengaruh Lama Penyimpanan Daging Beku Terhadap Kualitas Mutunya
Daging merupakan bagian daging hewan yang telah disembelih dan aman dikonsumsi manusia. Daging memiliki nilai gizi yang baik sehingga bagus untuk dikonsumsi manusia. Namun tingginya kandungan gizi juga berpotensi terhadap pencemaran mikroba. Maka dari itu daging yang telah disembelih dan akan diolah pada waktu tertentu perlu dilakukan penanganan yang tepat. Salah satu penanganan tersebut adalah proses pembekuan daging atau daging beku.
Masyarakat tentu akan memilih daging yang mempunyai kualitas baik sesuai dengan biaya yang dikeluarkan. Oleh karena itu penyimpanan daging sebelum dikonsumsi sangat penting dalam mempertahankan kualitasnya. Suhu penyimpanan daging merupakan faktor penting, penyimpanan pada suhu 5 derajat C selama 2 hari tidak menurunkan kualitas daging (Candra-Dewi, 2000). Baca entri selengkapnya »
