Pengaruh penggunaan bahan pengemas terhadap kualitas kimia daging sapi beku

Posted on 10 Agustus 2017 Updated on 11 November 2017

Kerusakan yang terjadi di dalam daging dapat dicegah dengan menggunakan beberapa cara pengawetan antara lain pendinginan, pembekuan, pengasinan, pengasapan, pengeringan, irradiasi dan penambahan bahan-bahan lain. Cara-cara tersebut prinsipnya adalah untuk menekan aktivitas mikrobia dan mengurangi proses enzimatis yang dapat mempercepat kerusakan daging. Produk dari aktivitas ini adalah daging sapi beku.

Pembekuan daging sapi secara plain menyebabkan banyak kerusakan. Salah satunya adalah freezer burn, atau gosong akibat pembekuan. Tanda-tanda ini cukup mudah dijumpai ketika sobat frozeners membuka daging yang sudah lama diletakkan didalam kulkas, dengan ciri warna cokelat. Kerusakan ini biasanya diikuti dengan munculnya lender, sebagai tanda daging sudah tidak segar lagi. Alternatif untuk mencegahnya ialah dengan menggunakan pengemas.

Penggunaan bahan pengemas dalam pembekuan daging dapat mencegah terjadinya gosong beku (Freezer burn) yang dapat menyebabkan perubahan flavor, warna, tekstur dan penampakan daging beku yang tidak menarik, selain itu pengemas dapat mengurangi terjadinya desikasi, dehidrasi dan oksidasi lemak, sehingga kualitas daging beku dapat dipertahankan. Plastik polietilen (PE), plastik polipropilen (PP) dan aluminium foil dapat digunakan sebagai bahan pengemas.

Plastic PE lebih direkomendasikan untuk dijadikan sebagai pengemas produk daging sapi beku. Hal ini didasari oleh sifat dari jenis plastic ini sendiri, yaitu lentur, tembus cahaya, dan difusifitas udara cukup baik. Sehingga disperse krisral es yang terbentuk lebih merata, dan tidak merusak produk daging sapi beku yang kita simpan. Meskipun, pengemas lain jenis plastic PP maupun Alufo juga dapat digunakan, namun tidak lebih baik dari penggunaan plastic PE.

Secara kualitas kimiawi produk daging sapi beku banyak mengandung air, lemak, dan protein. Senyawa protein ini peka terhadap perubahan suhu yang terjadi, yang akibatnya sering terjadinya denaturasi. Denaturasi adalah peristiwa dimana ikatan protein rusak oleh adanya pengaruh suhu dan asam. Penyebabnya bisa disebabkan karena paparan suhu yang ekstrim, sehingga untuk mencegahnya pengemasan dianurkan untuk dilakukan.

Setelah sapi dipotong dagingnya masih melakukan proses metabolism, yang disebut sebagai fase rigormorthis. Pada fase ini mempengaruhi kesegaran dan tekstur dari daging sapi beku yang kita konsumsi. Sehingga, untuk menjaga prosesnya agar berjalan dengan baik cara pengemasanlah yang paling bisa diandalkan. Frozeners, abis belanja daging di pasar dan belum mau diolah? Simpan aja di frezer dengan pengemas yang tepat. Selamat mencoba…