mutu daging

Pengaruh penggunaan bahan pengemas terhadap kualitas kimia daging sapi beku

Posted on Updated on

Kerusakan yang terjadi di dalam daging dapat dicegah dengan menggunakan beberapa cara pengawetan antara lain pendinginan, pembekuan, pengasinan, pengasapan, pengeringan, irradiasi dan penambahan bahan-bahan lain. Cara-cara tersebut prinsipnya adalah untuk menekan aktivitas mikrobia dan mengurangi proses enzimatis yang dapat mempercepat kerusakan daging. Produk dari aktivitas ini adalah daging sapi beku.

pengemas-untuk-daging-beku

Pembekuan daging sapi secara plain menyebabkan banyak kerusakan. Salah satunya adalah freezer burn, atau gosong akibat pembekuan. Tanda-tanda ini cukup mudah dijumpai ketika sobat frozeners membuka daging yang sudah lama diletakkan didalam kulkas, dengan ciri warna cokelat. Kerusakan ini biasanya diikuti dengan munculnya lender, sebagai tanda daging sudah tidak segar lagi. Alternatif untuk mencegahnya ialah dengan menggunakan pengemas.

Penggunaan bahan pengemas dalam pembekuan daging dapat mencegah terjadinya gosong beku (Freezer burn) yang dapat menyebabkan perubahan flavor, warna, tekstur dan penampakan daging beku yang tidak menarik, selain itu pengemas dapat mengurangi terjadinya desikasi, dehidrasi dan oksidasi lemak, sehingga kualitas daging beku dapat dipertahankan. Plastik polietilen (PE), plastik polipropilen (PP) dan aluminium foil dapat digunakan sebagai bahan pengemas.

bahan pengemas-untuk-daging-beku

Plastic PE lebih direkomendasikan untuk dijadikan sebagai pengemas produk daging sapi beku. Hal ini didasari oleh sifat dari jenis plastic ini sendiri, yaitu lentur, tembus cahaya, dan difusifitas udara cukup baik. Sehingga disperse krisral es yang terbentuk lebih merata, dan tidak merusak produk daging sapi beku yang kita simpan. Meskipun, pengemas lain jenis plastic PP maupun Alufo juga dapat digunakan, namun tidak lebih baik dari penggunaan plastic PE.

pengemas-untuk-daging-beku 2

Secara kualitas kimiawi produk daging sapi beku banyak mengandung air, lemak, dan protein. Senyawa protein ini peka terhadap perubahan suhu yang terjadi, yang akibatnya sering terjadinya denaturasi. Denaturasi adalah peristiwa dimana ikatan protein rusak oleh adanya pengaruh suhu dan asam. Penyebabnya bisa disebabkan karena paparan suhu yang ekstrim, sehingga untuk mencegahnya pengemasan dianurkan untuk dilakukan.

Setelah sapi dipotong dagingnya masih melakukan proses metabolism, yang disebut sebagai fase rigormorthis. Pada fase ini mempengaruhi kesegaran dan tekstur dari daging sapi beku yang kita konsumsi. Sehingga, untuk menjaga prosesnya agar berjalan dengan baik cara pengemasanlah yang paling bisa diandalkan. Frozeners, abis belanja daging di pasar dan belum mau diolah? Simpan aja di frezer dengan pengemas yang tepat. Selamat mencoba…

Pengaruh pendinginan terhadap kualitas mutu daging sapi

Posted on Updated on

Daging sapi merupakan salah satu bahan pangan asal ternak yang mengandung zat-zat gizi bernutrisi tinggi yang sangat layak konsumsi. Beberapa penelitian bahkan menyebutkan bahwa daging sapi mengandung sebagian besar gizi protein 18%, lemak 2%, air 70%, substansi non protein nitrogen sekitar 1,5%, karbohidrat dan mineral sebesar 1%. Namun, sebagian zat gizi tersebut cukup dipengaruhi oleh mutu daging sapi itu sendiri.

mutu daging sapi

Mutu daging sapi banyak dipengaruhi oleh cara penyimpanan yang dilakukan itu sendiri. Kandungan gizi yang cukup tinggi di dalam daging tersebut merupakan media yang ideal bagi pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas enzim. Sehingga daging tergolong kedalam bahan pangan yang mudah mengalami kerusakan, jika tidak diberikan perlakuan dengan benar. Jadi jangan heran sob, jika tiba-tiba daging sapi yang kita beli menjadi rusak.

Salah satu cara untuk mempertahankan mutu daging agar tetap baik, ialah dengan cara pendinginan (pembekuan). Produk daging beku merupakan suatu alternatif pilihan pengawetan daging supaya tahan lama sehingga mutu daging sapi dapat dipertahankan. Karena selain proses kerusakan daging dapat terhambat juga proses pembekuan tidak merubah daging ke bentuk olahan yang lain, sehingga ketersediaan daging segar dapat terjamin.

mutu daging sapi

Pembekuan daging sapi adalah salah suatu cara dari pengawetan daging yaitu dengan membekukan daging di bawah titik beku cairan yang terdapat di dalam daging, titik beku daging pada temperatur -2oC s/d -3oC. Penggunaan temperature yang tepat berpengaruh terhadap kualitas mutu daging sapi beku yang dihasilkan. Semakin rendah suhu pendinginan yang diberikan akan menghasilkan Kristal es yang lebih halus. Sehingga, daging tidak banyak mengalami kerusakan mekanis.

Daging sapi yang membeku dengan cepat akan menghasilkan drip yang lebih sedikit pada saat thawing sehingga penurunan gizi daging dapat dicegah. Pengaturan temperatur untuk pembekuan daging perlu dipertimbangkan karena pada temperatur tertentu cairan daging telah membeku semua disamping itu juga proses enzimatis, proteolitik, hidrolisis, oksidatif dan aktivitas mikrobia sudah terhambat, sehingga kerusakan struktur daging dapat dikurangi seminimal mungkin dan akan menjamin kualitas mutu daging sapi beku yang dihasilkan.

Proses pembekuan daging sapi dapat menghambat pertumbuhan : (1) mikrobia, proses proteolitik, (2) proses hidrolisis, (3) sedikit proses oksidatif. Selain itu, pendinginan mempengaruhi kemudahan dalam hal transportasi dan mencegah kerugian pelaku usaha akibat produk yang dikirim rusak ditengah jalan. Tenang aja frozeners, pembekuan daging sapi itu lebih banyak manfaatnya kok daripada mudharatnya.

 

Sumber : Widati, A, S. 2008. Pengaruh lama pelayuan, temperature pembekuan terhadap kualitas kimia daging beku. Jurnal ilmu dan teknologi hasil ternak. Vol 3 (2) : 1-11.