nitrogen cair
Kemajuan teknologi makanan beku yang aplicable
Kemajuan teknologi telah merasuki berbagai sendi kehidupan. Termasuk proses pengawetan bahan pangan. Mudah sekali saat ini ditemui berbagai pangan yang diawetkan dengan memanfaatkan kemajuan teknologi. Seperti makanan beku.
Makanan beku (frozen) adalah bahan pangan yang telah melewati serangkaian tahap pengolahan dengan menggunakan suhu pada titik bekunya. Tujuannya ialah untuk meningkatkan masa simpan dari produk tersebut.
Pembekuan pada bahan pangan memiliki pengaruh terhadap bahan pangan,yaitu: (1) penurunan suhu akan mengakibatkan penurunan proses kimia, mikrobiologi, dan biokimia yang berhubungan dengan kelayuan, kerusakan, dan pembusukan dll. (2) pada suhu dibawah 0oC air akan membeku dan terpisah daru larutan membentuk es yang mirip dengan air yang menguap pada proses pengeringan.
Apabila suhu penyimpanan beku cukup rendah dan perubahan kimiawi selama pembekuan dan penyimpanan beku dapat dipertahankan sampai batas minimum. Maka, mutu makanan beku dapat bertahan hingga waktu yang cukup lama.
Makanan tidak mempunyai titik beku yang pasti, tetapi akan membeku pada kisaran suhu tergantung pada kadar air dan komposisi sel. Pembekuan yang cepat dan penyimpanan dengan fluktuasi suhu yang tidak terlalu besar, akan membentuk Kristal-kristal es kecil didalam sel dan akan mempertahankan jaringan dengan kerusakan yang minimum pada membrane sel.
Pertumbuhan mikroorganisme dalam makanan pada suhu di bawah + 12oC belum dapat diketahui dengan pasti. Jadi, penyimpanan makanan beku pada suhu sekitar -18oC dan di bawahnya akan mencegah kerusakan mikrobiologis dengan syarat tidak terjadi fluktuasi suhu yang besar.
Walaupun jumlah mikroba biasainya menurun selama pembekuan dan penyimpanan beku (kecuali spora). Makanan beku yang tidak steril acapkali cepat membusuk seperti produk yang tidak diberi perlakuan pembekuan. Karena pengaruh suhu yang tinggi dan waktu penyimpanan yang lama.
Pembekuan dan penyimpanan makanan beku juga mempunyai pengaruh yang nyata pada kerusakan sel mikroba. Jika sel yang rusak atau luka tersebut mendapat kesempatan menyembuhkan diri. Maka, pertumbuhan yang cepat akan terjadi di lingkungan sekitar yang memungkinkan.
Itulah sobat frozen, sekilas mengenai teknologi makanan beku yang saat ini tengah digemari baik para pelaku usaha maupun konsumen. Jika frozeners mau berkutat pada bisnis ini, sebaiknya pahami mengenai tata cara yang benar dalam proses pembekuan bahan pangan. Cek aja postingan sebelumnya hehe. See you…
metode pembekuan bahan pangan yang mudah dan murah
Semakin tingginya lalu lintas distribusi barang baik kegiatan impor maupun ekspor bahan segar, tentunya diperlukan suatu metode khusus yang dapat mengurangi kerusakan produk ketika proses pendistribusianya. Metode pembekuan bahan pangan menjadi pilihan yang dirasa tepat.
Pemilihan metode pembekuan sebagai alternatif pengawetan bahan pangan didasari oleh beberapa keuntungannya yaitu: (1) terbebas dari penggunaan bahan-bahan kimia untuk produk, (2) mencegah kontaminasi dan kerusakan sel produk, (3) mengurangi kamba.
Namun, bahan pangan tidak mempunyai titik beku yang pasti. Tetapi akan membeku pada kisaran suhu tergantung pada kadar air dan komposisi sel. Kurva suhu-waktu umumnya menunjukkan garis datar (plateu) antara 0o dan 5oC yang berkaitan dengan perubahan fase air menjadi es.
Sehingga, dalam prosesnya frozeners harus memperhatikan pergerakan kurva suhu-waktu tersebut. Karena, pengetahuan tersebut berguna dalam proses penentuan metode pembekuan yang paling cocok untuk digunakan.
Berdasarkan kurva suhu-waktu, terdapat beberapa teknik pembekuan, yaitu:
- Penggunaan udara dingin
Udara dingin yang ditiupkan atau gas lain dengan suhu rendah kontak langsung dengan makanan. Udara dingin mengenai permukaan bahan pangan dan terdifusi kedalam sel dan membekukan air didalamnya. Metode ini menggunakan alat-alat yang berupa blast, tunnel, fluidized bed, dan belt.
- Kontak tidak langsung
Pada metode ini digunakan alat yang berupa plate-plate tipis. Dimana bahan pangan atau cairan yang telah dikemas kontak dengan permukaan plate yang telah didinginkan dengan mensirkulasikan cairan pendingin di dalamnya. Pada proses ini terjadi difusi suhu dari plate kedalam bahan pangan.
- Perendaman langsung
Bahan pangan direndam kedalam cairan pendingin atau disemprotkan dengan cairan pendingin. Cairan tersebut dapat berupa Nitrogen cair ataupun Freon, ataupun juga larutan gula dan garam.
Nitrogen cair (titik didih -196oC) menjadi topik perbincangan utama akhir-akhir ini sehubungan dengan perannya sebagai agen rapid freezing (pembekuan makanan secara cepat).
Metode pembekuan yang di pilih untuk setiap produk tergantung pada: (1) mutu produk dan tingkat pembekuan yang diinginkan. (2) tipe dan bentuk produk, pengemasan, dll. (3) fleksibilitas yang dibutuhkan dalam operasi pembekuan. (4) biaya pembekuan untuk teknik alternatif.
Nah, gimana nih frozeners semakin tertarik kan dengan teknologi pengawetan bahan pangan yang satu ini. Soal biaya sih tergantung metode yang kita pilih sob, jadi makin canggih metode pembekuan yang kita pilih akan membutuhkan biaya yang besar pula. Namun, tetap sebanding dengan mutu dan kualitas yang dihasilkan.
Sumber: Buckle dkk. 1985. Ilmu pangan (penerjemah Hari Purnomo Adiono). UI-Press. Jakarta.
Komunitas Frozenfood Indonesia 