Ikan merupakan produk hasil perikanan yang mudah rusak. Salah satu penyebab kerusakan mutu ikan adalah karena tingginya pH atau derajat keasaman daging ikan. pH ikan berkisar di angka 6.4 hingga 6.6 karena rendahnya cadangan glikogen dalam daging ikan. Rendahnya cadangan glikogen ini karena pada saat ditangkap, ikan selalu bergerak kesana kemari, tidak mau diam, sehingga hal tersebut dapat menyebabkan cadangan glikogen rendah.
Walaupun demikian, ikan tidak akan mengalami kerusakan karena bakteri sampai terjadinya fase rigormortis (kekejangan mati) selesai. Perlakuan pendinginan dengan menggunakan rantai dingin (cold chain management) segera sesudah penangkapan ikan akan memperlambat berlangsungnya fase rigor sehingga kerusakan akibat mekanisme fase rigormortis ini akan terhambat, dan selanjutnya akan memperlambat pertumbuhan bakteri pembusuk.
Bagaimana cara membedakan antara ikan segar dengan ikan busuk atau rusak diringkas sebagai berikut:
- Kulit. Kulit dan warna ikan segar cerah,s edangkan ikan busuk warna kulit buram dan pucat.
- Sisik. Sisik ikan segar melekat, tidak mudah lepas dan kuat, sedangkan pada ikan segar kulitnya mudah mengelupas.
- Mata. Bisa dilihat dari penampilan fisiknya, mata ikan segar jernih dan tidak terbenam sedangkan mata ikan busuk buram, berkerut dan masuk ke dalam.
- Tekstur daging. Cara yang paling sering digunakan oleh konsumen adalah dengan menekan daging ikan menggunakan tangan. Jika daging keras, lentur, dan pada saat ditekan ia akan kembali seperti semula, itu tandanya ikan masih segar. Sebaliknya jika dagingnya empuk dan lunak serta tidak kembali seperti semula, ikan dicurigai sudah busak atau rusak.
- Bau. Organ penciuman kita akan sangat mudah mendeteksi bau yang timbul dari ikan yang busuk. Bau busuk atau asam akan tercium keras terutama jika kita membuka bagian insang ikan. Jika demikian maka mutu ikan sudah menurun.
- Lendir. Salah satu parameter yang mudah dideteksi adalah adanya lendir pada insang atau kulit. Jika terdapat lendir dalam jumlah yang cukup banyak, mutu ikan sudah mulai menurun. Pada ikan segar, lendir didapat hanya sedikit.
- Tubuh Kaku. Berlangsungnya fase rigormortis pada daging ikan menyebabkan daging menjadi kaku. Jika tubuh ikan sudah melengkung, tidak kaku dan melunak maka ikan sudah mulai mengalami penurunan mutu dan jika sangat lunak maka konsumen jangan membeli ikan tersebut.
- Ikan Tenggelam dalam air. Jika ikan sudah ada di pasar ikan, maka kita sulit melihat mutu ikan karena sudah diletakkan di atas meja penjualan. Ikan yang sudah terapung itu berarti ikan tersebut sudah busuk sekali dan sudah tidak layak konsumsi. Ikan yang masih segar cenderung akan tenggelam meskipun sudah mati.
Demikian 8 parameter cara mengetahui apakah mutu ikan yang kita beli masih segar atau tidak. Cara diatas adalah teknik sederhana yang bisa kita aplikasikan sehari-hari pada saat konsumen akan membeli ikan di pasar.
Sumber : Buku Ilmu Pangan, KA Buckle dkk.
