frozen food
Pengaruh pendinginan terhadap kualitas mutu daging sapi
Daging sapi merupakan salah satu bahan pangan asal ternak yang mengandung zat-zat gizi bernutrisi tinggi yang sangat layak konsumsi. Beberapa penelitian bahkan menyebutkan bahwa daging sapi mengandung sebagian besar gizi protein 18%, lemak 2%, air 70%, substansi non protein nitrogen sekitar 1,5%, karbohidrat dan mineral sebesar 1%. Namun, sebagian zat gizi tersebut cukup dipengaruhi oleh mutu daging sapi itu sendiri.
Mutu daging sapi banyak dipengaruhi oleh cara penyimpanan yang dilakukan itu sendiri. Kandungan gizi yang cukup tinggi di dalam daging tersebut merupakan media yang ideal bagi pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas enzim. Sehingga daging tergolong kedalam bahan pangan yang mudah mengalami kerusakan, jika tidak diberikan perlakuan dengan benar. Jadi jangan heran sob, jika tiba-tiba daging sapi yang kita beli menjadi rusak.
Salah satu cara untuk mempertahankan mutu daging agar tetap baik, ialah dengan cara pendinginan (pembekuan). Produk daging beku merupakan suatu alternatif pilihan pengawetan daging supaya tahan lama sehingga mutu daging sapi dapat dipertahankan. Karena selain proses kerusakan daging dapat terhambat juga proses pembekuan tidak merubah daging ke bentuk olahan yang lain, sehingga ketersediaan daging segar dapat terjamin.
Pembekuan daging sapi adalah salah suatu cara dari pengawetan daging yaitu dengan membekukan daging di bawah titik beku cairan yang terdapat di dalam daging, titik beku daging pada temperatur -2oC s/d -3oC. Penggunaan temperature yang tepat berpengaruh terhadap kualitas mutu daging sapi beku yang dihasilkan. Semakin rendah suhu pendinginan yang diberikan akan menghasilkan Kristal es yang lebih halus. Sehingga, daging tidak banyak mengalami kerusakan mekanis.
Daging sapi yang membeku dengan cepat akan menghasilkan drip yang lebih sedikit pada saat thawing sehingga penurunan gizi daging dapat dicegah. Pengaturan temperatur untuk pembekuan daging perlu dipertimbangkan karena pada temperatur tertentu cairan daging telah membeku semua disamping itu juga proses enzimatis, proteolitik, hidrolisis, oksidatif dan aktivitas mikrobia sudah terhambat, sehingga kerusakan struktur daging dapat dikurangi seminimal mungkin dan akan menjamin kualitas mutu daging sapi beku yang dihasilkan.
Proses pembekuan daging sapi dapat menghambat pertumbuhan : (1) mikrobia, proses proteolitik, (2) proses hidrolisis, (3) sedikit proses oksidatif. Selain itu, pendinginan mempengaruhi kemudahan dalam hal transportasi dan mencegah kerugian pelaku usaha akibat produk yang dikirim rusak ditengah jalan. Tenang aja frozeners, pembekuan daging sapi itu lebih banyak manfaatnya kok daripada mudharatnya.
Sumber : Widati, A, S. 2008. Pengaruh lama pelayuan, temperature pembekuan terhadap kualitas kimia daging beku. Jurnal ilmu dan teknologi hasil ternak. Vol 3 (2) : 1-11.
Yuk kenali lebih dekat apa itu chilling injury pada produk beku
Sudah menjadi hal yang lumrah jika bahan pangan disimpan dalam lemari es. Tujuannya agar bahan tetap segar hingga tiba saatnya diolah. Tapi frozeners pernah mengamati gak jika bahan seperti buah dan sayur terkadang timbul bercak hitam dan lebih berair padahal sudah di masukkan dalam lemari es. Mungkin itu gejala chilling injury.
Chilling injury adalah kondisi dimana bahan pangan mengalami kerusakan akibat kondisi dan tempat penyimpanan yang kurang baik. Kondisi penyimpanan pada suhu 5-10oC dapat menyebabkan timbulnya masalah ini.
Masalah chilling injury ini mudah ditemui pada bahan hasil pertanian seperti buah dan sayur yang di kulkas. Kesalahan penempatan bahan pada kondisi suhu yang tidak sesuai dengan kebutuhan bahan dapat menyebabkan timbulnya masalah ini. Buah dan sayur termasuk ke dalam bahan perishable food (bahan yang mudah rusak). Lah terus gimana kalo dikulkas malah jadi rusak?
Eitsss, tenang sobat frozeners karena kerusakan chilling ini dapat dicegah kok. Caranya adalah mengetahui kondisi optimal masing-masing bahan selama penyimpanan. Misalnya pada buah pisang akan tetap mempunyai kondisi baik jika disimpan pada suhu 10-15oC dalam kulkas.
Meskipun kondisi suhu kritis (penyebab chilling) masing-masing bahan berbeda. Namun, terdapat solusi yang paling mudah untuk diaplikasikan yaitu dengan cara menyimpan bahan diatas suhu 10oC. selain itu, dengan pengemasan menggunakan plastic (pp maupun wrap) dapat membantu mengurangi dampak chilling injury pada bahan.
Jenis kerusakan ini menjangkit buah dan sayuran. Hal ini disebabkan oleh karena dinding sel buah dan sayur yang lebih peka terhadap kerusakan dingin dibanding dengan bahan hewani. Kekuatan dinding sel ini jugalah yang menentukan kepekaan akan kerusakan suhu pendinginan.
Chilling lebih cepat jika air bebas dalam bahan melimpah. Udara dingin yang dihembuskan dari kulkas ke bahan akan menginhibisi bahan, yang kemudian menyebabkan pembentukan Kristal es pada membrane sel. Kristal-kristal dapat menyebabkan kerusakan pada dinding sel karena bentuknya yang tajam. Dan jika proses ini dilakukan berulang, maka akan menyebabkan kerusakan bahan yang lebih parah.
Buah dan sayur yang telah mengalami chilling injury dapat mudah diketahui hanya dengan pengamatan secara visual. Cirinya adalah munculnya bercak hitam, lebih berair, dan teksturnya yang lembek.
Nah sobat frozener sekarang jangan bingung lagi ya jika bahan yang ada di kulkas pada mengalami ciri-ciri diatas. Mungkin itu kerusakan chilling dan sobat frozeners dapat langsung mencegahnya dengan pengaturan ulang setting suhu kulkas milik sobat, agar kedepannya tidak ada lagi kerusakan chilling lagi.
Mengenal istilah proses thawing dalam makanan beku (Frozen food)
Metode pengawetan yang banyak di aplikasikan pada bahan pangan saat ini ialah pembekuan. Dengan cara tersebut, makanan menjadi lebih awet dan lebih aman. Namun, jika penanganan pasca pembekuan yang kurang baik dapat menghasilkan off-flavor pada makanan. Teknik untuk mengatasi itu ialah proses tawing.
Proses thawing adalah cara untuk mencairkan makanan yang telah beku. Caranya dengan menaikkan suhu secara perlahan untuk menciptakan titik didihnya. Sehingga bahan pangan dapat diolah lebih lanjut.
Lalu, apa pengaruhnya jika bahan pangan tidak di thawing dahulu? Nah, begini sob jika bahan pangan beku tidak dilakukan proses thawing terlebih dahulu, dapat menyebabkan proses pemasakan yang lebih lama. Karena diperlukan tahap pencairan es.
Bahkan untuk produk daging jika langsung dilakukan proses penggorengan (pengolahan) dapat menimbulkan letupan pada minyak yang kita gunakan. Kok bisa? Iya, karena air dari es yang beku di naikkan suhunya secara tiba-tiba hingga mencapai titik didihnya. Sehingga airnya berebut untuk keluar ke udara.
Titik didih itu adalah kondisi dimana air menguap keudara. Jadi jika dari fasa (bentuk) es tiba-tiba dinaikkan suhunya maka akan terjadi gesekan molekul air dan melompat kesana-kemari sembari mendorong minyak sob. Itulah sebabnya terkadang banyak minyak yang tercecer kesana kemari.
Terdapat 2 cara proses thawing yang mudah yang dapat frozeners aplikasikan dirumah:
- Thawing dengan air dingin
Proses ini menggunakan bantuan air yang telah steril. Bisa menggunakan air kran, asalkan direbus terlebih dahulu. Lama perendaman yang dilakukan biasanya + 30 menit. Namun, perlu diperhatikan saat melakukan thawing dengan cara ini gunakan kemasan yang tertutup sehingga mencegah terjadinya kontaminasi dari luar.
Sejatinya bahan pangan yang telah dibekukan itu aman dari mikroba pathogen, kecuali mikroba golongan psikrofilik. Namun, setelah proses thawing kondisi lingkungan menjadi sesuai yang diinginkan oleh bakteri tumbuh. Sehingga diperlukan proses yang bersih dan segera dilakukan proses pemasakan.
- Thawing dengan microwave
Gelombang mikro yang ada pada alat microwave memberikan energy panas pada bahan pangan beku. Sehingga, dengan adanya efek panas dapat mencairkan es. Proses ini lebih aman dan membutuhkan waktu yang relative lebih cepat, yakni + 15 menit.
Panas yang ditimbulkan dari proses ini dihasilkan dari gesekan antara molekul air yang dipicu oleh gelombang mikro.
Proses thawing sendiri pada bahan pangan sangat dianjurkan oleh praktisi pangan sebelum dilakukan pengolahan. Efeknya adalah dapat menurunkan viabilitas dari mikrobia pathogen dalam bahan pangan.
Jadi, sobat frozeners proses thawing ini juga bermanfaat meningkatkan kekenyalan tekstur bahan pangan. Jika dibandingkan dengan pengolahan tanpa thawing, bahan akan bertekstur lembek dan cenderung berair. Yuk, buktikan dirumah sob…
metode pembekuan bahan pangan yang mudah dan murah
Semakin tingginya lalu lintas distribusi barang baik kegiatan impor maupun ekspor bahan segar, tentunya diperlukan suatu metode khusus yang dapat mengurangi kerusakan produk ketika proses pendistribusianya. Metode pembekuan bahan pangan menjadi pilihan yang dirasa tepat.
Pemilihan metode pembekuan sebagai alternatif pengawetan bahan pangan didasari oleh beberapa keuntungannya yaitu: (1) terbebas dari penggunaan bahan-bahan kimia untuk produk, (2) mencegah kontaminasi dan kerusakan sel produk, (3) mengurangi kamba.
Namun, bahan pangan tidak mempunyai titik beku yang pasti. Tetapi akan membeku pada kisaran suhu tergantung pada kadar air dan komposisi sel. Kurva suhu-waktu umumnya menunjukkan garis datar (plateu) antara 0o dan 5oC yang berkaitan dengan perubahan fase air menjadi es.
Sehingga, dalam prosesnya frozeners harus memperhatikan pergerakan kurva suhu-waktu tersebut. Karena, pengetahuan tersebut berguna dalam proses penentuan metode pembekuan yang paling cocok untuk digunakan.
Berdasarkan kurva suhu-waktu, terdapat beberapa teknik pembekuan, yaitu:
- Penggunaan udara dingin
Udara dingin yang ditiupkan atau gas lain dengan suhu rendah kontak langsung dengan makanan. Udara dingin mengenai permukaan bahan pangan dan terdifusi kedalam sel dan membekukan air didalamnya. Metode ini menggunakan alat-alat yang berupa blast, tunnel, fluidized bed, dan belt.
- Kontak tidak langsung
Pada metode ini digunakan alat yang berupa plate-plate tipis. Dimana bahan pangan atau cairan yang telah dikemas kontak dengan permukaan plate yang telah didinginkan dengan mensirkulasikan cairan pendingin di dalamnya. Pada proses ini terjadi difusi suhu dari plate kedalam bahan pangan.
- Perendaman langsung
Bahan pangan direndam kedalam cairan pendingin atau disemprotkan dengan cairan pendingin. Cairan tersebut dapat berupa Nitrogen cair ataupun Freon, ataupun juga larutan gula dan garam.
Nitrogen cair (titik didih -196oC) menjadi topik perbincangan utama akhir-akhir ini sehubungan dengan perannya sebagai agen rapid freezing (pembekuan makanan secara cepat).
Metode pembekuan yang di pilih untuk setiap produk tergantung pada: (1) mutu produk dan tingkat pembekuan yang diinginkan. (2) tipe dan bentuk produk, pengemasan, dll. (3) fleksibilitas yang dibutuhkan dalam operasi pembekuan. (4) biaya pembekuan untuk teknik alternatif.
Nah, gimana nih frozeners semakin tertarik kan dengan teknologi pengawetan bahan pangan yang satu ini. Soal biaya sih tergantung metode yang kita pilih sob, jadi makin canggih metode pembekuan yang kita pilih akan membutuhkan biaya yang besar pula. Namun, tetap sebanding dengan mutu dan kualitas yang dihasilkan.
Sumber: Buckle dkk. 1985. Ilmu pangan (penerjemah Hari Purnomo Adiono). UI-Press. Jakarta.
Penyimpanan dan pengangkutan makanan beku
Makanan dapat dibekukan sebelum maupun sudah dikemas. Buah-buahan dan sayuran yang akan dijual eceran biasanya dibekukan terlebih dahulu sebelum dikemas dan disimpan dalam peti besar atau silo.
Penyimpanan dalam jumlah banyak memungkinkan pengemasan selama setahun dan menghindarkan kebutuhan untuk menduga keperluan ukuran kemasan yang berbeda-beda selama satu tahun penuh.
Seperti system lainnya, frozeners harus yakin bahwa suhu produk telah diturunkan dalam alat pembeku hingga mencapai suhu ruang. Ruang penyimpanan dingin sebelum dipindahkan kedalam ruang penyimpanan tersebut (-18oC hingga -25oC).
Kegagalan melakukan hal tersebut akan mengakibatkan kenaikan suhu ruang penyimpanan dingin dan mempercepat kerusakan makanan yang sudah ada di dalamnya. Selang waktu yang cukup lama dibutuhkan oleh system pendinginan untuk dapat mengembalikan suhu yang diinginkan.
Sesudah makanan diolah, disimpan dan dikemas secara baik. Bahan pangan tersebut harus dijual ke tangan konsumen dengan perubahan mutu yang minimal. Distribusi makanan beku dapat melibatkan beberapa tahap. Perusahaan-perusahaan yang bertanggung jawab perlu melakukan pelatihan karyawan agar SDM untuk menjaga mutu produk seimbang.
Waktu memuat produk sampai satu jam dapat diizinkan bagi ruangan yang dikendalikan dengan baik. Tetapi biasanya justru pada ruangan penyimpanan yang kurang baiklah pengisian muatan berlangsung paling lambat.
Sebagai contoh jika suhu ruang penyimpanan -25oC dan mempunyai tempat untuk mengisi muatan yang terlindung dari cuaca atau mempunyai pengatur suhu udara ruang yang terpisah dari udara luar. Produk dapat dimuat kedalam truk dengan suhu diantara -18oC dan -25oC. produk ini akan tetap berada dalam kondisi yang baik asalkan rangkaian penanganan system pendinginan selanjutnya tetap terkendali.
Akan tetapi, jika suhu ruang penyimpanan -18oC, bahan pangan tidak aka nada toleransi selama pengisian muatan dan operasi lainnya. Padahal suhu makanan tersebut harus dipertahankan -18oC selama distribusi berjalan.
Unit pendingin pada alat pengangkut makanan beku dirancang untuk mempertahankan suhu dengan menyerap panas yang masuk ke dalam ruang penyimpanan tetapi bukan dirancang untuk menurunkan suhu makanan.
Nah gimana sobat frozeners? Makin ngerti dan makin paham kan tentang dunia pembekuan makanan?. Yuklah langsung coba di aplikasikan ke produk sobat frozeners.
Sumber: Buckle dkk. 1985. Ilmu pangan (penerjemah Hari Purnomo Adiono). UI-Press. Jakarta.
Cara mudah melakukan pembekuan buah-buahan dan sayuran
Salah satu keuntungan dari metode pembekuan ialah dapat diaplikasikan untuk hampir semua bahan pangan. Terkhusus jika dalam bahan pangan tersebut mengandung kadar air yang cukup. Termasuk komoditi pembekuan buah-buahan dan sayuran.
Namun, pada pembekuan buah-buahan dan sayuran perlu diperhatikan factor suhu yang digunakan. Karena setiap buah-buahan mempunyai spesifikasi titik beku yang berbeda-beda. Sehingga untuk menghindari kerusakan yang dapat terjadi, perlu pahami mengenai karakteristik buah dan sayur yang akan dibekukan.
Apabila suhu penyimpanan dipertahankan tidak melebihi batas minimum dari pertumbuhan mikroorganisme untuk waktu penyimpanan yang lama. Maka, mutu buah dan sayuran beku akan rusak. Terutama disebabkan oleh perubahan fisik, kimia, dan mikrobiologi.
Sehingga, perlu dilakukan perlakuan pendahuluan sebelum pembekuan buah-buahan dan sayuran. Perlakuan-perlakuan sebelum pembekuan bertujuan untuk mengurangi kerusakan selama pembekuan dan penyimpanan beku.
Blansir banyak digunakan untuk beberapa macam buah-buahan dan hampir semua sayuran untuk menginaktivkan enzim-enzim peroksidase dan katalase. Mengurangi kadar oksigenn dalam sel dan mengurangi jumlah mikroba, serta memperbaiki warna.
- Penggunaan asam askorbat
Penambahan atau pencelupan ke dalam larutan asam askorbat atau larutan sulfuroksida untuk mempertahankan warna dan mengurangi pencokelatan.
- Pengemasan
Pengemasan pada pembekuan buah-buahan dan sayuran dilakukan dalam gula kering atau sirup. Tujuannya ialah untuk meningkatkan kecepatan pembekuan dan mengurangi reaksi pencokelatan enzimatis. Mengurangi jumlah oksigen yang masuk kedalam buah-buahan.
- Perubahan pH beberapa buah untuk menurunkan kecepatan reaksi pencokelatan.
Perubahan enzim adalah penyebab utama dari perubahan mutu dalam pembekuan buah-buahan dan sayuran. Enzim-enzim tersebut harus di nonaktifkan atau dihambat kegiatannya bila diinginkan mutu akhir produk yang baik.
Selama penyimpanan dan pembekuan, konsentrasi bahan-bahan dalam sel termasuk enzim dan substratnya meningkat. Jadi, kecepatan aktivitas enzim dalam jaringan beku cukup nyata, walaupun pada suhu rendah.
Pada pembekuan buah-buahan dan sayuran perlu juga diperhatikan pengaruh suhu. Umumnya buah dan sayur jika disimpan pada rentang suhu 0o-5oC dapat mengalami kerusakan fisik yaitu chilling injury. Chilling injury adalah kerusakan yang disebabkan oleh kesalahan dalam penyimpanan dan penempatan pada ruang dibawah titik bekunya.
Kerusakan tersebut dapat diindikasikan dengan munculnya bintik hitam dipermukaan bahan. Dan juga bahan menjadi keriput dan lebih berair, meskipun belum dilakukan thawing.
Nah, gimana frozeners makin paham kan mengenai pembekuan buah-buahan dan sayuran. Yuklah langsung dipraktekin dirumah masing-masing.
Sumber: Buckle dkk. 1985. Ilmu pangan (penerjemah Hari Purnomo Adiono). UI-Press. Jakarta.
Cara mudah mempertahankan mutu makanan beku
Frozeners pernah denger pepatah mengatakan lebih mudah meraih daripada mempertahankan? Hehe. Rupanya hal tersebut juga berlaku dalam dunia frozen food loh sob. Mempertahankan mutu makanan beku butuh ketelitian dan keuletan.
Terdapat factor-faktor dasar yang mempengaruhi mutu akhir dari makanan beku. Yaitu (1) mutu bahan baku yang digunakan termasuk varietas, kemasakan, dan kecocokan untuk dilakukan pembekuan dan penyimpanan beku. (2) perlakuan sebelum pembekuan seperti blansir, penggunaan SO2, dan asam askorbat. (3) metoda dan kecepatan pembekuan yang digunakan. (4) waktu, suhu dan fluktuasi suhu. (5) dan sifat dari bahan pengemas.
Pada setiap bahan pangan ditemukan hubungan yang sederhana antara waktu yang dibutuhkan setiap suhu (secara logaritmis) sebelum perubahan-perubahan yang tidak dikehendaki terlihat. Contohnya, sayuran beku akan tetap stabil untuk satu tahun pada suhu -18oC dan akan kehilangan separuh daya simpannya untuk setiap kenaikan suhu sebesar 2,8oC.
Kehilangan mutu sebagai hasil dari fluktuasi suhu penyimpanan adalah kumulatif selama masa simpan dari produk. Jadi kehilangan mutu karena penyimpanan yang terlalu lama pada suhu tinggi (misalnya -5oC hingga -10oC) tidak dapat dikembalikan oleh penyimpanan selanjutnya. Meskipun menggunakan suhu yang sangat rendah.
Perkiraan daya simpan dengan mutu yang tinggi (HQL = high quality life) atau waktu penyimpanan pada suhu tertentu yang dibutuhkan sebelum penguji terlatih adanya penyimpanan sensori bahan pangan.
Penyimpangan produk beku dapat diketahui dengan adanya perubahan mutu (warna, flavor, dan tekstur) dari produk yang disimpan pada keadaan beku tertentu jika dibandingkan dengan control yang disimpan pada suhu yang sangat rendah menunjukkan adanya perbedaan yang cukup signifikan.
Kerusakan mutu pada dasarnya terjadi sebagai akibat dari: (1) perubahan warna (hilangnya konstituen warna alami seperti pigmen klorofil, pembentukan warna yang menyimpang seperti pada reaksi pencokelatan). (2) perubahan tekstur (hilangnya cloud, perusakan gel, denaturasi protein, dan pengerasan). (3) perubahan flavor (hilangnya flavor asal, pembentukan flavor yang menyimpang seperti ketengikan). (4) perubahan zat gizi seperti asam askorbat dalam buah-buahan dan sayuran, lemak tak jenuh, dan asam amino essensial.
Frozeners perlu lebih mendalami lagi mengenai teori mempertahankan mutu makanan beku. Agar produk yang frozeners hasilkan selalu mempunyai kualitas yang tinggi. Hilangkanlah stigma kata “sulit” dalam pepatah mempertahankan. Karena sesungguhnya mempertahankan mutu makanan beku itu akan menjadi mudah jika kita mengetahui ilmunya. Yuk terus belajar.
sumber: Buckle dkk. 1985. Ilmu pangan (penerjemah Hari Purnomo Adiono). UI-Press. Jakarta.
Komunitas Frozenfood Indonesia 