Masa kadaluarsa adalah waktu yg dibutuhkan oleh suatu produk pangan untuk menjadi tidak layak lagi dikonsumsi ditinjau dari perspektif sensori, nutrisi, atau keamanannya.
Ketidaklayakan untuk dikonsumsi yang lebih dahulu dicapai menjadi dasar penentuan masa simpan atau masa kadaluarsa.
Pada produk pangan, masa kadaluarsa produk dipengaruhi oleh berbagai macam faktor. Faktor-faktor tersebut adalah :
• Jenis dan karakteristik produk pangan
• Kondisi pengolahan. Kondisi pada saat pengolahan pangan terdiri dari (pemilihan bahan, sanitasi, praktek pengolahan)
• Kondisi pengemasan. Kondisi pada saat proses pengemasan produk pangan terdiri dari (pemilihan pengemas, proses pengemasan)
• Kondisi penyimpanan. Kondisi pada saat penyimpanan produk pangan terdiri dari proses distribusi dan penjajaan (pengendalian suhu, kelembaban, penanganan).
Produk pangan mengalami masa kadaluarsa karena terdapat faktor penentu.
Faktor penentu yang membuat produk pangan cepat rusak, terdiri dari :
- Mikrobiologis
Faktor penentu dari mikrobiologis adalah bakteri, kapang, khamir - Kimiawi
Faktor penentu dari sisi kimiawi adalah pigmem, khlorofil, vitamin C, thiamin, karoten - Gizi/nutrisi:
Faktor penentu dari sisi kimiawi adalah protein, lemak, mutu/daya cerna, dll - Biokimia/Fungsionalitas
Faktor penentu dari Biokimia/Fungsionalitas adalah aktivitas enzim, probiotik,aktivitas Antioksidan
