Cara-cara yang digunakan untuk mengawetkan ikan bertujuan untuk mencegah kerusakan. Tiga teknik yang umumnya dipakai yaitu:
- Cara-cara penggunaan suhu seperti panas (pengalengan ikan) dan suhu rendah (dalam pendinginan dan pembekuan ikan).
- Cara-cara kimiawi yang menyangkut penggunaan garam dan cuka.
- Pengeringan baik secara alami atau buatan.
Pengalengan Ikan
proses pemanasan yang cukup untuk membuat ikan dalam kaleng steril komersial dilaksanakan dengan cara yang sama seperti pada produk-produk laindan tidak rusak untuk jangka waktu tak terbatas.
Pendinginan dan Pembekuan
Bakteri laut yang terdapat pada ikan pada umumnya tumbuh diantara jarak suhu yang luas, sekitar 20oC, bahkan beberapa masih dapat tumbuh pada suhu serendah -10oC.
Pendinginan dengan memanfaatkan suhu 0oC hanya dapat menunda kerusakan dan ikan yang di kemas dalam es kesegarannya selama 12 sampai 14 hari meskipun dengan pengelolaan yang paling baik.Untuk menghambat tumbuhnya bakteri dalam jangka waktu yang lama, diperlukan suhu -10oC sampai -12oC, tetapi perubahan lain yang tidak dikehendaki seperti denaturasi protein dan ketengikan lemak hanya dapat diatasi dengan penggunaan suhu -20oC sampai -30oC.
Baca Artikel Menarik lainnya:
Suhu ini dapat mengawetkan ikan hampir tanpa perubahan selama 12 bulan. Untuk menghindari kekeringan pada ikan beku yang berakibatkan “kebakaran beku” dapat dihindari dengan pembungkusan yang baik atau melapisi ikan dengan es.
Penggaraman
Penggaraman merupakan bentuk pengawetan kuno yang masih digunakan, cara penggaramanpun berbeda-beda dari satu negara dan negara lain. Tetapi secara umum ada dua cara yang digunakan yaitu : Penggaraman kering, dimana garam dihamburkan antara lapisan ikan yang telah dibersihkan lalu di keringkan dengan alat bantuan atau udara terbuka.
Perbandingan garam dan ikan antara 10 sampai 35% proses ini memakan waktu selama 14-16 hari. Penggaraman basah (wet atau pickle curing), dimana ikan yang telah di bersihkan di letakkan didalam tong berisi larutan yang terdiri dari garam dan cairan ikan. Proses ini memakan waktu dalam 20 hari.
Ikan asin dapat stabil karena tiga faktor yaitu :
- Kerja langsung dari sodium khlorida pada jenis-jenis organisme pembusukan protein (putrefractive).
- Penghilangan oksigen dari jaringan untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisme.
- Gangguan sodium khlorida terhadap kegiatan enzim proteolitik dalam daging.
Pengasapan
Pengasapan meliputi empat pengolahan dasar yaitu : pengasinan, pengeringan, pengasapan, dan pemanasan, yang dilakukan dalam ruang asap. Pengeringan dan pengasinan mengawetkan ikan dengan menggunakan aktivitas air. Bahan-bahan asap seperti formadehida, aseton, dan fenol memiliki sifat membunuh bakteri, sementara asam yang mudah menguap dalam asap menurunkan pH pada permukaan ikan dan memperlambat pertumbuhan mikroorganisme.
Pengeringan
Pengeringan ikan yang dilakukan pada temperatur ruang dan pengeringan ikan dengan menggunakan alat pengering buatan bertujuan untuk meningkatkan daya simpan ikan dengan mengurangi kadar air. Dalam proses nya kadar air di kurangi dari 80% sampai kira-kira 10% dan memakan waktu berbulan bulan.
Produk-produk Fermentasi Ikan
Sejumlah produk fermentasi ikan dibuat dibanyak negara didunia. Secara umum ikan dicampur dengan sejumlah garam dan dibiarkan terfermentasi.
Setengah Diawetkan
Setngah pengawetan meliputi perlakuan ikan mentah dengan asam cuka atau larutan garam asam. Tekstur daging menjadi kurang lentur dan daya tahannya agak terbatas.
Bungkil Ikan
Sekitar 30% dari hasil penangkapan ikan didunia dibuat menjadi ampas ikan.
Artikel menarik lainnya:
“Lebih aman mana makanan beku vs makanan iradiasi pada pengawetan bahan pangan“
Produk Bungkil Ikan
Ampas ikan dibuat dari beberapa macam bahan mentah mencakup : sisa-sisa kerangka ikan, sisa-sisa pengalengan, isi perut ikan, ikan utuh yang dianggap tak bisa dimakan, beberapa jenis herring, pilchards dan banyak ikan kecil.dan ikan besar harus dipotong-potong sebelum diolah. Karena tepung ikan bukan untuk konsumsi manusia, maka langkah pengolahan pertamanya dapat menyemprotkan ikan dengan formalin yang mengeraskan ikan untuk pengolahan selanjutnya.
Kemudian disimpan dalam bak berukuran 80 ton sebelum pengolahan lebih lanjut. Kemudian dimasukkan kedalam alat pemasak yang selalu panas dan dimasak selama 10 menit. Cairan yang keluar disebut air kental yang di saring lagi dan sisa padatan ditambahkan lagi pada padatan bungkil (press cake).
Air kental kemudian diuapkan dan ditambahkan kembali pada tahap pemsakan. Air kental mengandung kira-kira 5% padatan terdiri dari protein, mineral, vitamin B dan faktor faktor pertumbuhan yang belum diketahui. Untuk memudahkan pengeringan padatan bungkil yang mengandung air 40-60%, dihancurkan dan dipindahkan ke alat pengering.kemudian didinginkan dan ditambahkan antioksidan sebelum dikantongkan.
Komposisi bungkil ikan : protein minimum 70%, lemak 6-11%, serat kasar maksimum 10%, garam maksimum 4%, kadar air 5%, dan antioksidan ethoxyquin 400ppm.
Pengolahan lain yang digunakan adalah pengeringan dengan cara dimasak yang merupakan proses lebih sederhana untuk pembuatan bungkil ikan. Dalam pengeringan dengan memasak ada dua langkah yang dilakukan yaitu :
- Penggilingan kasar dari potongan ikan kecil-kecil atau ikan utuh.
- Memasak bahan yang telah digiling dalam alat pemasak yang dipanaskan dengan uap panas dalam tabung (steam jacketed) dan dilengkapi dengan pengaduk yang digerakkan dengan listrik.
Penggunaan Bungkil Ikan
Bungkil ikan digunakan terutama untuk pelengkap makanan ternak khususnya unggas dan babi, atau sebagai pupuk tanah. Kadar bungkil ikan dalam makanan ternak berbeda-beda, tetapi biasanya berkisar antara 2-10%. Umumnya makanan berkadar bungkil diberikan pada permulaan pemberian makan dan dikurangi kadarnya kalau hampir habis. Bungkil ikan mempunyai nilai istimewa karena kandungan asam amino esensialnya yang tinggi, terutama lisin. Dan memberikan vitamin dan mineral yang tidak terdapat dalam serealia atau protein nabati.
