Pengawetan ikan – Penanganan ikan segar merupakan salah satu bagian penting dari mata rantai industri perikanan karena dapat mempengaruhi mutu. Baik buruknya penanganan ikan segar akan mempengaruhi mutu ikan sebagai bahan makanan atau sebagai bahan mentah untuk proses pengolahan lebih lanjut.
Kadar air cukup tinggi pada ikan segar merupakan media yang cocok untuk kehidupan bakteri pembusuk atau mikroorganisme yang lain, ikan sangat cepat mengalami proses pembusukan. Ikan sering terbuang, terutama pada saat produksi melimpah, sehingga dikembangkan berbagai cara pengawetan dan pengolahan untuk memperpanjang umur simpan ikan.
Pengawetan dan pengolahan pada pascapanen perikanan dilakukan berdasarkan pertimbangan sebagai berikut :
- Tubuh ikan mengandung protein dan air cukup tinggi, sehingga merupakan media yang baik bagi pertumbuhan mikroba pembusuk dan mikroorganisme yang lain.
- Produksi ikan bersifat musiman, terutama ikan laut. Dengan kondisi demikian pada suatu saat produksi ikan sangat melimpah sedangkan pada saat lain sangat rendah.
- Kebutuhan manusia akan ikan tidak pernah mengenal musim. Setiap saat manusia dapat membutuhkan ikan.
Tujuan Utama Proses Pengawetan dalam Pengolahan Ikan
- Mencegah Proses pembususkan pada ikan terutama pada saat produksi melimpah
- Meningkatkan jangkauan pemasaran ikan
- Melaksanakan diversifikasi pengolahan produk-produk perikanan
- Meningkatkan pendapatan nelayan atau petani ikan, sehingga mereka termotivasi untuk melipat gandakan produknya
Metode-Metode Pengawetan Ikan
1.PENGERINGAN
Pengeringan ikan merupakan salah satu cara pengawetan yang paling mudah, murah, dan merupakan cara pengawetan tertua. Pengeringan akan bertambah baik jika didahului dengan penggaraman dengan jumlah garam yang tepat yang berfungsi untuk menghentikan kegiatan mikroba pembusuk.
Tujuan Proses pengeringan ini adalah untuk mengurangi kadar air dalam daging ikan sampai batas tertentu, sehingga perkembangan mikroorganisme akan terhambat atau terhenti.
Proses Pengeringan Ikan
Proses Pengeringan
Selama proses pengeringan akan terjadi perubahan fisik pada ikan. Terjadi perubahan tekstur, warna, dan aroma. Perubahan warna menjadi coklat tersebut dikarenakan reaksi browning.
Reaksi browning nonezimatis pada ikan yang paling sering terjadi adalah reaksi antara asam organik dengan gula pereduksi, serta asam-asam amino dengan gula pereduksi disebut juga reaksi maillard.
Prinsip Pengeringan adalah untuk mengurangi kadar air bahan sampai batas dimana perkembangan mikroba dan enzim terhambat.
Baca juga : Kenali Masa Kadaluarsa Dan Penentuan Umur Simpan
Faktor Yang Mempengaruhi Kecepataan Proses Pengeringan
- Sifat fisik dan Kimia produk
- Lingkungan (Suhu, RH, Kec. Udara)
- Karakteristik Alat ( Efisiensi pindah panas)
2.PENGGARAMAN
Penggaraman adalah Metode yang digunakan untuk mengawetkan hasil perikanan dengan menggunakan garam (NaCl). Istilah penggaraman sama dngan Pengasinan.
Teknik Penggaraman biasanya tidak digunakan sebagai metode pengawetan tunggal. Hampir 65 % hasill perikanan diolah dengan cara ini karena Penggaraman merupakan metode pengawetan yang paling sederhana.
Metode penggaraman banyak digunakan karena, prosesnya Sederhana dan banyak dilakukan oleh semua orang, biayanya Murah dilihat dari biaya produksi, Daya awet lama sehingga pemasaran luas, Dapat dijangkau oleh semua lapisan masyarakat karena murah.
METODE PENGGARAMAN
- PENGGARAMAN KERING
Penggaraman kering (dry salting) dengan cara ikan disiangi lalu dilumuri garam dan disusun secara berlapis-lapis dengan garam. - PENGGARAMAN BASAH
Penggaraman basah (brine salting), yaitu dengan menggunakan larutan garam jenuh, ikan ditumpuk dalam bejana atau wadah kedap air lalu diisi dengan larutan garam. - KENCH SALTING
Kench salting adalah penggaraman kering tanpa wadah kedap air (kench salting) hampir sama dengan penggaraman kering tetapi karena wadah yang digunakan tidak kedap air, maka larutan/cairan garam yang terbentuk akan langsung mengalir ke bawah dan dibuang.
Tahap-Tahap Penggaraman
- Persiapan bhn baku (Jenis ikan, Ukuran, tingkat kesegaran, jenis garam )
- Persiapan peralatan (wadah, pisau, talenan, timbangan, keranjang, para-para
- Penyiangan (Ikan besar, ikan sedang, dan ikan kecil)
- Proses Penggaraman, untuk Ikan ukuran besar konsentrasi garam yang diberikan yaitu 20-35 %. untuk Ikan Ikan ukuran sedang konsentrasi garam yang diberikan 15-20 %. untuk Ikan ukuran kecil konsentrasi garam yang diberikan 5 %
- Ikan disusun dengan bagian perut kebawah
- Jarak antar lapisan ikan ditaburi garam
- Wadah ditutup dan diberi pemberat
- Lakukan penggaraman 2-3 hari untuk ikan besar dan 1 hari untuk ikan sedang atau kecil
- Lakukan pencucian dengan air bersih
- Penjemuran sampai kering
- Pengemasan
3. PENGASAPAN
Pengasapan Ikan merupakan cara mengawetkan ikan. Pengawetan Ikan dengan media asap sebagai cara pengawetan ini banyak memberikan manfaat karena selain sebagai cara untuk mengawetkan ikan juga dapat memberikan rasa dan warna pada ikan yang kita olah sehingga menimbulkan minat bagi konsumen.
Prinsip utama dalam pengawetan ikan melalui Pengasapan yaitu :
Unsur yang berperan adalah asap yang dihasilkan dari pembakaran kayu
Asap terdiri dari uap dan partikel padatan yang berukuran kecil
Komposisi kimia asap; Air, Aldehid, Asam asetat, Keton,Alkohol, Asam formiat, Phenol dan karbohidrat
Unsur kimia asap dapat berfungsi untuk meningkatkan daya awet antara lain:
a.Disinfektan yang menghambat pertumbuhan atau membunuh
bakteri pembusuk yang terdapat dalam tubuh ikan.
b. Pemberi warna pada tubuh ikan, sehingga ikan berwarna kuning
keemasan dan dapat membangkitkan selera makan
c. Bahan pengawet, dapat mencegah terjadinya proses oksidasi
lemak pada ikan
Jenis-Jenis Pengasapan
- Pengasapan panas (hot smoking)
Pengasapan panas yaitu pengasapan dimana, Ikan yang akan diasap diletakkan cukup dekat dengan sumber asap. Suhu tempat penyimpanan ikan dapat mencapai 100oC. Lama proses pengasapan yaitu untuk ikan kecil selama 1 – 3 jam, untuk ikan sedang selama 4 – 7 jam, untuk ikan besar yaitu selama 12- 24 jam
Keuntungan untuk pengawetan dengan menggunakan metode pengasapan panas adalah proses pengasapan dapat berlangsung dengan cepat, produk yang dihasilkan dapat langsung dimakan. - Pengasapan cair (liquid smoking)
Pengasapan cair yaitu pengasapan dimana Ikan direndam pada cairan asap. Cairan asap diperoleh dari pengembunan asap hasil pembakaran. Proses pengasapan dilakukan dengan cara pemanggangan. - Pengasapan dingin (cold smoking)
Pengasapan dingin yaitu proses pengasapan dimana Ikan diletakkan agak jauh dari sumber panas, Suhu tempat penyimpanan ikan tidak terlalu tinggi (30 – 60oC). Lama proses penyimpanan dapat berlangsung selama beberapa hari sampai dua minggu, tergantung ukuran ikan. Keuntungan pengasapan dingin adalah ikan lebih banyak menyerap partikel/unsur asap. Daging kering karena banyak cairan tubuh yang menguap.
4. PENGALENGAN
Pengalengan adalah salah satu cara penyimpanan dan pengawetan bahan pangan yang dikemas secara hermetic dalam suatu wadah yang disebut can (kaleng) dan kemudian disterilkan, sehinggadiperoleh produk pangan yang tahan lama dan tidak mengalami kerusakan baik fisik, kimia maupun biologis.
Prinsip pengalengan yaitu mengemas bahan pangan dalam wadah yang tertutup rapat sehingga udara dan zat-zat maupun organisme yang merusak atau membusukkan tidak dapat masuk, kemudian wadah dipanaskan sampai suhu tertentu untuk mematikan pertumbuhan mikroorganisme yang ada.
Keuntungan utama penggunaan kaleng sebagai wadah bahan pangan adalah:
1. Kaleng dapat menjaga bahan pangan yang ada di dalamnya. Makanan yang ada di dalam wadah yang tertutup secara hermetis dapat dijaga terhadap kontaminasi oleh mikroba,serangga, atau bahan asing lain yang mungkin dapat menyebabkan kebusukan atau penyimpangan penampakan dan cita rasanya.
2. Kaleng dapat juga menjaga bahan pangan terhadap perubahan kadar air yang tidak diinginkan.
Kaleng dapat menjaga bahan pangan terhadap penyerapan oksigen, gas-gas lain, bau-bauan, dan partikel-partikel radioaktif yang terdapat di atmosfer
