Pengalengan ikan merupakan proses pengawetan yang menggunakan suhu tinggi 110º-120ºC saat proses sterilisasi. Sterilisasi yang digunakan adalah sterilisasi komersial. Sterilisasi komersial berfungsi untuk membunuh semua mikroorganisme patogen yang menyebabkan penyakit pada manusia dan mikroba pembusuk yang menyebabkan kerusakan pada bahan pangan seperti Clostridium botulinum, termasuk spora yang ada. Pengalengan ikan dikemas secara hermetis. Pengalengan secara hermetis bertujuan agar makanan dapat terhindar dari kebusukan, perubahan kadar air, kerusakan akibat oksidasi, atau perubahan cita rasa dan benda asing. Proses pengalengan bertujuan untuk memperpanjang masa simpan dari ikan, melindungi ikan dari kerusakan dan kebusukan serta keragaman produk olahan ikan.
Pengalengan merupakan salah satu cara untuk menyelamatkan bahan makanan, terutama ikan dan hasil perikanan lainnya, dari pembusukan. Dalam pengalengan ini daya awet ikan yang diawetkan jauh lebih bagus dibandingkan pengawetan cara lain.
Namun dalam hal ini dibutuhkan penanganan yang lebih intensif serta ditunjang dengan peralatan yang serba otomatis. Sebab dalam proses pengalengan, ikan atau hasil perikanan lain dimasukkan dalam suatu wadah yang ditutup rapat agar udara maupun mikroorganisme perusak yang datang dari luar tidak dapat masuk. Selanjutnya wadah dipanasi pada suhu tertentu dalam jangka waktu tertentu pula untuk mematikan mikroorganisme yang ikut terbawa pada produk yang dikalengkan (Wulandari et al., 2009).
Pengalengan makanan pertama kali dilakukan oleh Nicolas Appert menanggapi sayembara dari Napoleon Bonaparte untuk mengawetkan makanan dalam jumlah besar untuk ransum tentara.
Prinsip pengalengan ikan yaitu pengawetan ikan dengan cara memasukkan ikan ke wadah kaleng yang tertutup rapat sehingga udara ataupun zat dan organisme tidak dapat masuk kemudian dipanaskan supaya dapat menghambat dan mematikan pertumbuhan mikroba.
