Biji Kopi
Biji kopi merupakan biji yang berasal dari tanaman kopi bersumber dari minuman kopi. biji kopi salah satu hasil komoditi perkebunan yang memiliki nilai ekonomis yang cukup tinggi di antara tanaman perkebunan lainnya dan mempunyai peran penting sebagai sumber devisa negara. Ciri-ciri biji kopi mempunyai warna putih dan sebagian besar berupa endosperma. Buah yang hanya mengandung 1 biji disebut dengan peaberry dan dipercaya memiliki rasa yang lebih baik. Selain itu, biji kopi sebagai sumber devisa melainkan juga merupakan sumber penghasilan bagi tidak kurang dari satu setengah juta jiwa petani kopi di Indonesia.
Sama halnya seperti yang kita ketahui, proses biji kopi terdiri dari banyak metode dan yang paling menarik perhatian dari banyak proses kopi tersebut salah satunya fermentasi. Benarkah, proses fermentasi mampu menciptakan biji kopi yang dapat memberikan flavour yang kaya setelah diroasting. Setelah anda melihat ulasan ini, mungkin tanpa ragu kita akan menyetujui pernyataan bahwa fermentasi biji kopi dapat memanipulasi rasa dari kopi.
Proses Pengolahan Fermentasi Biji Kopi Secara Basah
a. Sortasi buah kopi
Setelah buahkopi dipanen, selanjutnya dilakukan sortasi. dipisahkan buah kopi dari kotoran, buah berpenyakit dan buah cacat. Kemudian, dilakukakan pemisahan buah yang berwarna merah dengan buah yang memiliki warna kuning atau hijau. Pemisahan biji yang mulus dan berwarna merah dengan buah inferior bertujuan untuk membedakan kualitas biji kopi yang dihasilkan.
b. Pengupasan kulit buah
Kupas kulit bij kopi, disarankan dengan bantuan mesin pengupas. Terdiri dari dua jenis mesin pengupas yaitu yang diputar secara manual dan bertenaga mesin. Selama proses pengupasan, dialirkan air secara terus menerus kedalam mesin pengupas. Fungsi dari pengaliran air untuk melunakkan jaringan kulit buah agar mudah terlepas dari bijinya. Hasil dari proses pengupasan kulit buah adalah biji kopi yang masih memiliki kulit tanduk, atau disebut juga biji kopi HS.
c. Fermentasi biji kopi HS
Fermentasi pada biji kopi yang telah dikupas. Terdapat dua cara meliputi yang pertama dengan merendam biji kopi dalam air bersih. Kedua, menumpuk biji kopi basah dalam bak semen atau bak kayu. Kemudian atasnya ditutup dengan karung goni yang harus selalu dibasahi. Selama Proses fermentasi berlangsung pada lingkungan tropis berkisar antara 12-36 jam. Proses fermentasi juga dapat diamati dari lapisan lendir yang menyelimuti biji kopi. Apabila lapisan sudah hilang, maka proses fermentasi bisa dikatakan selesai. Setelah difermentasi cuci kembali biji kopi dengan air. Bersihkan sisa-sisa lendir dan kulit buah yang masih menempel pada biji.
d. Pengeringan biji kopi HS
Biji kopi HS hasil fermentasi dikeringkan dibawah sinar matahari. Proses pengeringan bisa dengan dijemur atau dengan mesin pengering. Untuk penjemuran, tebarkan biji kopi HS di atas lantai jemur secara merata. Ketebalan biji kopi sebaiknya tidak lebih dari 4 cm. Balik biji kopi secara teratur terutama ketika masih dalam keadaan basah. Lama proses penjemuran sekitar 2-3 minggu dan akan menghasilkan biji kopi dengan kadar air berkisar 16-17%. Sedangkan kadar air yang diinginkan dalam proses ini adalah 12%. Kadar air tersebut adalah kadar air kesetimbangan agar biji kopi yang dihasilkan stabil tidak mudah berubah rasa dan tahan serangan jamur. Untuk mendapatkan kadar air sesuai dengan yang diinginkan lakukan penjemuran lanjutan. Biasanya, pengeringan lanjutan dilakukan dengan bantuan mesin pengering hingga kadar air mencapai 12%. Tahap ini akan lebih menghemat waktu dan tenaga.
e. Pengupasan kulit tanduk
Setelah biji kopi HS mencapai kadar air 12%, dilakukan pengupas kulit tanduk yang menyelimuti biji. Pengupasan bisa ditumbuk dengan bantuan mesin pengupas (huller). Hasil dari pengupasan pada tahap ini disebut biji kopi beras (green bean).
f. Sortasi akhir biji kopi
Pada tahap akhir dihasilkan biji kopi beras, lakukan sortasi akhir. Tujuannya dari proses ini untuk memisahkan kotoran dan biji pecah. Selanjutnya, biji kopi dikemas dan disimpan sebelum didistribusikan.
Syarat Mutu Baik Kopi Secara Basah
syarat mutu kopi yang baik adalah sebagai berikut:
- Kadar air kopi maksimum ± 13 % (b/b)
- Kadar kotoran berupa ranting, batu, gumpalan tanah dan benda-2 asing lainnya, maksimum 0,5 % (b/b)
- Bebas dari serangga hidup
- Bebas dari biji berbau busuk, berbau kapang dan bulukan
- Biji tidak lolos ayakan 3×3 mm (8 mesh) dengan maksimum lolos 1 % (b/b)
- Untuk bisa disebut biji berukuran besar, harus memenuhi persyaratan tidak lolos ayakan ukuran 5,6×5,6 mm (3,5 mesh) dgn maksimum lolos 1 % (b/b)
Seorang ahli mikro organisme mengatakan bahwa proses fermentasi tidak luput dari peran dari kawanan mikroba yang kemudian membentuk karakter rasa. Fermentasi dapat dimanipulasi sehingga karakter rasa yang terbentuk sesuai dengan keinginan. Pendekatan teori manipulasi fermentasi ini dilakukan dengan cara menambahkan mikroorganisme agar lebih berperan aktif, dengan kata lain mikro organisme tersebut adalah Yeast. Mikroorganisme Yeast telah lama dikembangkan oleh para ilmiah dan sudah terbukti berperan baik di dunia kuliner. Mikroba Yeast bekerja selama proses fermentasi pada saat biji kopi masuk pada tahap fermentasi, kemudian mikroorganisme Yeast dimasukkan ke tangki fermentasi biji kopi. Selanjutnya, yeast akan menyerap gula dalam buah dan menghasilkan enzim pengurai yang juga ditemukan di mucilage biji kopi. Mikroba yeast akan menghasilkan metabolit sekunder yang akan bereaksi pada metabolisme lain dari tahap fermentasi kopi. Reaksi senyawa dari pengoptimalan kadar gula yang didapatkan oleh mikroba Yeast tersebut akan diserap oleh biji kopi, maka mikroorganisme tersebut akan berperan aktif membentuk karakter rasa dari kopi.
