Fermentasi Tempoyak: Nikmatnya Durian yang Bertransformasi

Fermentasi Tempoyak – Tempoyak merupakan olahan durian yang dilakukan proses fermentasi. Tempoyak dapat diolah menjadi makanan pelengkap, biasanya menjadi sambal atau bisa juga dimakan langsung. Sambal tempoyak dapat bertahan lama karena terdapat penambahan garam dan apabila lebih awet, masukkan kedalam kulkas.

Tempoyak merupakan makanan indonesia, terutama di Lampung, palembang, jambi, bengkulu. Olahan tempoyak yang terkenal di Lampung yaitu sebagai hidangan seruit atau campuran sambal.

Proses Fermentasi Tempoyak

Proses fermentasi tempoyak dibagi menjadi 2 yaitu, secara spontan dan penambahan kultur (ragi).

Fermentasi Spontan

Fermentasi secara spontan merupakan proses fermentasi yang dilakukan oleh masyarat atau industri rumahan. Akan tetapi fermentasi ini tidak terdapat penambahan kultur. Metode pembuatan ini dilakukan dengan cara melumatkan daging buah durian kemudian ditambahkan garam lalu homogen.

Setelah itu diletakkan pada toples yang tertutup rapat. Inkubasi pada suhu kamar selama 7-10 hari. Penambahan dapat juga dilakukan dengan cara meletakkan selapis demi selapis durian dan garam sampai toples mendekati penuh.

Hal yang harus diperhatikan pada pengolahan durian secara fermentasi adalah terciptanya kondisi anaerobik sampai sedikit aerobik, karena fermentasi melibatkan bakteri asam laktat yang bersifat aerofilik (kondisi sedikit aerobik).

Artikel Menarik: Teknologi Ekstrusi Dan Aplikasinya Dalam Industri Pangan

Dengan demikian bahan fermentasi harus seimbang dengan wadah fermentasi sedemikian rupa sehingga hanya tersisa sedikit ruang antara bahan dan tutup wadah. Jika terlalu penuh, kemungkinan akan terjadi desakan tutup oleh gas yang dihasilkan selama fermentasi, sedangkan jika terlalu banyak ruang kosong kondisi anaerobik kurang terbentuk akibatnya terjadi peluang kontaminasi.

Fermentasi Penambahan Kultur (ragi)

Fermentasi tempoyak menggunakan penambahan kultur (ragi) dapat mengurangi kontaminasi pada tempoyak karena keberadaannya yang dominan diawal fermentasi akan menekan pertumbuhan mikroorganisme kontaminan. Sehingga, akan mendapatkan tempoyak dengan hasil yang lebih terkontrol.

Kultur yang harus ditambahkan sebagai ragi pada pembuatan tempoyak adalah bakteri asam laktat (BAL), karena fermentasi durian menjadi tempoyak merupakan fermentasi laktat. Kultur mikroba yang diinokulasikan ke dalam medium fermentasi adalah pada saat kultur mikroba tersebut berada pada kondisi fase pertumbuhan eksponensial.

Ujicoba produksi termpoyak secara terkontrol menggunakan starter bakteri asam laktat (Pediococcus acidiliactici) menunjukkan penambahan inokulum dapat memperbaiki karakter tempoyak secara mikrobiologi, yaitu total BAL lebih banyak dan tumbuhnya kontaminan (non-bakteri asam laktat) dapat dicegah. Penambahan inokulum juga terbukti membuat waktu fermentasi tempoyak menjadi lebih singkat yaitu 2-4 hari (Veramonika, 2005; Yuliana, 2005a; Yuliana dkk, 2005) dari umumnya 7-10 hari.

Pada tempoyak yang diberi inokulum, sejak awal fermentasi bakteri yang terlibat adalah Pediococcus acidilactici. Keberadaan bakteri ini yang dominan pada awal fermentasi akan menekan pertumbuhan mikroba lainnya. Tempoyak yang tidak diberi inokulum memiliki mikroba selain BAL seperti khamir, jamur, dan bakteri lainnya sehingga tempoyak yang diberi inokulum 104 cfu/g dan 108 cfu/g lebih baik dibandingkan dengan tanpa inokulum.

Mikroorganisme Yang Berperan di Fermentasi Tempoyak

Pengolahan daging durian sebagai bahan baku pembuatan tempoyak dapat dikategorikan sebagai pengolahan yang melibatkan mikroba atau diproses secara mikrobiologi (fermentasi) dan pengolahan secara fisika kimia (non-fermentasi).

Pengolahan secara mikrobiologi merupakan proses pengolahan yang melibatkan bakteri asam laktat (BAL). Pengolahan durian secara fermentasi pada masyarakat yaitu dengan memanfaatkan durian dengan kualitas yang buruk apabila dikonsumsi segar dan kelebihan durian.

Tempoyak dapat dihasilkan apabila buah durian difermentasi dengan penambahan garam yang melibatkan mikroorganisme bakteri asam laktat (Irwandi dan Che-Man, 1996; Morton, 1987; Battcock dan Ali, 1998; Gandjar, 2000; Yuliana, 2004), sehingga fermentasi durian menjadi tempoyak termasuk ke dalam fermentasi bakteri asam laktat.

Penambahan garam menyebabkan penarikan air dan bahan-bahan bergizi dari jaringan bahan yang difermentasi, yang kemudian akan digunakan sebagai substrat bagi pertumbuhan bakteri yang terlibat dalam fermentasi.

Pembuatan tempoyak di masyarakat dilakukan tanpa penambahan inokulum, Bacillus sp. dilaporkan ditemui pada fermentasi durian yang dibuat secara spontan (Yuliana, 2005; Steinkraus et al, 1983 dan Dewayani, 1997).

Selain non-bakteri asam laktat, yeast/khamir juga ditemui di tempoyak yang berasal dari produsen tempoyak di Palembang (Dewayani, 1997; Rahmawati 1997).

Pada tempoyak yang diberi inokulum, sejak awal fermentasi bakteri yang terlibat adalah Pediococcus acidilactici. Tempoyak yang tidak diberi inoculum memiliki mikroba selain Bakteri Asam Laktat (BAL) seperti khamir, jamur, dan bakteri lainnya.

Mekanisme Fermentasi Tempoyak

Fermentasi tempoyak merupakan proses pengawetan tradisional durian dengan menggunakan fermentasi alami. Proses ini melibatkan aktivitas mikroorganisme, terutama bakteri asam laktat (BAL), yang mengubah gula alami dalam durian menjadi asam laktat, memberikan rasa khas yang asam. Berikut adalah penjelasan mekanisme fermentasi tempoyak secara rinci:

1. Persiapan Awal

• Bahan Utama: Tempoyak dibuat dari daging buah durian matang. Durian yang digunakan biasanya adalah durian yang rasanya terlalu manis atau tidak terlalu disukai untuk dikonsumsi segar.
• Penambahan Garam: Sebelum fermentasi, garam sering ditambahkan ke daging durian. Garam berfungsi untuk:
  • Menghambat pertumbuhan mikroorganisme patogen.
  • Mendukung perkembangan bakteri asam laktat.
  • Memberikan rasa yang lebih stabil.

2. Tahap Inisiasi Fermentasi

• Lingkungan Anaerob: Tempoyak disimpan dalam wadah tertutup untuk menciptakan lingkungan anaerob (tanpa oksigen).
• Mikroorganisme Dominan: Pada tahap awal, mikroorganisme seperti bakteri asam laktat (Lactobacillus, Leuconostoc) mulai tumbuh.
• Substrat Utama: Gula alami dalam daging durian menjadi substrat utama bagi bakteri.

3. Produksi Asam Laktat

• Proses Glikolisis:
  • Bakteri asam laktat mengubah gula (glukosa dan fruktosa) menjadi asam laktat melalui jalur glikolisis.
  • Reaksi utamanya: C6H12O6→2CH3CHOHCOOH+EnergiC_6H_{12}O_6 \rightarrow 2CH_3CHOHCOOH + EnergiC6​H12​O6​→2CH3​CHOHCOOH+Energi (Glukosa diubah menjadi asam laktat dan energi dalam bentuk ATP).
• Peningkatan Keasaman:
  • Asam laktat yang dihasilkan menurunkan pH tempoyak, menciptakan lingkungan yang tidak ramah bagi mikroorganisme patogen.
  • Keasaman yang ideal menjaga kestabilan rasa dan mencegah pembusukan.

4. Tahap Pemantapan Rasa

• Pembentukan Komponen Volatil:
  • Selain asam laktat, senyawa volatil (seperti diacetyl) dihasilkan, memberikan aroma khas tempoyak.
• Rasa Asam Khas: Kombinasi garam dan asam laktat menciptakan rasa unik yang membedakan tempoyak dari fermentasi lainnya.
• Penurunan Kandungan Gula:
  • Gula dalam durian berkurang secara signifikan, mengurangi rasa manis asli.

5. Lama Fermentasi

• Durasi Fermentasi: Proses fermentasi berlangsung selama 3-7 hari, tergantung pada suhu lingkungan dan jumlah garam yang ditambahkan.
• Suhu Ideal: Suhu ruangan (25-30°C) mendukung pertumbuhan optimal bakteri asam laktat.

6. Hasil Akhir

• Stabilitas Produk:
  • Tempoyak yang terfermentasi dengan baik memiliki tekstur lembut, rasa asam tajam, dan aroma khas.
• Keamanan Pangan:
  • Produk ini aman dikonsumsi karena keasamannya menghambat pertumbuhan bakteri patogen.

Mikroorganisme yang Berperan

• Bakteri Asam Laktat (BAL):
  • Lactobacillus plantarum
  • Leuconostoc mesenteroides
  • Pediococcus spp.
• Bakteri Lain (Opsional):
  • Streptococcus thermophilus dapat hadir tetapi dalam jumlah kecil.

Faktor yang Mempengaruhi Fermentasi

1. Jenis Durian: Durian dengan kandungan gula tinggi menghasilkan tempoyak dengan rasa asam lebih kuat.
2. Jumlah Garam: Penambahan garam yang tepat (2-5%) mencegah pertumbuhan mikroorganisme yang tidak diinginkan.
3. Kebersihan Wadah: Wadah yang steril mencegah kontaminasi oleh mikroorganisme patogen.
4. Suhu Fermentasi: Suhu tinggi mempercepat fermentasi tetapi bisa menyebabkan rasa terlalu asam.

Manfaat Tempoyak

• Sumber Probiotik: Tempoyak mengandung bakteri baik yang mendukung kesehatan pencernaan.
• Pengawetan Alami: Fermentasi memperpanjang umur simpan durian tanpa bahan kimia.
• Ragam Olahan: Tempoyak sering digunakan dalam masakan khas seperti gulai tempoyak ikan patin.