mikoorganisme yang berperan
Pengolahan daging durian sebagai bahan baku pembuatan tempoyak dapat dikategorikan sebagai pengolahan yang melibatkan mikroba atau diproses secara mikrobiologi (fermentasi) dan pengolahan secara fisika kimia (non-fermentasi). Pengolahan secara mikrobiologi merupakan proses pengolahan yang melibatkan bakteri asam laktat (BAL). Pengolahan durian secara fermentasi pada masyarakat yaitu dengan memanfaatkan durian dengan kualitas yang buruk apabila dikonsumsi segar dan kelebihan durian.
Tempoyak dapat dihasilkan apabila buah durian difermentasi dengan penambahan garam yang melibatkan mikroorganisme bakteri asam laktat (Irwandi dan Che-Man, 1996; Morton, 1987; Battcock dan Ali, 1998; Gandjar, 2000; Yuliana, 2004), sehingga fermentasi durian menjadi tempoyak termasuk ke dalam fermentasi bakteri asam laktat.
Penambahan garam menyebabkan penarikan air dan bahan-bahan bergizi dari jaringan bahan yang difermentasi, yang kemudian akan digunakan sebagai substrat bagi pertumbuhan bakteri yang terlibat dalam fermentasi. Pembuatan tempoyak di masyarakat dilakukan tanpa penambahan inokulum, Bacillus sp. dilaporkan ditemui pada fermentasi durian yang dibuat secara spontan (Yuliana, 2005; Steinkraus et al, 1983 dan Dewayani, 1997). Selain non-bakteri asam laktat, yeast/khamir juga ditemui di tempoyak yang berasal dari produsen tempoyak di Palembang (Dewayani, 1997; Rahmawati 1997).
Pada tempoyak yang diberi inokulum, sejak awal fermentasi bakteri yang terlibat adalah Pediococcus acidilactici. Tempoyak yang tidak diberi inoculum memiliki mikroba selain Bakteri Asam Laktat (BAL) seperti khamir, jamur, dan bakteri lainnya.
