APA ITU HACCP..?
- HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) adalah suatu sistem jaminan mutu yang mendasarkan kepada kesadaran atau penghayatan bahwa hazard (bahaya) dapat timbul pada berbagai titik atau tahap produksi tertentu tetapi dapat dilakukan pengendalian untuk mengontrol bahaya-bahaya tersebut.
- Atau dimanakah letak bahaya dari makanan atau minuman yang dihailkan oleh suatu industri, serta melakukan evaluasi apakah seluruh proses yang dilakukan adalah proses yang aman, dan bagaimana kita mengendalikan ancaman bahaya yang mungkin timbul.
KUNCI UTAMA HACCP..!
- Kunci utama HACCP adalah antisipasi bahaya dan identifikasi titik pengawasan yang mengutamakan kepada tindakan pencegahan dari pada mengandalkan kepada pengujian produk akhir. Sistem HACCP bukan merupakan sistem jaminan keamanan pangan yang zero-risk atau tanpa resiko, tetapi dirancang untuk meminimumkan resiko bahaya keamanan pangan.
- HACCP dapat diterapkan dalam rantai produksi pangan mulai dari produsen utama bahan baku pangan (pertanian), penanganan, pengolahan, distribusi, pemasaran hingga sampai kepada pengguna akhir.
PRINSIP_PRINSIP HACCP
- Melakukan Hazard Analysis (Analisis Bahaya)
- Menentukan CCP (Critical Control Point / Titik Kendali Kritis)
- Menetapakan Critical Limit (Batas Kritis)
- Menetapkan Sistem Pemantauan
- Menetapkan Tindakan Koreksi
- Menetapkan Prosedur Verifikasi
- Menetapkan Dokumentasi
7 PRINSIP HACCP
- Analisis bahaya. Mengidentifikasi potensi bahaya yang berhubungan dengan produksi pangan pada semua tahapan, mulai dari usaha tani, penanganan, pengolahan di pabrik dan distribusi, sampai kepada titik produk pangan dikonsumsi. Penilaian kemungkinan terjadinya bahaya dan menentukan tindakan pencegahan untuk pengendaliannya.
- Mengidentifikasi Critical Control Point (CCP). Menentukan titik atau tahap prosedur operasional yang dapat dikendalikan untuk menghilangkan bahaya atau mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya tersebut. CCP berarti setiap tahapan didalam produksi pangan dan/atau pabrik yang meliputi sejak bahan baku yang diterima, dan/atau diproduksi, panen, diangkut, formulasi, diolah, disimpan dan lain sebagainya.
- Menetapkan batas kritis setiap CCP. Menetapkan batas kritis yang harus dicapai untuk menjamin bahwa CCP berada dalam kendali.
- Menetapkan sistem monitoring setiap CCP. Menetapkan sistem pemantauan pengendalian (monitoring) dari CCP dengan cara pengujian atau pengamatan.
- Menetapkan tindakan koreksi untuk penyimpangan yang terjadi. Menetapkan tindakan perbaikan yang dilaksanakan jika hasil pemantauan menunjukan bahwa CCP tertentu tidak terkendali.
- Menetapkan prosedur verifikasi. Menetapkan prosedur verifikasi yang mencakup dari pengujian tambahan dan prosedur penyesuaian yang menyatakan bahwa sistem HACCP berjalan efektif.
- Menetapkan penyimpanan catatan dan dokumentasi. Mengembangkan dokumentasi mengenai semua prosedur dan pencatatan yang tepat untuk prinsip-prinsip ini dan penerapannya.
MANFAAT HACCP
- Menjamin keamanan pangan
- Memproduksi produk pangan yang aman setiap saat
- Memberikan bukti sistem produksi dan penganganan aproduk yang aman;
- Memberikan rasa percaya diri pada produsen akan jaminan keamanannya;
- Memberikan kepuasan pada pelanggan akan konformitasnya terhadap standar nasional maupun internasional.
- Mencegah kasus keracunan pangan, sebab dalam penerapan sistem HACCP bahaya-bahaya dapat diidentifikasi secara dini, termasuk bagaimana tindakan pencegahan dan tindakan penanggulangannya.
- Mencegah/mengurangi terjadinya kerusakkan produksi atau ketidakamanan pangan, yang tidak mudah bila hanya dilakukan pada sistem pengujian akhir produk saja.
- Dengan berkembangnya HACCP menjadi standar internasional dan persyaratan wajib pemerintah, memberikan produk memiliki nilai kompetitif di pasar global.
- Memberikan efisiensi manajemen keamanan pangan, karena sistemnya sistematik dan mudah dipelajari, sehingga dapat diterapkan pada semua tingkat bisnis pangan.
PENERAPAN PRINSIP-PRINSIP HACCP TERDIRI DARI TAHAPAN-TAHAPAN BERIKUT :
- Menyusun tim HACCP
- Mendeskripsikan produk
- Mengidentifikasi tujuan penggunaan
- Menyusun diagram alir
- Mengkonfirmasi diagram alir di lapang
- Menyusun daftar semua potensi bahaya yang berhubungan pada masing-masing
- tahapan, melakukan analisis potensi bahaya dan mencari cara untuk
- mengendalikan potensi bahaya yang telah diidentifikasi
- Menentukan titik-titik pengendalian kritis (CCP)
- Menentukan batas-batas kritis untuk masing-masing CCP
- Menentukan suatu sistem pengawasan untuk masing-masing CCP
- Penentukan upaya-upaya perbaikan
- Menyusun prosedur verifikasi
- Menyusun dokumentasi dan penyimpanan catatan
PENGKAJIAN HACCP
Penerapan metode sistem HACCP harus ditinjau kembali dan bila perlu diubah setiap produk, proses atau salah satu tahap mengalami modifikasi. Kajian sistematis harus diterapkan secara umum pada periode tertentu dan bilamana diperlukan analisis, misalnya pada kasus-kasus berikut ini:
- modifikasi produk yang dijalankan
- modifikasi proses pengerjaan
- modifikasi peralatan dan sambungan
- modifikasi penyimpanan atau distribusi produk
ada informasi ilmiah atau epidemi baru tentang potensi bahaya biologis, fisik, maupun kimia.
Secara umum, pengkajian ulang dilakukan setiap enam bulan hingga satu tahun, namun pelaksanaannya tergantung pada kasus yang ada serta tingkat keseringan modifikasi proses maupun munculnya potensi bahaya yang baru.
