Siapa yang tidak kenal ibu Yuyun Anwar. Beliau adalah praktisi kuliner pangan yang sangat akrab dengan UKM, utamanya UKM yang bergerak di bidang makanan beku atau frozenfood.
Kali ini ibu Yuyun akan membahas bagaimana membuat kuah bakso yang super lezat untuk anda, produsen Bakso. Tulisan ini dikutip dari website resmi ibu yuyun, di www.YuyunAnwar.com
Kuah Bakso Lezat, Pembeli Pasti Terjerat
Kuah bakso memiliki peran penting dalam mendukung usaha bakso Anda. Bayangkan, dengan aroma kuah bakso yang sedap lezat maka, orang yang awalnya hanya cuma lewat bisa mampir saya tercium aroma kuah. Kuah bakso memiliki daya pikat tersendiri; artinya dalam komposisi makanan bakso kuah memiliki peran besar untuk menjadikan bakso tetap diminati dan selalu ada perasaan ingin menikmati kembali.
Hal ini memang disebabkan kuah memiliki rasa lezat dan sedap (sehingga otak selalu mengingat; baca umami), berair dan segar menjadikan kuah sangat cocok untuk menimbulkan perasaan nyaman. Beberapa pengusaha bakso terkenal karena kuahnya yang lezat dan segar. Apalagi kuah bercampur dengan sambal dan saos, maka perpaduannya semakin mantap.
Cara memadukan kuah bakso dengan bumbu tambahan lainnya di tiap daerah berbeda. Di Jakarta pada umumnya menggunakan saos cabe dan kecap untuk menambah rasa kuah bakso, sementara di Surabaya kuah bakso kebanyakan menambahkan saos tomat merah dan kecap, selain sambal tentunya.
Jenis jenis kuah yang sering disajikan banyak variasi. Beberapa orang menyajikan kuah bakso yang agak sedikit padat dan kental bumbu dan kaldu tapi ada juga yang bening gurih. Kuah sering kali ditambahkan rajangan bumbu segar bawang daun atau seledri dan gorengan bawang putih dan bawan merah.
Beberapa tipe kuah yang populer digunakan oleh para pedagang bakso misalnya adalah kuah bening ala bakso cuan kie (biasanya menggunakan daging ayam atau sapi), kuah bakso wonogiri dengan pala yang kuat atau bakso malang dengan kuah beningnya yang gurih. Apapun jenis kuah yang akan anda ciptakan sebenarnya tergantung variasi dan kreatifitas anda. Beberapa pedagang bakso sengaja menambahkan ceker ayam, potongan tetelan atau campuran kikil sehingga bakso lebih unik dan variatif.
Bahan Kuah Bakso
Bahan utama kuah bakso adalah dari bahan yang banyak mengandung protein dan beberapa bumbu. Orang jepang sangat mengemari kuah dari bahan ikan (bonito) sehingga kuahnya lebih segar, kuah dari bahan ayam lebih memiliki rasa netral (tidak tajam) dibanding kuah sapi. Kuah bakso yang paling populer di Indonesia menggunakan sapi.
Bahan baku yang bisa digunakan untuk menyedapkan misalnya dari tulang ikan, campuran udang dan kulit untuk membuat kuah seafood. Kerongkong ayam, ceker dan daging ayam dapat digunakan untuk membuah kuah rasa ayam. Daging sapi, kaki sapi (sekengkel), buntut ataupun iga sapi bisa menjadi bahan dasar untuk membuat kuah sapi. Masing masing memiliki rasa khas tersendiri. Memadu padankan dengan aneka bumbu bisa menjadikan kuah anda lebih menarik.
Membuat Bumbu Kuah Instan dan Konsisten
Kuah harus dibuat cepat saji dan terukur. Jika tidak dilakukan pengukuran yang tepat, kuah menjadi tidak enak dan mutu tidak konsisten. Kuah bisa menjadi bumbu rahasia yang biasanya diketahui oleh pemilik sendiri untuk menghindari persaingan tajam. Agar kuah bakso di warung anda lebih konsisten mutu nya langkah langkah yang harus dilakukan adalah (ini sangat cocok untuk yang memiliki outlet berjumlah banyak dan menyiapkan kuah dilakukan oleh pekerja):
- Memastikan bahan baku (tulang, daging) bermutu bagus. Tidak bau dan mengalami perubahan.
- Membuat dan menimbang bumbu dengan akurat sehingga komposisinya tepat dan tidak berubah ubah. Banyaknya air yang digunakan ditakar dan bumbu yang harus ditumis disendirikan.
- Membuat standar waktu masak dan besar kecilnya api.
- Mengemas bumbu dalam wadah khusus sehingga karyawan tinggal memasukkan dalam wadah yang sudah ditetapkan.
- Mengawasi pelaksanaan pembuatan kuah di outlet dengan tepat
Contoh Resep Pembuatan Kuah
Kuah daging Sapi dan Penghitungan Harga Jual Kuah
| Bahan | Q’ty | % | Harga/kg | Biaya/Rp |
| Tulang sapi | 250.00 | 8.71 | 10,000.00 | 2,500.00 |
| Air | 2,500.00 | 87.12 | 125.00 | 312.50 |
| bawang putih | 15.00 | 0.52 | 15,000.00 | 225.00 |
| bawang merah | 30.00 | 1.05 | 15,000.00 | 450.00 |
| bawang putih goreng | 15.00 | 0.52 | 20,000.00 | 300.00 |
| kaldu ayam bubuk | 4.00 | 0.14 | 45,000.00 | 180.00 |
| garam | 37.50 | 1.31 | 1,500.00 | 56.25 |
| Gula | 10.00 | 0.35 | 12,000.00 | 120.00 |
| Merica bubuk | 3.00 | 0.10 | 45,000.00 | 135.00 |
| vitsin | 5.00 | 0.17 | 15,000.00 | 75.00 |
| jumlah | 2,869.50 | 100.00 | 4,353.75 | |
| Harga per porsi* | 435,38 |
*hasil jadi 10 porsi (250 ml) per porsi = jumlah : hasil jadi porsi
Cara Membuat : Masak air sampai mendidih. Haluskan bawang putih, bawang merah serta merica. Tumis sampai harum. Saat mendidih masukkan tulang sapi, dan biarkan sampai tercium bau aroma yang sedap sehingga kaldu keluar (kurang lebih 20 menit). Masukkan bumbu tumis. Masak dengan api besar (kurang lebih 10 menit). Tambahkan garam, gula, vitsin. Kecilkan kembali api (selama 20 menit) , dan masak beberapa saat sampai semua bumbu tercampur. Terakhir masukkan bawang putih goreng. Kaldu siap digunakan untuk kuah bakso dalam posisi api kecil terus.
Kuah Bubuk Instan Rasa Ayam
| Bahan | Q’ty | Harga/kg | Biaya/Rp |
| Bawang Putih bubuk (original) | 20.00 | 45,000.00 | 900.00 |
| Kaldu ayam bubuk (murni)* | 10.00 | 45,000.00 | 450.00 |
| bawang putih goreng (dihaluskan) | 10.00 | 20,000.00 | 200.00 |
| bawang merah goreng bubuk | 5.00 | 20,000.00 | 100.00 |
| garam | 30.00 | 1,500.00 | 45.00 |
| Celery flake | 2.00 | 45,000.00 | 90.00 |
| Merica bubuk | 2.00 | 45,000.00 | 90.00 |
| vitsin | 4.00 | 15,000.00 | 60.00 |
| Total | 83.00 | 1,935.00 | |
| Harga per sachet (9-10 gr)* | 193.50 |
*Kaldu ayam bubuk murni bisa diganti dengan kaldu sapi murni; di pasaran banyak beredar berbagai merk kaldu yang terkadang tidak murni tapi sudah dicampur garam dan penyedap. Kaldu bubuk bisa berasal dari bahan asli atau perasa daging yang dimodifikasi.
*biaya kemasan per sachet belum termasuk. Sebaiknya bumbu bubuk ini dikemas dengan menggunakan kertas aluminium foil atau kertas Polyetelene yang tahan terhadap udara dan air.
Cara membuat : Timbang semua bahan kering; campur dalam wadah mangku dan diaduk dengan rata sampai semua bumbu tercampur rata. Kemas dalam wadah aluminium sachet yang kedap udara. Seal bagian luar sehingga bumbu tidak tumpah dan tahan udara. Jika bocor, bumbu bubuk mudah menggumpal. Bumbu bubuk instan sachet untuk dimasak air kuah 250 sampai 300 ml. Cocok dipadu padankan dengan bakso kemasan siap saji untuk konsumsi retail rumahan.
Cara Memasak :
Masak air 300 ml sampai mendidih, masukkan bakso, biarkan sampai mengapung (5 menit), tambahkan kuah bubuk. Angkat, aduk lalu sajikan bakso kuah dalam kondisi panas. Cocok dengan sambal dan saos cabe/tomat. (tulisan yuyun anwar pernah dimuat di harian surya kolom wirausaha kuliner)
