Pembekuan Lobster Saat Pemanenan untuk Menjamin Mutu Lobster

Lobster laut (Panulirus sp.) atau udang barong merupakan salah satu komoditas perikanan yang mempunyai nilai ekonomis tinggi. Komoditas ini tidak asing dikalangan masyarakat penggemar makanan laut (sea food). Lobster terkenal dengan dagingnya yang halus serta rasanya yang gurih dan lezat. Harga lobster tergolong tinggi baik di pasar domestik maupun pasar ekspor. Pembekuan lobster umumnya dilakukan saat pemanena, yang selanjutnya akan dilakukan ekspor maupun konsumsi domestik.

Nilai lobster yang tinggi dan akses pasar yang lancar mendorong penangkapan lobster di alam dilakukan secara intensif. Volume permintaan dan harga lobster yang cenderung meningkat setiap tahun akan sangat menarik minat nelayan untuk mengadakan penangkapan secara lebih intensif. Demikian juga potensi perairan laut Indonesia baru dimanfaatkan sekitar 658.000 km2 (60%), yang berarti masih ada sekitar 438.800 km2 (40%) yang belum dimanfaatkan. Dari total luas perairan laut Indonesia (1.097.000 km2), 6.782,48 km2 (0,62) diantaranya merupakan habitat lobster.

Pemanenan lobster budidaya dilakukan dengan cara mengangkat karamba. Selanjutnya, lobster dipindahkan satu persatu dari tempat pemeliharaannya ke dalam boks styrofoam. Pengangkutan udang antar daerah maupun ekspor dilakukan dalam keadaan hidup. Selain itu, suhu diusahakan rendah sekitar 20 derajat C dengan kondisi tanpa air, tetapi lembab. Untuk pemanena lobster yang ada di laut umumnya para nelayan tidak melakukan pembekuan lobster melainkan hanya pendinginan dengan boks yang diberi es untuk menjaga suhu tetap dingin.

Pembekuan merupakan suatu cara pengawetan bahan pangan dengan cara pembekukan bahan pada suhu di bawah titik beku pangan tersebut. Dengan membekunya sebagian kandungan air bahan atau dengan terbentuknya es sehingga ketersediaan air menurun, maka kegiatan enzim dan jasad renik dapat dihambat atau dihentikan sehingga dapat mempertahankan mutu bahan pangan (Effendi, 2009). Pembekuan lobster ini sangat penting guna menjaga kualitas lobster hingga ke tangan konsumen

Proses pembekuan terjadi secara bertahap dari permukaan sampai pusat bahan. Pada permukaan bahan, pembekuan berlangsung cepat sedangkan pada bagian yang lebih dalam, proses pembekuan berlangsung lambat. Pada awal proses pembekuan, terjadi fase precooling  dimana suhu bahan diturunkan dari suhu awal ke suhu titik beku. Pada tahap ini semua kandungan air bahan berada pada keadaan cair. Setelah tahap precooling  terjadi tahap perubahan fase, pada tahap ini terjadi pembentukan Kristal es (Effendi, 2009).

Sumber :

Dinas Peternakan dan Perikanan

Effendi, M, Supli. 2009. Teknologi Pengolahan dan Pengawetan Pangan. Alfabeta. Bandung