Pembekuan Udang – Udang merupakan hasil perikanan yang produksinya semakin meningkat. Peningkatan produksi tersebut disebabkan budidaya yang dapat dioptimalkan dan permintaan pasar yang tinggi baik domestik maupun mancangara.
Selain itu Indonesia juga melakukan import udang ke berbagai negara dan mengalami peningkatan setiap tahunya. Dalam proses impor tersebut perlu adanya penanganan yang baik sehingga sampai ke negara tujuan salah satunya adalah dengan pembekuan udang
Proses pembekuan udang merupakan salah satu cara untuk mengawetkan makanan karena dengan menurunkan suhu, semua reaksi kimia dan aktivitas enzim dapat dicegah dan pertumbuhan mikroorganisme terhambat.
Pembekuan cukup efektif menghambat kerusakan oleh mikrobial, namun kemunduran mutu seperti perubahan flavor tekstur dan warna tetap terjadi saat penyimpanan beku.
Berapa Suhu Proses Pembekuan Udang
Proses pembekuan udang pada suhu -18 °C merupakan standar suhu pusat dalam industri pembekuan udang.
Udang beku yang telah dikemas harus disimpan dalam ruang penyimpanan beku dengan suhu dipertahankan <-20 (+2) s/d < – 25 °C sedangkan suhu anterom dipertahankan < 10.
Proses pembekuan dilakukan dengan cara udang yang telah dicuci disusun merata
didalam pan stainless, diletakkan diatas palet stainless yang berada didepan mesin IQF.
Operator pembekuan mengambil pan stainless berisi udang yang telah disusun rata,
kemudian udang disebar merata diatas konveyor pada tunnel input mesin IQF, dengan cara
membalikkan pan stainless berisi udang dengan penyebaran antar udang tidak saling
menyatu supaya udang yang dibekukan maksimal.
Pembekuan Udang Teknik Glazing
Proses glazing adalah proses pelapisan es pada produk IQF yang fungsinya untuk
menghindari atau meminimalisir efek dehidrasi terhadap finish product.
Ketebalan penggelasan disesuaikan dengan permintaan buyer, sesuai dengan spesifikasi produk PD
(Peeled deveined) Premium target glazing adalah 10%-12% dari berat bersih udang.
Suhu Produk setelah frezing dipertahankan ≤-18 ºC, suhu air glazing ≤- 1,5 ºC
beberapa faktor yang dapat mempengaruhi ketebalan glazing diantaranya adalah ukuran
udang, suhu air glazing, suhu udang setelah frezing dan kecepatan conveyor berjalan.
Jika suhu udang lebih tinggi > -18 ºC waktu yang dibutuhkan untuk membentuk lapisan es
glazing akan lebih lama, dan target glazing tidak tercapai (Perdana & Sipahutar, 2020).
Setelah proses glazing ada beberapa faktor yang harus diperhatikan yaitu kerusakankerusakan yang mukin terjadi selama pembekuan. Udang yang mengalami kerusakan
Defect setelah pembekuan di defrost dan dibekukan ulang. (Sumber)
Penyimpanan beku berarti meletakkan produk yang sudah beku di dalam ruangan dengan suhu yang dipertahankan sama dan telah ditentukan sebelumnya (yaitu -25 °C). Adapun tahap-tahap penurunan suhu selama proses pembekuan, yaitu:
1) Suhu produk diturunkan sampai titik beku, yaitu pemindahan sensible heat di atas pembekuan;
2) Kandungan air dalam produk berubah dari bentuk cair ke bentuk padat sedangkan suhunya tetap; dan
3) Suhu produk diturunkan sampai titik beku, yang ideal adalah sampai penyimpanan beku.
Beberapa Teknik Pengolahan Udang
1. Sautéing
Sautéing atau menumis adalah teknik memasak yang menggunakan sedikit minyak dengan suhu yang tinggi. Makanan yang umumnya dimasak dengan teknik ini harus dipotong kecil-kecil terlebih dahulu, baru kemudian ditumis di minyak panas. Setelah agak kecoklatan, makanan pun akan diaduk-aduk dengan spatula dan wajan sesekali digoncangkan agar matangnya merata.
2. Stir frying
Teknik memasak satu ini mirip dengan sautéing, hanya saja minyak yang digunakan cenderung lebih banyak. Stir frying lebih sering digunakan untuk mengolah Chinese food. Dengan menggunakan wok yang cukup besar, panas akan ditransfer ke makanan melalui konduksi cairan. Saat memasak pun, wok akan sesekali diguncang-guncangkan, bahkan tak jarang sampai menyemburatkan api guna mematangkan semua makanan dengan merata.
3. Pan frying
Sama halnya dengan sautéing, pan frying juga menggunakan minyak sedikit yang bertujuan untuk melumasi wajan. Perbedaannya terletak pada bahan makanan yang digunakan. Jika sautéing hanya bisa diaplikasikan untuk bahan makanan dengan potongan kecil, pan frying justru sebaliknya.
Bahan makanan yang digunakan untuk teknik memasak satu ini harus berukuran lebih besar sehingga makanan hanya perlu dibalik sesekali agar matangnya merata. Contoh makanan yang bisa diolah dengan pan frying di antaranya beefsteak dan burger.
4. Shallow frying
Masih dalam kategori teknik memasak dengan media minyak, ada lagi teknik menggoreng yang umum digunakan kebanyakan orang, yaitu shallow frying. Teknik satu ini menggunakan minyak yang tingginya hanya sepertiga atau setengah makanan. Umumnya, shallow frying diaplikasikan untuk menggoreng daging, ikan, perkedel, dan beberapa jenis gorengan lainnya.
Makanan harus rajin dibolak-balik agar matangnya merata. Meski minyak yang digunakan cukup banyak, kamu tidak disarankan untuk menggunakan minyak lebih dari sekali karena bisa menimbulkan berbagai penyakit berbahaya, termasuk kolesterol dan kanker.
5. Deep frying
Di antara teknik menggoreng lainnya, deep frying menjadi teknik memasak yang paling banyak menggunakan minyak.
Makanan harus terendam dalam minyak panas agar matang merata. Biasanya, diperlukan wajan khusus bernama deep fryer untuk menggunakan teknik memasak ini, tapi kalau tidak punya kamu bisa menggunakan wajan biasa yang berbentuk cembung.
Makanan yang dimasak dengan teknik deep frying biasanya dilapisi dulu dengan tepung atau adonan tepung.
Tujuannya untuk melindungi dan mengunci kelembapan alaminya. Contohnya adalah fried chicken dan French fries.
Ada teknik khusus loh dalam menggoreng French fries dengan teknik ini agar bahan yang kamu goreng bisa memberikan tekstur crunchy yang sempurna, cek rahasianya di sini ya.
6. Boiling
Kamu pasti pernah, dong, merebus telur. Nah, teknik merebus makanan menggunakan air dinamai boiling.
Bukan hanya air, media yang digunakan pun bisa diganti dengan kaldu, santan, dan cairan lainnya. Prosesnya dimulai saat air dipanaskan mencapai 100 derajat Celcius.
Supaya makanan cepat matang, panci dapat ditutup selama proses memasak. Hal ini bertujuan agar uap air tertahan dan menimbulkan panas. Teknik memasak ini paling sering diaplikasikan untuk memasak sup.
7. Simmering
Tak jauh berbeda dengan boiling, teknik memasak simmering juga menggunakan air sebagai media memasaknya.
Perbedaannya, suhu yang digunakan lebih rendah, yakni di bawah 100 derajat celcius. Kamu harus selalu menjaga suhu panasnya dengan cara mengecilkan api ketika air mulai mendidih.
Biasanya simmering dilakukan untuk mendapatkan saripati dari bahan makanan yang direbus.
8. Poaching
Sekilas, teknik memasak satu ini memang terlihat mirip dengan boiling, hanya saja proses poaching berjalan lebih lambat karena dibutuhkan suhu yang lebih rendah untuk mengaplikasikan teknik poaching.
Suhu yang digunakan harus berada di angka 92 – 96 derajat Celcius. Makanan yang biasa dimasak dengan teknik ini antara lain poached egg dan berbagai macam protein lainnya.
9. Braising
Braising adalah teknik memasak dengan sedikit air mendidih. Makanan yang akan diolah dengan teknik ini harus diolah terlebih dahulu.
Tujuannya agar agar bumbu yang dimarinasi pada permukaan bahan makanan dapat meresap sempurna ketika dimasak dengan teknik satu ini. (Sumber)
Produk udang beku tersebut akan mengalami perubahan saat dilakukan thawing atau pendinginan setelah proses beku, dimana terjadi pelunakan sebelum dilakukan pembekuan daging udang tersebut saat dipotong.
Selain itu pembekuan juga tidak sepenuhnya menjaga kualitas mutu udang beku tersebut karena ada sebagian gizi yang hilang seiring berjalannya proses thawing pada daging.
Pemahaman ini sangat penting bagi para pelaku usaha budidaya udang yang akan melakukan pengiriman jauh.
Dengan hal ini para usaha mengetahui perlakuan yang baik bagi udang dan penanganannya sehingga udang tetap baik saat diterima konsumen.
Dengan begitu peningkatan ekonomi para pelaku usaha udang dapat meningkat seiring terjaganya kualitas mutu udang yang ada di pasaran dan penerimaan yang baik bagi konsumen.
Itulah gunanya teknik Pembekuan Udang.
