Masa kadaluarsa adalah waktu yg dibutuhkan oleh suatu produk pangan untuk menjadi tidak layak lagi dikonsumsi ditinjau dari perspektif sensori, nutrisi, atau keamanannya.
Ketidak-layakan untuk dikonsumsi yang lebih dahulu dicapai menjadi dasar penentuan masa simpan atau masa kadaluarsa.
Pada produk pangan, masa kadaluarsa produk dipengaruhi oleh berbagai macam faktor.
Faktor-faktor tersebut adalah :
• Jenis dan karakteristik produk pangan
• Kondisi pengolahan. Kondisi pada saat pengolahan pangan terdiri dari (pemilihan bahan, sanitasi, praktek pengolahan)
• Kondisi pengemasan. Kondisi pada saat proses pengemasan produk pangan terdiri dari (pemilihan pengemas, proses pengemasan)
• Kondisi penyimpanan. Kondisi pada saat penyimpanan produk pangan terdiri dari proses distribusi dan penjajaan (pengendalian suhu, kelembaban, penanganan).
Produk pangan mengalami masa kadaluarsa karena terdapat faktor penentu.
Faktor penentu yang membuat produk pangan cepat rusak, terdiri dari :
- Mikrobiologis
Faktor penentu dari mikrobiologis adalah bakteri, kapang, khamir - Kimiawi
Faktor penentu dari sisi kimiawi adalah pigmem, khlorofil, vitamin C, thiamin, karoten - Gizi/nutrisi:
Faktor penentu dari sisi kimiawi adalah protein, lemak, mutu/daya cerna, dll - Biokimia/Fungsionalitas
Faktor penentu dari Biokimia/Fungsionalitas adalah aktivitas enzim, probiotik,aktivitas Antioksidan
- Biokimia/Fisiko-kimia
Faktor penentu Biokimia/Fisiko-kimia adalah aktivitas Antioksidan kekerasan, warna, stabilitas emulsi. - Organoleptik
Faktor penentu organoleptic adalah tekstur, penampakan, bau, rasa
Manfaat Pencatuman Masa Kadaluarsa Bagi Produsen
- Memudahkan dalam penjualan produk dengan memenuhi syarat/regulasi perdagangan yang mencantumkan tanggal kadaluarsa produk
- Salah satu bentuk jaminan keamanan produk yang dijual produsen kepada konsumen
Kelangsungan usaha perusahaan itu sendiri
Manfaat Pencatuman Masa Kadaluarsa Bagi Konsumen
- Konsumen akan terlindungi dari segi keamanan makanan dan minuman yang dapat mempengaruhi kesehatan
- Sebagai petunjuk bagi konsumen kapan makanan atau minuman tersebut akan dikonsumsi
Manfaat Pencatuman Masa Kadaluarsa Bagi Distributor
- Memudahkan bagi distributor/agen/retailer untuk menghatur dan merotasi stock barang
- Dengan memperkirakan berapa lama barang tersebut laku dijual dibandingkan dengan umur simpannya maka dapat ditentukan stock barang yang harus tersedia.
Kata-Kata di Label Pencantuman Masa Kadaluarsa
Pencantuman tanggal kadaluarsa pada label/ kemasan didahului oleh kata-kata:
• Sebaiknya digunakan sebelum tanggal;
• Best before:
• Best before End:
• Expired date:
• Use by:
• Sell by
• Best if used by:
• Best if used before:
Metode penentuan Masa Kadaluarsa
- Metode Konvensional
Produk disimpan pada suhu ruang. Dalam selang waktu tertentu. Untuk mengetahui perubahan yang terjadi selama penyimpanan
Kelemahan memakan waktu lama, memerlukan jumlah sampel yang banyak.
- Metode Akselerasi Kondisi Penyimpanan
Cocok untuk produk yang mempunyai masa kadaluarsa yang cukup lama
dapat diteruskan untuk mengetahui keadaan produk jika waktu penyimpanan diperpanjang.
Analisa yang dilakukan meliputi, Mutu makanan secara umum, Organoleptik, Ketengikan (ALB), Pencoklatan, Analisa komponen volatil.
- Metode nilai waktu paruh (HVP)
Menggunakan waktu yang lebih pendek dan mendekati keadaan yang sebenar nya.
Perlu diperhitungkan Kadar air yang diserap pengemas, Kadar air kritis produk.
Kelemahan Metode nilai waktu paruh (HVP)
- Sorpsi isotermik dianggap sebagai garis lurus
- Tergantung dari konstanta permeabilitas
