3. PENGASAPAN
Pengasapan Ikan merupakan cara mengawetkan ikan. Pengawetan Ikan dengan media asap sebagai cara pengawetan ini banyak memberikan manfaat karena selain sebagai cara untuk mengawetkan ikan juga dapat memberikan rasa dan warna pada ikan yang kita olah sehingga menimbulkan minat bagi konsumen
Prinsip utama dalam pengawetan ikan melalui Pengasapan yaitu :
Unsur yang berperan adalah asap yang dihasilkan dari pembakaran kayu
Asap terdiri dari uap dan partikel padatan yang berukuran kecil
Komposisi kimia asap; Air, Aldehid, Asam asetat, Keton,Alkohol, Asam formiat, Phenol dan karbohidrat
Unsur kimia asap dapat berfungsi untuk meningkatkan daya awet antara lain:
a.Disinfektan yang menghambat pertumbuhan atau membunuh
bakteri pembusuk yang terdapat dalam tubuh ikan.
b. Pemberi warna pada tubuh ikan, sehingga ikan berwarna kuning
keemasan dan dapat membangkitkan selera makan
c. Bahan pengawet, dapat mencegah terjadinya proses oksidasi
lemak pada ikan
Jenis-Jenis Pengasapan
- Pengasapan panas (hot smoking)
Pengasapan panas yaitu pengasapan dimana, Ikan yang akan diasap diletakkan cukup dekat dengan sumber asap. Suhu tempat penyimpanan ikan dapat mencapai 100oC. Lama proses pengasapan yaitu untuk ikan kecil selama 1 – 3 jam, untuk ikan sedang selama 4 – 7 jam, untuk ikan besar yaitu selama 12- 24 jam
Keuntungan untuk pengawetan dengan menggunakan metode pengasapan panas adalah proses pengasapan dapat berlangsung dengan cepat, produk yang dihasilkan dapat langsung dimakan. - Pengasapan cair (liquid smoking)
Pengasapan cair yaitu pengasapan dimana Ikan direndam pada cairan asap. Cairan asap diperoleh dari pengembunan asap hasil pembakaran. Proses pengasapan dilakukan dengan cara pemanggangan. - Pengasapan dingin (cold smoking)
Pengasapan dingin yaitu proses pengasapan dimana Ikan diletakkan agak jauh dari sumber panas, Suhu tempat penyimpanan ikan tidak terlalu tinggi (30 – 60oC). Lama proses penyimpanan dapat berlangsung selama beberapa hari sampai dua minggu, tergantung ukuran ikan. Keuntungan pengasapan dingin adalah ikan lebih banyak menyerap partikel/unsur asap. Daging kering karena banyak cairan tubuh yang menguap.
4. PENGALENGAN
Pengalengan adalah salah satu cara penyimpanan dan pengawetan bahan pangan yang dikemas secara hermetic dalam suatu wadah yang disebut can (kaleng) dan kemudian disterilkan, sehinggadiperoleh produk pangan yang tahan lama dan tidak mengalami kerusakan baik fisik, kimia maupun biologis.
Prinsip pengalengan yaitu mengemas bahan pangan dalam wadah yang tertutup rapat sehingga udara dan zat-zat maupun organisme yang merusak atau membusukkan tidak dapat masuk, kemudian wadah dipanaskan sampai suhu tertentu untuk mematikan pertumbuhan mikroorganisme yang ada.
Keuntungan utama penggunaan kaleng sebagai wadah bahan pangan adalah:
Kaleng dapat menjaga bahan pangan yang ada di dalamnya. Makanan yang ada di dalam wadah yang tertutup secara hermetis dapat dijaga terhadap kontaminasi oleh mikroba,serangga, atau bahan asing lain yang mungkin dapat menyebabkan kebusukan atau penyimpangan penampakan dan cita rasanya.
Kaleng dapat juga menjaga bahan pangan terhadap perubahan kadar air yang tidak diinginkan.
Kaleng dapat menjaga bahan pangan terhadap penyerapan oksigen, gas-gas lain, bau-bauan, dan partikel-partikel radioaktif yang terdapat di atmosfer
