Ikan rucah tersebut sangat jarang untuk dimanfaatkan karena kandungan gizinya yang kurang. Namun, berkat teknologi sekrang, ikan tersebut dapat dimanfaatkan dan dijadikan produk yang memiliki kandungan yang tinggi. Kira-kira dibuat jadi apa ya? Yuk dica artikelnya…
Salah satu hasil perikanann yang masih kurang pemanfaatannya dan harga jual yang cukup murah adalah ikan rucah. Kandungan gizi yang tidak berbeda dengan jenis ikan lain menjadikan ikan rucah berpotensi untuk dikembangkan sebagai bahan baku produk olahan. Salah satu alternatif pemanfaatan ikan rucah dalam usaha meningkatkan nilai ekonomisnya adalah pembuatan hidrolisat protein.
Hidrolisat protein ikan (HPI) dihasilkan dari proses penguraian protein ikan menjadi peptida sederhana maupun asam amino melalui proses hidrolisis oleh enzim, asam, atau basa. Enzim yang bisa digunakan adalah enzim protease, baik yang berasal dari tanaman, hewan maupun mikroba. Hidrolisat protein yang menggunakan enzim protease akan umumnya mengandung peptida dengan bobot molekul rendah yang terdiri atas dua hingga empat asam amino. Faktor yang mempengaruhi kecepatan hidrolisis secara enzimatis adalah suhu, waktu, pH, inhibitor, serta konsentrasi enzim dan substrat. Apabila proses hidrolisis berjalan sempurna, maka akan dihasilkan hidrolisat protein yang terdiri dari 18-20 macam asam amino.
Proses pembuatan hidrolisat protein ikan yang menggunakan enzim proteolitik merupakan proses yang paling sederhana. Langkah-langkah apa saja yang perlu dilakukan? Hal pertama yang dilakukan adalah pencampuran bahan baku (raw material) dengan air, kemudian diikuti dengan penyesuaian suhu dan pH optimal, penambahan enzim dan reaksi hidrolisis enzimatis pada waktu tertentu, selanjutnya penginaktivasian enzim, langkah terakhir adalah pengeringan atau pemekatan.
Hidrolisat protein dapat dimanfaatkan sebagai bahan pangan yang lebih mudah dicerna oleh tubuh karena proteinnya telah terurai menjadi menjadi asam amino dan peptide. Selain itu, hidrolisat protein dapat dimanfaatkan juga sebagai bahan antara, bahan tambahan untuk makanan serealia, penyedap, dan pengobatan penyakit gangguan pencernaan.
Apabila di industri pangan, hidrolisat protein ikan dapat ditambahkan ke dalam formula produk makanan sebagai penambah cita rasa, sumber protein dan asam amino, serta dapat memperbaiki sifat fungsional pangan, seperti daya ikat air. Hidrolisat protein ikan juga memiliki aktivitas antioksidan yang bermanfaat untuk mencegah ketengikan pada makanan. Hidrolisat protein ikan memiliki indikasi untuk menurunkan tekanan darah tinggi, mengurangi stress serta membantu penyembuhan pasien yang menderita gangguan pada sistem.
Hidrolisat protein dapat berbentuk cair, pasta atau tepung yang bersifat higroskopis. Hidrolisat protein cair mengandung padatan sebesar 30%, sedangkan bentuk pasta mengandung 65% padatan.
Hidrolisat protein ikan memiliki kandungan protein tinggi, asam amino lengkap, daya cerna protein yang tinggi dan sifat fungsional penting dalam pengolahan pangan, seperti flavour enhancer, kelarutan tinggi dalam air, serta pembentuk tekstur.
