Cara Menjaga Kualitas Pangan Frozen Food

Kualitas pangan atau bahan pangan sangat penting diperhatikan karena menyangkut hajat penting orang banyak dan banyak teknik yang dapat kita terapkan dalam menjaga kualitas pangan tersebut salah satunya dengan pembekuan. Menyimpan makanan dengan cara dibekukan merupakan salah satu cara untuk mengawetkan makanan yang cukup populer dikalangan masyarakat kita.  Dengan sangat mudah kita dapat menemukan berbagai produk makanan beku atau yang sering kita sebut dengan istilah frozen food di swalayan.  Tidak hanya produk olahan daging saja yang bisa kita temui, namun berbagai produk seperti sayuran, olahan susu, makanan dan lainnya

Pada dasarnya menyimpan makanan dengan cara dibekukan merupakan salah satu cara diantara berbagai cara untuk mengawetkan makanan dalam menjaga kualitas pangan.  Inti dari mengawetkan makanan sendiri adalah untuk mempertahankan masa simpan makanan agar layak dikonsumsi dan untuk mempertahankan mutu makanan dari kerusakan. Kerusakan makanan ini bisa disebabkan oleh faktor kimia, fisika dan biologis.  Faktor-faktor kerusakan tersebut tentu akan sulit dikendalikan bila tanpa usaha pengawetan.

Agar pengawetan bahan makanan dengan metode pembekuan yang akan kita lakukan bisa maksimal, sebaiknya kita mengenal beberapa hal berikut :

 

Dasar Metode Pembekuan

Dari berbagai cara ataupun metode pengawetan makanan, pembekuan makanan merupakan cara yang paling efektif, mudah, cepat, praktis dan relatif lebih aman.  Pada dasarnya, sistem kerja pembekuan adalah suhu dingin.  Selama suhu titik bekunya bisa dipertahankan maka pertumbuhan mikro organisme masih dapat dikendalikan.

Perlu diketahui adalah sistem pembekuan ini tidak akan membunuh mikro organisme.  Pembekuan ini hanya akan menghentikan pertumbuhan mikro organisme sementara saja.  Bila suhu meningkat, maka mikro organisme akan berkembang kembali.  Bila kita menghendaki sistem pembekuan yang sempurna, maka sebaiknya dilakukan dengan suhu yang dingin dan cepat.

 

Proses Perubahan Dalam Pembekuan

Dalam proses selama pembekuan sangat memungkinkan terjadinya beberapa perubahan pada bahan yang dibekukan seperti ketengikan.  Hal ini disebabkan karena makanan mengalami kontak dengan udara.  Sehingga sebaiknya kemaslah makanan dengan rapat dan gunakan sistem vacuum yang dapat menyedot udara dari dalam kemasan jika diperlukan.

Bila bahan yang akan dibekukan mengandung lemak, sebaiknya hilangkan bagian lemaknya.  Karena lemak dapat menjadi salah satu pemicu terjadinya ketengikan.  Tidak hanya itu saja, tekstur bahan yang dibekukan akan mengalami perubahan selama proses pembekuan.  Hal ini dikarenakan perubahan bahan makanan dari bentuk semula (lembek/cair) menjadi kebentuk padat atau es.   Dengan perubahan bentuk tersebut akan mengakibatkan rusaknya dinding sel makanan.  Demikian juga bila bahan makanan yang ada dibekukan tidak tertutup rapat selama dalam freezer, sehingga akan timbul freezer burn.  Freezer burn terjadi akibat hilangnya cairan yang terdapat dalam bahan makanan.  Pada dasarnya freezer burn tidak merugikan ataupun membahayakan namun makanan akan menjadi kering dan mengurangi rasa pada makanan.

 

Keunggulan Metode Pembekuan

Bahan makanan yang diawetkan dengan metode pembekuan bisa dikatakan lebih baik dari pada makanan dengan jenis pengawetan lainnya seperti dengan cara ditambahkan bahan pengawet untuk menghambat pertumbuhan bakteri.  Tentu saja, bahan makanan yang diberikan bahan pengawet akan berdampak buruk bagi kesehatan.

Adapun beberapa keunggulan pengawetan makanan dengan metode pembekuan dalam menjaga kualitas pangan tersebut antara lain :

• Lebih aman, karena mengawetkan makanan dengan pembekuan hanya mengandalkan suhu beku. Sehingga tidak perlu ditambahkan bahan pengawet yang menimbulkan efek buruk bagi kesehatan.
• Dengan pembekuan, kita akan menghemat biaya. Karena biaya pengawetan relatif lebih murah dan memerlukan waktu yang relatif singkat.  Kita bandingkan saja mengawetkan makanan cara pembekuan dengan cara mengeringkan makanan dibawah sinar matahari, tentu kita akan membutuhkan waktu yang relatif lama serta energi yang digunakan juga relatif banyak. Dengan begitu, cara pembekuan makanan relatif lebih ekonomis dibandingkan dengan cara pengawetan lainnya.
• Dalam proses pembekuan nutrisi penting yang dibutuhkan tubuh tidak akan banyak yang hilang. Hal ini berbeda dengan metode mengeringkan yang bisa mengakibatkan beberapa kandungan nutrisi pada bahan makanan akan berkurang, misalnya kandungan vitamin C akan cenderung berkurang karena proses pemanasan yang tinggi.  Sehingga dengan cara pembekuan, mutu makanan relatif bisa bertahan.  Dari segi rasa juga tidak ada perubahan yang mencolok antara makanan yang baru dimasak dengan makanan yang sudah dibekukan.
• Bahan makanan yang dibekukan akan lebih tahan lama. Pada jenis makanan tertentu, bahan makanan yang dibekukan dapat disimpan dalam waktu satu tahun.  Kita juga tidak perlu khawatir makanan akan menjadi tengik ataupun rusak, jaga saja suhu  freezer -18 derajat Celcius maka bahan makanan akan awet.
• Praktis dan effisien karena kita tidak perlu membersihkan bagian yang kotor dari sayuran, daging atau ikan. Bahan makanan yang dibekukan langsung bisa dimasak karena sudah dalam kondisi siap pakai.

 

Perencanaan Pengawetan Dengan Cara Pembekuan

Bila kita berminat untuk menjual berbagai produk makanan beku atau frozen food maka sebaiknya dibuat perencanaan pembekuan dengan maksimal. Pengaturan penempatan barang sangat diperlukan.  Penempatan barang disesuaikan dengan  FIFO ( First In First Out), yang artinya makanan yang disimpan lebih awal harus lebih dulu dikeluarkan (dijual ataupun dikonsumsi).

Gunakan keranjang, rak ataupun pembagi agar penempatan barang rapi dan mudah ditangani.  atur posisi masing-masing makanan sesuai dengan pengelompokkan bahannya, misalkan untuk aneka daging, ayam, ikan, susu dipisahkan dengan pengelompokkan aneka sayuran ataupun kue.

 

Pengemasan Bahan Makanan

Salah satu hal yang cukup berperan dalam pembuatan makanan beku atau frozen food adalah pengemasan yang baik.  Tujuan pengemasan sendiri adalah untuk melindungi makanan dari kekeringan selama disimpan didalam freezer.  Pengemasan yang tepat akan menjaga rasa, warna, kandungan air dan nutrisi makanan yang terdapat dalam frozen food.  Kemaslah makanan dengan tempat dan jangan terlalu besar dan banyak isinya karena akan membuat makanan sulit beku.  Sebaiknya kemas bahan makanan dengan cara divacuum agar hasilnya lebih maksimal.

 

Adapun beberapa ciri-ciri pengemasan makanan yang baik adalah sebagai berikut :

• Tahan air dan penguapan.
• Tidak mudah retak atau pecah dalam suhu dingin misalnya botol yang biasanya mudah pecah didalam freezer.
• Kemasan untuk makanana haruslah kemasan yang tidak meninggalkan bau dan tidak berasa.
• Mudah digunakan, dapat diberi label dan ditutup (sealing/vacuum)
• Tidak memakan tempat dan murah.

 

Tips membuat dan menyimpan makanan beku

Sebelum kita membuat dan menyimpan makan beku, sebaiknya perhatikan beberapa hal berikut :

• Pilihlah bahan makanan yang segar dan juga berkualitas.
• Bekukan makanan yang masih segar dan tidak basi. Karena pembekuan tidak akan membunuh mikro organisme sehingga makanan busuk yang dibekukan maka hasilnya juga akan tetap busuk.
• Beberapa bahan makanan seperti sayuran dan buah-buahan harus mendapat perlakuan khusus sebelum dibekukan. Dan tidak semua bahan makanan dapat dibekukan dengan sempurna misalnya sayuran dengan kadar air yang cukup tinggi seperti selada hasilnya akan kurang baik saat dicairkan (thawing).  Makanan dari bahan gelatin atau makanan gorengan dengan kadar minyak tinggi akan lebih cepat tengik bila dibekukan.
• Kebersihan peralatan dan bahan makanan juga harus tetap terjaga.
• Jaga dan lindungi makanan beku dari kekeringan dengan menggunakan bahan yang tahan dingin seperti plastik.  Tutup rapat makanan dengan pembungkus makanan dan jangan biarkan terdapat lubang terbuka karena makanan akan menjadi kering.