Penyimpanan karkas daging sapi – Sobat frozeners mungkin sudah tidak asing lagi jika daging sapi merupakan bahan yang mudah mengalami kerusakan, baik secara fisik, kimia, dan biokimiawi.
Hal ini disebabkan oleh karena komposisi gizinya yang cukup baik, sehingga sesuai untuk pertumbuhan mikroorganisme.
Oleh karenanya, sesaat setelah pemotongan karkas daging sapi harus segera dilakukan penanganan untuk menghindari kerusakan.
Sampai saat ini, suhu rendah masih efektif untuk digunakan Untuk itu diperlukan teknik penyimpanan daging sapi beku.
Sebelum karkas (bagian dari ternak setelah disembelih yang terdiri dari daging dan tulang, tanpa kepala, kaki, kulit, dan jeroan) dilakukan perlakuan suhu rendah (pembekuan).
Perlu adanya pengawasan sebelum penyembelihan, seperti sanitasi RPH, pendinginan pendahuluan hingga sekitar 15oC untuk mengurangi gejala pengerutan dingin dan kejang daging (rigor mortis).
Rigor mortis adalah istilah yang digunakan untuk menunjukkan keadaan karkas yang menjadi kaku yang terjadi antara 24-48 jam setelah penyembelihan.
Kejang antara hilangnya kelenturan ini merupakan akibat dari serangkaian kejadian biokimia yang menyangkut hilangnya creatine phospat (CP) dan adenosine triposphat (ATP) dari otot sebelum proses pembekuan.
Saat pembekuan dimulai, makin cepat tingkat pembekuan dapat menurunkan tingkat kerusakan yang disebabkan karena drip.
Bila karkas daging sapi yang tidak terlindung dibekukan dengan alat blast freezer dalam waktu yang lama dapat menyebabkan timbulnya kerugian yang cukup besar.
Hal ini dikenal sebagai freez burn, yakni timbulnya bercak-bercak berwarna keputihan pada permukaan daging beku.
Artikel Menarik Lainnya:
- Pengaruh penggunaan bahan pengemas terhadap kualitas kimia daging sapi beku
- Mengetahui Ciri-ciri Daging Yang Baik
Bercak-bercak ini disebabkan karena sublimasi Kristal es dari permukaan daging ke dalam atmosfer tempat penyimpanan karkas daging sapi.
Sehingga membuat kantong-kantong kecil yang berisi udara pada permukaan daging yang kadang-kadang membaurkan sinar.
Hal ini dapat dicegah dengan penggunaan teknik pengemasan yang tepat.
Didasarkan dari fenomena-fenomena tersebut, perlu diperhatikan beberapa persyaratan berikut ini agar pembekuan karkas daging sapi dapat berhasil:
- Sanitasi RPH (rumah potong hewan) yang baik, untuk menjaga higine dari karkas daging sapi sehingga dapat mengurangi kontaminasi awal daging hingga 150 organisme/cm2.
- Jarak antara waktu penyembelihan dengan penanganan karkas tidak boleh lebih dari 45 menit (optimumnya <30 menit).
- Pendinginan mengurangi suhu permukaan jaringan hingga -1oC selama 24 jam, serta suhu jaringan bagian dalam hingga 12oC selama 24 jam dan -1o pada 72 jam berikutnya.
- Udara dengan kelembapan relative (Rh) 85% dan kecepatan udara dalam ruang 80 cm/s digunakan dalam ruang pendingin untuk mencapai hasil pengeringan pada permukaan bahan yang diperlukan hingga 2-4% hilangnya berat dari karkas.
- Sebagian dari karkas kemudian dapat dibagi menjadi empat dan dilakukan penyimpanan gantung pada suhu -2oC hingga 0,3 + 0,2oC dalam suhu atmosfer yang mengandung CO2 hingga 20%.
Karkas daging sapi beku yang disiapkan secara demikian dan disimpan, dapat diamankan dari kerusakan oleh mikroorganisme selama jangka waktu 9-10 minggu pada penyimpanan bersuhu -1oC.
Dengan suhu tersebut, karkas dapat bertahan selama 7 minggu penyimpanan.
Berdasarkan definisi, pembekuan atau penyimpanan beku karkas daging sapi dilaksanakan pada suhu di mana mikroorganisme tidak akan tumbuh.
Pada suhu tersebut, karkas daging juga masih cukup keras dan tahan pada penimbunan secara besar-besaran. Dalam pelaksanaannya ini berarti penggunaan suhu di bawah -15oC.
Karkas daging, seperti bahan biologis lainnya yang tidak mempunyai titik beku tertentu. Akan tetapi, mempunyai kisaran titik beku.
Jumlah air yang terdapat sebagai es ditentukan oleh rendahnya suhu. Jadi pada suhu 0oC tidak terdapat es, pada suhu -10oC kira-kira 83% air yang ada akan membeku.
Saat air mulai membeku, kecepatan pembentukan es ditentukan oleh kecepatan penghilangan panas dan kecepatan penyebaran air dari struktur sel di sekitarnya.
Pada kecepatan beku yang rendah, terbentuk beberapa pusat kristalisasi yang menyebabkan timbulnya kristal-kristal es yang besar yang menyebabkan pecahnya sel dan banyak air yang hilang bila daging dicairkan.
Pada kecepatan yang tinggi, jumlah kristal es bertambah dan ukuran Kristal tetap kecil dan bila karkas dicairkan (thawing) hilangnya cairan tidak akan terlalu banyak.
Nah itu dia sobar frozeners, penyimpanan karkas dengan hanya digantung disuhu ruang dapat meningkatkan resiko timbulnya kontaminasi oleh mikroorganisme pathogen dan perusak.
Jadi, sebelum menyesal mendingan di cegah dengan cara Penyimpanan karkas daging sapi. Selamat mencoba…
sumber : Buckle, dkk. 1985. Ilmu Pangan. diterjemahkan oleh Hari Purnomo Adiono. UI-Press. Jakarta.
