Penanganan ikan segar merupakan salah satu bagian penting dari mata rantai industri perikanan karena dapat mempengaruhi mutu. Baik buruknya penanganan ikan segar akan mempengaruhi mutu ikan sebagai bahan makanan atau sebagai bahan mentah untuk proses pengolahan lebih lanjut.
Kadar air cukup tinggi pada ikan segar merupakan media yang cocok untuk kehidupan bakteri pembusuk atau mikroorganisme yang lain, ikan sangat cepat mengalami proses pembusukan. Ikan sering terbuang, terutama pada saat produksi melimpah, sehingga dikembangkan berbagai cara pengawetan dan pengolahan untuk memperpanjang umur simpan ikan.
Pengawetan dan pengolahan pada pascapanen perikanan dilakukan berdasarkan pertimbangan sebagai berikut :
- Tubuh ikan mengandung protein dan air cukup tinggi, sehingga merupakan media yang baik bagi pertumbuhan mikroba pembusuk dan mikroorganisme yang lain.
- Produksi ikan bersifat musiman, terutama ikan laut. Dengan kondisi demikian pada suatu saat produksi ikan sangat melimpah sedangkan pada saat lain sangat rendah.
- Kebutuhan manusia akan ikan tidak pernah mengenal musim. Setiap saat manusia dapat membutuhkan ikan.
