fermentasi spontan
Fermentasi secara spontan merupakan proses fermentasi yang dilakukan oleh masyarat atau industri rumahan. Akan tetapi fermentasi ini tidak terdapat penambahan kultur. Metode pembuatan ini dilakukan dengan cara melumatkan daging buah durian kemudian ditambahkan garam lalu homogen. Setelah itu diletakkan pada toples yang tertutup rapat. Inkubasi pada suhu kamar selama 7-10 hari. Penambahan dapat juga dilakukan dengan cara meletakkan selapis demi selapis durian dan garam sampai toples mendekati penuh.
Hal yang harus diperhatikan pada pengolahan durian secara fermentasi adalah terciptanya kondisi anaerobik sampai sedikit aerobik, karena fermentasi melibatkan bakteri asam laktat yang bersifat aerofilik (kondisi sedikit aerobik). .Dengan demikian bahan fermentasi harus seimbang dengan wadah fermentasi sedemikian rupa sehingga hanya tersisa sedikit ruang antara bahan dan tutup wadah. Jika terlalu penuh, kemungkinan akan terjadi desakan tutup oleh gas yang dihasilkan selama fermentasi, sedangkan jika terlalu banyak ruang kosong kondisi anaerobik kurang terbentuk akibatnya terjadi peluang kontaminasi.
fermentasi penambahan kultur (ragi)
Fermentasi tempoyak menggunakan penambahan kultur (ragi) dapat mengurangi kontaminasi pada tempoyak karena keberadaannya yang dominan diawal fermentasi akan menekan pertumbuhan mikroorganisme kontaminan. Sehingga, akan mendapatkan tempoyak dengan hasil yang lebih terkontrol.
Kultur yang harus ditambahkan sebagai ragi pada pembuatan tempoyak adalah bakteri asam laktat (BAL), karena fermentasi durian menjadi tempoyak merupakan fermentasi laktat. Kultur mikroba yang diinokulasikan ke dalam medium fermentasi adalah pada saat kultur mikroba tersebut berada pada kondisi fase pertumbuhan eksponensial. Ujicoba produksi termpoyak secara terkontrol menggunakan starter bakteri asam laktat (Pediococcus acidiliactici) menunjukkan penambahan inokulum dapat memperbaiki karakter tempoyak secara mikrobiologi, yaitu total BAL lebih banyak dan tumbuhnya kontaminan (non-bakteri asam laktat) dapat dicegah. Penambahan inokulum juga terbukti membuat waktu fermentasi tempoyak menjadi lebih singkat yaitu 2-4 hari (Veramonika, 2005; Yuliana, 2005a; Yuliana dkk, 2005) dari umumnya 7-10 hari.
Pada tempoyak yang diberi inokulum, sejak awal fermentasi bakteri yang terlibat adalah Pediococcus acidilactici. Keberadaan bakteri ini yang dominan pada awal fermentasi akan menekan pertumbuhan mikroba lainnya. Tempoyak yang tidak diberi inokulum memiliki mikroba selain BAL seperti khamir, jamur, dan bakteri lainnya sehingga tempoyak yang diberi inokulum 104 cfu/g dan 108 cfu/g lebih baik dibandingkan dengan tanpa inokulum.