Skip to content

Komunitas Frozenfood Indonesia

Komunitas Produsen Makanan Beku Indonesia

Menu
  • Home
  • Profil Frozener
  • Website Frozeners
  • Artikel
  • Sharbiz
  • Berita
  • Tentang Kami
Menu

Cara mudah mempertahankan mutu makanan beku

Posted on Agustus 2, 2017 by frozener

Frozeners pernah denger pepatah mengatakan lebih mudah meraih daripada mempertahankan? Hehe. Rupanya hal tersebut juga berlaku dalam dunia frozen food loh sob. Mempertahankan mutu makanan beku butuh ketelitian dan keuletan.

mempertahankan mutu makanan beku

Terdapat factor-faktor dasar yang mempengaruhi mutu akhir dari makanan beku. Yaitu (1) mutu bahan baku yang digunakan termasuk varietas, kemasakan, dan kecocokan untuk dilakukan pembekuan dan penyimpanan beku. (2) perlakuan sebelum pembekuan seperti blansir, penggunaan SO2, dan asam askorbat. (3) metoda dan kecepatan pembekuan yang digunakan. (4) waktu, suhu dan fluktuasi suhu. (5) dan sifat dari bahan pengemas.

Pada setiap bahan pangan ditemukan hubungan yang sederhana antara waktu yang dibutuhkan setiap suhu (secara logaritmis) sebelum perubahan-perubahan yang tidak dikehendaki terlihat. Contohnya, sayuran beku akan tetap stabil untuk satu tahun pada suhu -18oC dan akan kehilangan separuh daya simpannya untuk setiap kenaikan  suhu sebesar 2,8oC.

mempertahankan mutu makanan beku

Kehilangan mutu sebagai hasil dari fluktuasi suhu penyimpanan adalah kumulatif selama masa simpan dari produk. Jadi kehilangan mutu karena penyimpanan yang terlalu lama pada suhu tinggi (misalnya -5oC hingga -10oC) tidak dapat dikembalikan oleh penyimpanan selanjutnya. Meskipun menggunakan suhu yang sangat rendah.

Perkiraan daya simpan dengan mutu yang tinggi (HQL = high quality life) atau waktu penyimpanan pada suhu tertentu yang dibutuhkan sebelum penguji terlatih adanya penyimpanan sensori bahan pangan.

Penyimpangan produk beku dapat diketahui dengan adanya perubahan mutu (warna, flavor, dan tekstur) dari produk yang disimpan pada keadaan beku tertentu jika dibandingkan dengan control yang disimpan pada suhu yang sangat rendah menunjukkan adanya perbedaan yang cukup signifikan.

Kerusakan mutu pada dasarnya terjadi sebagai akibat dari: (1) perubahan warna (hilangnya konstituen warna alami seperti pigmen klorofil, pembentukan warna yang menyimpang seperti pada reaksi pencokelatan). (2) perubahan tekstur (hilangnya cloud, perusakan gel, denaturasi protein, dan pengerasan). (3) perubahan flavor (hilangnya flavor asal, pembentukan flavor yang menyimpang seperti ketengikan). (4) perubahan zat gizi seperti asam askorbat dalam buah-buahan dan sayuran, lemak tak jenuh, dan asam amino essensial.

Frozeners perlu lebih mendalami lagi mengenai teori mempertahankan mutu makanan beku. Agar produk yang frozeners hasilkan selalu mempunyai kualitas yang tinggi. Hilangkanlah stigma kata “sulit” dalam pepatah mempertahankan. Karena sesungguhnya mempertahankan mutu makanan beku itu akan menjadi mudah jika kita mengetahui ilmunya. Yuk terus belajar.

sumber: Buckle dkk. 1985. Ilmu pangan (penerjemah Hari Purnomo Adiono). UI-Press. Jakarta.

Bagikan ini:

  • Klik untuk membagikan di Facebook(Membuka di jendela yang baru) Facebook
  • Klik untuk berbagi di X(Membuka di jendela yang baru) X

Menyukai ini:

Suka Memuat...

Terkait

Related Posts:

  • MEMPERTAHANKAN MUTU MAKANAN BEKU
    MEMPERTAHANKAN MUTU MAKANAN BEKU
  • yuyun-anwar
    Pengalengan Buah Dan Sayur Serta Tahapannya
  • denaturasi protein telur
    Denaturasi Protein dalam Industri Pangan
  • teknologi-pembekuan-utama
    Mengenal Berbagai Macam Bahan Pangan
  • Peluang Bisnis Makanan Beku Bagi Pemula
    Peluang Bisnis Makanan Beku Bagi Pemula
  • Peluang Usaha Merintis Bisnis Frozen Food
    Peluang Usaha Merintis Bisnis Frozen Food

Continue Reading

Next Post:
Peluang Usaha Merintis Bisnis Frozen Food
Previous Post:
Cara mudah melakukan pembekuan buah-buahan dan sayuran

Tinggalkan Balasan Batalkan balasan

Alamat email Anda tidak akan dipublikasikan. Ruas yang wajib ditandai *

Archives

  • Februari 2025
  • Januari 2025
  • September 2023
  • Mei 2023
  • Maret 2020
  • Juli 2019
  • Juli 2018
  • Agustus 2017
  • Mei 2017
  • November 2016
  • Oktober 2016
  • September 2016
  • Juli 2016
  • Juni 2016
  • Mei 2016
  • April 2016
  • Maret 2016
  • Februari 2016
  • Desember 2015
  • November 2015

Categories

  • Artikel
  • Berita
  • Ilmu dan teknologi pangan
  • khasiat dan manfaat rempah
  • Kopdar
  • Profil Frozeners
  • SharbiZ
  • Teknologi Pangan
  • Teknologi Pemanfaatan Limbah
©2025 Komunitas Frozenfood Indonesia | Built using WordPress and Responsive Blogily theme by Superb
%d