Skip to content

Komunitas Frozenfood Indonesia

Menu
  • Home
  • Profil Frozener
  • Website Frozeners
  • Artikel
  • Sharbiz
  • Berita
  • Tentang Kami
Menu

MEMPERTAHANKAN MUTU MAKANAN BEKU

Posted on June 25, 2016 by frozener

mempertahankan makanan bekuBanyak parameter yang perlu diperhatikan dalam mempertahankan mutu makanan beku, mulai dari pemilihan bahan baku, pemilihan suhu simpan, penanganan sebelum dan sesudah proses produksi dan lain lain.

Beberapa faktor-faktor dasar yang mempengaruhi mutu akhir dari makanan beku adalah :

  • Mutu bahan baku yang digunakan termasuk varitas, kemasakan, kecocokan untuk dibekukan dan disimpan dalam keadaan beku.
  • Melakukan blansir, penggunaan SO2atau asam askorbat sebelum pembekuan.
  • Metoda dan kecepatan pembekuan yang dipakai.
  • Fluktuasi suhu dan suhu penyimpanan.
  • Waktu penyimpanan.
  • Kelembaban lingkungan tempat penyimpanan, terutama jika makanan tidak dikemas.
  • Sifat sifat dari setiap bahan pengemas.

Suatu penelitian yang ekstensif menunjukkan bahwa faktor-faktor yang mempengaruhi berkurang nya mutu makanan beku yang akan disimpan dalam berbagai suhu penyimpanan yang tetap dan berfluktuasi adalah :

  • Untuk setiap makanan ditemukan hubungan yang sederhana (kira-kira logaritmis) antara waktu yang dibutuhkan pada setiap suhu sebelum perubahan yang tidak diketahui terlihat dan suhu penyimpanan beku. Contoh, sayuran beku akan stabil dalam satu tahun pada suhu-18oC dan akan kehilangan separuh dari daya simpannya untuk setiap kenaikan suhu penyimpanan sebesar 2,8o
  • Kehilangan mutu sebagai hasil fluktuasi suhu penyimpanan adalah kumulatif selama masa simpan dari produk. Jadi kehilangan mutu karena penyimpanan yang terlalu lama pada suhu tinggi (misalnya -5oC sampai -10oC) tidak dapat dikembalikan oleh penyimpanan selanjutnya walaupun pada suhu yang sangat rendah.

Perkiraan hilangnya daya simpan dengan mutu yang tinggi (HQL = high quality life) atau waktu penyimpanan yang dibutuhkan sebelum penguji terlatih dapat mengetahui adanya perubahan mutu (warna, flavor, tekstur) dari suatu makanan beku yang disimpan.

Beberapa macam makanan beku yang disimpan pada tiga macam suhu ditunjukan pada tabel berikut.

 

Makanan

HQL (bulan)

Suhu penyimpanan (oC)

-18 -12 -5
Buah peach 12 <2 0,2
Buah strawbery 12 2,4 0,3
Buncis hijau 10-12 3 1
Kapri hijau 10-12 3 1
Ayam mentah 12-18 8 1
Ayam goreng 2-3 <1 <0,6
Daging sapi mentah 10-14 4,6 <2
Ikan mentah (berkadar lemak rendah) 4-8 <2,5 <1,5
Ikan mentah (berkadar lemak tinggi) 2-3 1,5 0,8

 

Kerusakan mutu pada dasarnya terjadi sebagai akibat dari :

  • Perubahan warna (hilangnya konstituen warna alami seperti pigmen klorofil, pembentukan warna yang menyimpang seperti pada reaksi pencoklatan).
  • Perubahan tekstur (hilangnya cloud, perusakan gel, devaturasi protein, pengerasan).
  • Perubahan rasa (hilangnya rasa asal, pembentukan rasa yang menyimpang, ketengikan).
  • Perubahan zat gizi seperti asam askorbat dalam buah-buahan dan sayuran, lemak tak jenuh, asam amino esensial).

 

Save

Related Posts:

  • Cara Mengawetkan Ikan di Atas Kapal
    Cara Mengawetkan Ikan di Atas Kapal
  • Cara mudah mempertahankan mutu makanan beku
    Cara mudah mempertahankan mutu makanan beku
  • Bahan Pengawet Makanan Alami Pada Produk Pangan
    Bahan Pengawet Makanan Alami Pada Produk Pangan
  • 15 Cara Bagaimana Mengawetkan Ikan Agar Tahan Lama
    15 Cara Bagaimana Mengawetkan Ikan Agar Tahan Lama
  • Cara Mengurangi Zat Anti Gizi Pada Bahan Pangan
    Cara Mengurangi Zat Anti Gizi Pada Bahan Pangan
  • PEMBEKUAN BUAH-BUAHAN DAN SAYURAN
    PEMBEKUAN BUAH-BUAHAN DAN SAYURAN

1 thought on “MEMPERTAHANKAN MUTU MAKANAN BEKU”

  1. Pingback: Cara Menjaga Kualitas Pangan Frozen Food « Komunitas Frozenfood Indonesia

Leave a Reply Cancel reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Archives

  • May 2023
  • August 2017
  • May 2017
  • November 2016
  • October 2016
  • September 2016
  • July 2016
  • June 2016
  • May 2016
  • April 2016
  • March 2016
  • February 2016
  • December 2015
  • November 2015

Categories

  • Artikel
  • Berita
  • Kopdar
  • Profil Frozeners
  • SharbiZ
©2023 Komunitas Frozenfood Indonesia | Built using WordPress and Responsive Blogily theme by Superb