Pembekuan tidak hanya dilakukan pada produk daging. Pembekuan buah-buahan dan sayuran pun bisa dilakukan. Tentu saja ada beberapa hal yang perlu diperhatikan agar pembekuan buah-buahan dan sayuran bisa berjalan sukses.
Ada dua pengaruh pendinginan terhadap makanan yaitu :
- Penurunan suhu akan mengakibatkan penurunan proses kimia, mikrobiologi dan biokimia yang berhubungan dengan kelayuan (senescene), kerusakan (decay), pembusukan dan lain-lain.
- Pada suhu dibawah 0oC air akan membeku dan terpisah dari larutan membentuk es, yang mirip dalam hal air yang diuapkan ada pengeringan atau suatu penurunan a
Apabila suhu penyimpanan cukup rendah dan perubahan kimiawi dapat dipertahankan sampai batas minimum, maka mutu makanan beku dapat dipertahankan untuk jangka waktu yang cukup lama. Dan sebaliknya apabila suhu penyimpanan dipertahankan tidak melebihi batas minimum untuk waktu yang cukup lama, maka mutu makanan beku akan rusak sebagai akibat dari perubahan-perubahan fisik, kimia dan biokimia.
Beberapa perlakuan yang dilakukan sebelum pembekuan untuk bertujuan mengurangi kerusakan :
- Blansir untuk beberapa macam buah-buahan dan hampir semua sayuran untuk menginaktifkan enzim-enzim peroksidase.
- Penambahan atau pencelupan ke dalam larutan asam askorbat atau larutan sulfurdioksida untuk mempertahankan warna dan mengurangi kecoklatan.
- Pengemasan buah-buahan dalam gula kering atau sirup untuk meningkatkan kecepatan pembekuan dan mengurangi reaksi pencoklatan, dengan mengurangi jumlah oksigen yang masuk ke dalam buah-buahan.
- Perubahan pH beberapa buah untuk menurunkan kecepatan reaksi pencoklatan.
Perubahan enzim adalah merupakan penyebab utama dari perubahan mutu kualitas buah-buahan dan enzim- enzim tersebut harus diinaktifkan atau dihambat kegiatannya jika menginginkan kualitas akhir yang baik. Selama dalam masa pembekuan dan penyimpanan beku itulah, konsentrasi bahan-bahan dalam sel termasuk juga enzim dan substratnya meningkat, jadi kecepatan aktivitas enzim dalam jaringan beku cukup nyata, walaupun pada suhu yang rendah sekalipun.
Dari uraian diatas jelaslah bahwa pembekuan buah-buahan dan sayuran bisa dilakukan. Pembekuan bisa mengurangi penurunan mutu gizi dari produk yang dibekukan. Juice dengan campuran beberapa buah-buahan dan dibekukan sehingga bisa tahan selama 1 bulan lebih di freezer bisa menjadi alternatif produk dagang.
