Skip to content

Komunitas Frozenfood Indonesia

Komunitas Produsen Makanan Beku Indonesia

Menu
  • Home
  • Profil Frozener
  • Website Frozeners
  • Artikel
  • Sharbiz
  • Berita
  • Tentang Kami
Menu

PEMBEKUAN BUAH-BUAHAN DAN SAYURAN

Posted on Juni 25, 2016 by frozener

Pembekuan tidak hanya dilakukan pada produk daging.  Pembekuan buah-buahan dan sayuran pun bisa dilakukan.  Tentu saja ada beberapa hal yang perlu diperhatikan agar pembekuan buah-buahan dan sayuran bisa berjalan sukses. Ada dua pengaruh pendinginan terhadap makanan yaitu : 1)	Penurunan suhu akan mengakibatkan penurunan proses kimia, mikrobiologi dan biokimia yang berhubungan dengan kelayuan (senescene), kerusakan (decay), pembusukan dan lain-lain. 2)	Pada suhu dibawah 0oC air akan membeku dan terpisah dari larutan membentuk es, yang mirip dalam hal air yang diuapkan ada pengeringan atau suatu penurunan aw. Apabila suhu penyimpanan cukup rendah dan perubahan kimiawi dapat dipertahankan sampai batas minimum, maka mutu makanan beku dapat dipertahankan untuk jangka waktu yang cukup lama. Dan sebaliknya apabila suhu penyimpanan dipertahankan tidak melebihi batas minimum untuk waktu yang cukup lama, maka mutu makanan beku akan rusak sebagai akibat dari perubahan-perubahan fisik, kimia dan biokimia.  Beberapa perlakuan yang dilakukan sebelum pembekuan untuk bertujuan mengurangi kerusakan : 1)	Blansir untuk beberapa macam buah-buahan dan hampir semua sayuran untuk menginaktifkan enzim-enzim peroksidase. 2)	Penambahan atau pencelupan ke dalam larutan asam askorbat atau larutan sulfurdioksida untuk mempertahankan warna dan mengurangi kecoklatan. 3)	Pengemasan buah-buahan dalam gula kering atau sirup untuk meningkatkan kecepatan pembekuan dan mengurangi reaksi pencoklatan, dengan mengurangi jumlah oksigen yang masuk ke dalam buah-buahan. 4)	Perubahan pH beberapa buah untuk menurunkan kecepatan reaksi pencoklatan. Perubahan enzim adalah merupakan penyebab utama dari perubahan mutu kualitas buah-buahan dan enzim- enzim tersebut harus diinaktifkan atau dihambat kegiatannya jika menginginkan kualitas akhir yang baik. Selama dalam masa pembekuan dan penyimpanan beku itulah, konsentrasi bahan-bahan dalam sel termasuk juga enzim dan substratnya meningkat, jadi kecepatan aktivitas enzim dalam jaringan beku cukup nyata, walaupun pada suhu yang rendah sekalipun. Dari uraian diatas jelaslah bahwa pembekuan buah-buahan dan sayuran bisa dilakukan.  Pembekuan bisa mengurangi penurunan mutu gizi dari produk yang dibekukan. Juice dengan campuran beberapa buah-buahan dan dibekukan sehingga bisa tahan selama 1 bulan lebih di freezer bisa menjadi alternatif produk dagang.Pembekuan tidak hanya dilakukan pada produk daging. Pembekuan buah-buahan dan sayuran pun bisa dilakukan. Tentu saja ada beberapa hal yang perlu diperhatikan agar pembekuan buah-buahan dan sayuran bisa berjalan sukses.

Ada dua pengaruh pendinginan terhadap makanan yaitu :

  • Penurunan suhu akan mengakibatkan penurunan proses kimia, mikrobiologi dan biokimia yang berhubungan dengan kelayuan (senescene), kerusakan (decay), pembusukan dan lain-lain.
  • Pada suhu dibawah 0oC air akan membeku dan terpisah dari larutan membentuk es, yang mirip dalam hal air yang diuapkan ada pengeringan atau suatu penurunan a

Apabila suhu penyimpanan cukup rendah dan perubahan kimiawi dapat dipertahankan sampai batas minimum, maka mutu makanan beku dapat dipertahankan untuk jangka waktu yang cukup lama. Dan sebaliknya apabila suhu penyimpanan dipertahankan tidak melebihi batas minimum untuk waktu yang cukup lama, maka mutu makanan beku akan rusak sebagai akibat dari perubahan-perubahan fisik, kimia dan biokimia.

Beberapa perlakuan yang dilakukan sebelum pembekuan untuk bertujuan mengurangi kerusakan :

  • Blansir untuk beberapa macam buah-buahan dan hampir semua sayuran untuk menginaktifkan enzim-enzim peroksidase.
  • Penambahan atau pencelupan ke dalam larutan asam askorbat atau larutan sulfurdioksida untuk mempertahankan warna dan mengurangi kecoklatan.
  • Pengemasan buah-buahan dalam gula kering atau sirup untuk meningkatkan kecepatan pembekuan dan mengurangi reaksi pencoklatan, dengan mengurangi jumlah oksigen yang masuk ke dalam buah-buahan.
  • Perubahan pH beberapa buah untuk menurunkan kecepatan reaksi pencoklatan.

Perubahan enzim adalah merupakan penyebab utama dari perubahan mutu kualitas buah-buahan dan enzim- enzim tersebut harus diinaktifkan atau dihambat kegiatannya jika menginginkan kualitas akhir yang baik. Selama dalam masa pembekuan dan penyimpanan beku itulah, konsentrasi bahan-bahan dalam sel termasuk juga enzim dan substratnya meningkat, jadi kecepatan aktivitas enzim dalam jaringan beku cukup nyata, walaupun pada suhu yang rendah sekalipun.

Dari uraian diatas jelaslah bahwa pembekuan buah-buahan dan sayuran bisa dilakukan. Pembekuan bisa mengurangi penurunan mutu gizi dari produk yang dibekukan. Juice dengan campuran beberapa buah-buahan dan dibekukan sehingga bisa tahan selama 1 bulan lebih di freezer bisa menjadi alternatif produk dagang.

Bagikan ini:

  • Klik untuk membagikan di Facebook(Membuka di jendela yang baru) Facebook
  • Klik untuk berbagi di X(Membuka di jendela yang baru) X

Menyukai ini:

Suka Memuat...

Terkait

Related Posts:

  • yuyun-anwar
    Pengalengan Buah Dan Sayur Serta Tahapannya
  • denaturasi protein telur
    Denaturasi Protein dalam Industri Pangan
  • karkas daging sapi
    Penyimpanan Karkas Daging Sapi Secara Beku
  • pembekuan udang
    Pembekuan Udang yang Ampuh untuk Proses Impor
  • fz
    Kenali Limbah B3 Dan Upaya Penanganannya
  • metode pembekuan
    Kemajuan teknologi makanan beku yang aplicable

Tinggalkan Balasan Batalkan balasan

Alamat email Anda tidak akan dipublikasikan. Ruas yang wajib ditandai *

Archives

  • Februari 2025
  • Januari 2025
  • September 2023
  • Mei 2023
  • Maret 2020
  • Juli 2019
  • Juli 2018
  • Agustus 2017
  • Mei 2017
  • November 2016
  • Oktober 2016
  • September 2016
  • Juli 2016
  • Juni 2016
  • Mei 2016
  • April 2016
  • Maret 2016
  • Februari 2016
  • Desember 2015
  • November 2015

Categories

  • Artikel
  • Berita
  • Ilmu dan teknologi pangan
  • khasiat dan manfaat rempah
  • Kopdar
  • Profil Frozeners
  • SharbiZ
  • Teknologi Pangan
  • Teknologi Pemanfaatan Limbah
©2025 Komunitas Frozenfood Indonesia | Built using WordPress and Responsive Blogily theme by Superb
%d