Keuntungan penggunaan kaleng sebagai wadah bahan pangan
- Kaleng dapat menjaga bahan pangan yang ada di dalamnya. Makanan yang ada di dalam wadah yang tertutup secara hermetis dapat dijaga terhadap kontaminasi oleh mikroba, serangga, atau bahan asing lain yang mungkin dapat menyebabkan kebusukan atau penyimpangan penampakan dan cita rasanya.
- Kaleng dapat juga menjaga bahan pangan terhadap perubahan kadar air yang tidak diinginkan.
- Kaleng dapat menjaga bahan pangan terhadap penyerapan oksigen, gas-gas lain, bau-bauan, dan partikel-partikel radioaktif yang terdapat di atmosfer.
- Kaleng dapat menjaga terhadap cahaya, khususnya untuk bahan pangan berwarna yang peka terhadap reaksi fotokimia.
Faktor yang dapat mempengaruhi mutu ikan kaleng
Hal yang harus diperhatikan untuk menjaga kualitas dari ikan kaleng yaitu kesegaran bahan mentah, cara pengalengan, peralatan yang digunakan, kecakapan dan pengetahuan teknis lainnya serta sanitasi higiene proses pengolahan. Hal utama yang sangat penting yaitu kesegaran bahan mentah. Kesegararan menjadi tolak ukur untuk membedakan ikan dengan kualitas rendah dan tinggi. Berdasarkan kesegarannya ikan dapat digolongkan menjadi empat kelas mutu, yaitu ikan dengan kesegaran baik sekali (prima), kesegaran masih baik, kesegarannya mulai mundur (sedang), dan ikan yang sudah tidak segar lagi. Kualitas bahan baku meliputi kenampakan secara visual dan jumlah mikroba yang terkandung dalam tubuh ikan. Bahan baku yang prima akan sangat menentukan kualitas produk akhir pada proses pengalengan ikan sardine. Untuk produk akhir kualitasnya selain ditentukan secara fisik juga jumlah mikroba
Tahapan pengalengan ikan
Menurut Mayasari (2013), tahapan dalam memproses pengalengan ikan meliputi :
- Persiapan Wadah, mempersiapkan wadah ikan atau yang biasa disebut dengan kaleng. Kaleng yang baik kemudian dicuci dalam air sabun hangat dan kemudian dibilas dengan air bersih.
- Penyiapan Bahan Mentah, pemilihan bahan baku ikan yang masih dalam keadaan segar. Pemilihan bahan baku ikan dapat dilihat dari ciri-ciri fisik ikan meliputi mata ikan, kulit ikan, daging, sisik, dan insang ikan. serlanjutnya dilakukan pemotongan kepala dan ekor ikan.
- Pengisian (Filling), dalam tahap proses pengisian, merupakan tahapan pemasukkan ikan dan bumbu kedalam kaleng. pengisian ikan kedalam kaleng posisi ikan dalam kaleng diatur, misalnya telah ditentukan bahwa dalam satu kaleng terdapat empat ekor ikan. Maka dalam sistem penataannya dua pangkal ekor ikan menghadap kebawah dan dua pangkal ekor selanjutnya menghadap keatas. Selanjutnya saos dimasukkan kedalam kaleng yang telah terisi ikan.
- Penghampaan Udara (Exhausting), pemanasan pendahuluan terhadap produk, kemudian produk (saos) diisikan ke dalam kaleng dalam keadaan panas dan wadah ditutup juga dalam keadaan panas.
- Penutupan Wadah (Sealing), Penutupan wadah untuk mencegah terjadinya pembusukan. Penutupan yang baik dan memenuhi standar akan mencegah terjadinya kebocoran dari satu kaleng yang dapat menimbulkan pengkaratan pada kaleng lainnya.
- Sterilisasi, proses sterilisasi dilakukan setelah proses penutupan kaleng, pembersihan sisa saos di kaleng , dan pemberian label kadaluarsa.
- Pendinginan (Cooling), pendinginan dilakukan sampai suhunya sedikit di atas suhu kamar maksudnya agar air yang menempel pada dinding wadah cepat menguap, sehingga terjadinya karat dapat dicegah.
- Pemberian Label dan Penyimpanan, kaleng diberi label sesuai dengan keinginan produsen, pemberian laber bertujuan untuk mengetahui bahan yang digunakan dan pemberian label agar dikenal masyarakat.
