Minyak jagung merupakan trigliserida yang disusun oleh gliserol dan asam- asam lemak. Biji jagung mengandung 4.5% minyak, sebagian besar (85%) terdapat pada lembaga. Lembaga ialah tempat cadangan makanan pada jagung selamaproses perkecambahan. Lembaga yang dihasilkan dari proses penggilingan kering mengandung 25–30 % minyak, sedangkan dari penggilingan basah 45–50 % (Litbang Pertanian, 2015). Cara pengolahan minyak jagung adalah dengan cara pengepresan mekanik dan ekstraksi dengan pelarut.
Minyak dari lembaga dikeluarkan dengan proses pengepressan mekanik dan atau ekstraksi pelarut. Pengepressan mekanik menggunakan ekspeller ulir biasanya memisahkan sekitar 80 % minyak. Minyak yang tertinggal pada ampas masih dapat diambil dengan ekstraksi pelarut heksan. Minyak yang dihasilkan dari lembaga penggilingan kering biasanya lebih baik dibandingkan dengan dari lembaga penggilingan basah karena lebih pucat dan lebih sedikit yang hilang selama proses pemurnian. Hasil proses pengepressan atau ekstraksi pelarut disebut minyak kasar.-pengolahan minyak jagung–
Minyak kasar merupakan campuran trigliserida 98,6%, dan sisanya merupakan komponen asam lemak bebas, fosfolipid, sterol, tokoferol, lilin dan pigmen. Sebelum digunakan, minyak kasar perlu dimurnikan untuk memisahkan komponen yang tidak dikehendaki (asam lemak bebas, fosfolipid, pigmen, komponen aroma dan citarasa). Tahap-tahap pemurnian minyak kasar adalah deguming, netralisasi (penghilangan asam lemak bebas), bleaching (pemucatan), dan deodorisasi (penghilangan aroma).
Proses pemurnian minyak berdasarkan Zhang et.al. (2013) terdiri dari degumming (memisahkan fosfatida), pencucian alkali (memisahkan asam lemak bebas, fosfatida, warna), pemucatan (memisahkan pigmen, fosfolipid), winterisasi (memisahkan lilin) dan deodorisasi (memisahkan asam lemak bebas, aldehida, keton, komponen lain).
Tahapan prosesnya ialah sebagai berikut:
- Degumming
Degumming dilakukan dengan cara minyak dipanaskan pada suhu 71-82 derajat C dengan penambahan tanah diatomae, ditambah air (1-3%), kemudian disentrifugasi dan dikeringkan dengan alat pengering vakum.
- Pemurnian (netralisasi)
Pemurnian dilakukan dengan cara penambahan NaOH atau KOH. Reaksi yang terjadi adalah:
R-COOH (asam lemak bebas)+NaOH R-CO-O-Na (sabun) + H20
Sabun dipisahkan dengan sentrifugasi. Efektivitas pemisahan sabun tergantung pada perbedaan densitas sabun dan minyak, suhu (semakin tinggi suhu maka pemisahan semakin baik), viskositas, besarnya gaya sentrifugal dan lama proses sentrifugasi. Jika ada sabun yang tersisa, maka minyak dipanaskan sampai 82oC, kemudian ditambah air lunak 93oC (15% dari minyak) sehingga sabun akan larut dalam air, dan minyak kemudian dipisahkan dari air.
- Pemucatan
Pemucatan dilakukan untuk memisahkan pigmen dan sabun yang tersisa. Minyak ditambah bleaching clay (alumunium silikat) kemudian dipanaskan pada suhu 105oC dalam keadaan vakum, sehingga air akan menguap dan pigmen serta sabun akan diserap clay filtrasi dengan tanah diatomae.
- Pemisahan lilin(wintwerisasi)
Wintwerisasi dilakukan dengan cara minyak didinginkan pada suhu kurang dari 4 derajat C dan disaring dengan tanah diatomae. Jika minyak akan dihidrogenasi, winterisasi tidak diperlukan.
- Deodorisasi
Deodorisasi dilakukan untuk memisahkan komponen volatil (tokoferol, viterol, asam lemak bebas, gas terlarut, dan komponen cita rasa). Minyak dipanaskan pada suhu 232 derajat C pada keadaan vakum kemudian uap air panas disemprotkan. Untuk mengikat logam dapat ditambahkan dengan asam sitrat.
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Perbandingan karakteristik minyak jagung kasar dan murni
Sumber: zhang et.al. 2013
Pengolahan Minyak jagung yang telah melewati berbagai proses pemurnian, menjadi lebih baik secara kualitasnya. Namun, dari proses pemurnian tersebut yang menggunakan panas dapat mengurangi kandungan gizi dari minyak jagung itu sendiri. Berdasarkan kandungan dari minyak jagung, banyak orang memilihnya karena dalam minyak jagung tidak terdapat kandungan karbohidrat dan mengandung protein dan vitamin, terutama vitamin E. Selain itu pada dasarnya, minyak jagung terdiri dari asam lemak tak jenuh dan terdapat sejumlah kalori yang berasal dari lemak tersebut, tidak seperti jenis minyak lainnya, di dalam minyak jagung ini tidak ditemukannya kandungan mineral yang berupa zat besi ataupun kalsium. Manfaat minyak jagung dari sisi kesehatan yaitu, minyak jagung mengandung lemak tak jenuh dalam jumlah yang sangat tinggi. Lemak tersebut berupa Monounsaturated fats dan Polyunsaturated fats berguna membantu mencegah masalah jantung, mengontrol kadar kolesterol dalam darah, sekaligus dapat mencegah mengurangi resiko kardiovaskular, serangan jantung dan juga stroke. Manfaat lain yaitu, minyak jagung mengandung lemak trans dalam jumlah sedikit. Lemak trans sendiri merupakan lemak jahat penyebab utama beragam penyakit kardiovaskular dan meningkatkan potensi serangan jantung, selain itu juga dapat memicu tumbuhnya sel kanker payudara. Manfaat lainnya, yaitu minyak jagung mengandung vitamin E dalam jumlah yang sangat tinggi, dimana hal ini menguntungkan bagi tubuh manusia, karena kandungan antioksidan mampu mencegah dan memperlambat proses penuaan dini serta menangkal radikal bebas dan kemampuannya dalam meningkatkan kekebalan tubuh.
Ananta. 2004. Profil Bisnis Mie Jegung Instan. Riset Unggulan Strategis Nasional (RUSNAS) Diversifikasi Pangan Pokok Alternatif. Lembaga Pengelola : Pusat Studi Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor
Reference :
BSN, 1998. Standar mutu minyak jagung SNI-01-3394-1998. http;//www.BSN.org/. diakses pada 20 september 2016.
Litbang Pertanian, 2015. Pohon industri komoditas jagung. www.litbang-pertanian.go.id/?123/Php. diakses pada 20 september 2016.
Si, H., Zhang, L., Siqin, L., LeRoith, T., Virgous, C. 2014. High corn oil dietary intake improves health and longevity of aging mice. Experimentl Gerontology.58, 244-249.
Sugiyono, 2004. Teknologi Pengolahan Jagung. Makalah Seminar. Unpad.
Zhang, Z.,W, Yong., Ma, X., Wang, E., Liu, M., Yan, R. 2013. Characterisation and oxidation stability of monoacylglycerols from partially hydrogenated corn oil. Food Chemistry. 173, 70-79.
