Sumber Kontaminasi
1.Bahan baku mentah
Proses pembersihan dan pencucian untuk menghilangkan tanah dan untuk mengurangi jumlah mikroba pada bahan mentah.
Penghilangan tanah dianggap amat penting karena tanah mengandung mikroba khususnya dalam bentuk spora
2.Peralatan/mesin yang berkontak langsung dengan makanan
Alat harus dibersihkan secara berkala dan efektif dengan interval waktu yang agak sering untuk menghilangkan sisa makanan dan tanah yang memungkinkan untuk pertumbuhan mikroba.
3.Peralatan untuk sterilisasi panas
Harus dipelihara berada di atas suhu 75-76°C agar bakteri termofilik tidak hidup.
4.Air untuk pengolahan makanan
Air yang digunakan sebaiknya memenuhi persyaratan air minum
5.Air Pendingin Kaleng
Harus mengandung desinfektan dalam dosis yang cukup.
Peralatan/mesin yang menangani produk akhir (post process handling equipment). harus dalam keadaan kering dan bersih untuk menjaga agar tidak terjadi rekontaminasi.
Sifat – Sifat Sanitizer
- Sifat destruksi mikroba: menghasilkan kematian yang cepat, mempunyai aktifitas yang seragam, spektrum luas terhadap sel bakteri, kapang, khamir.
- Ketahanan terhadap lingkungan: harus efektif dengan adanya bahan organik (cemaran), residu detergen dan sabun, kesadahan air dan pH.
- Sifat membersihkan yang baik.
- Tidak beracun dan tidak menimbulkan iritasi.
- Larut dalam air.
- Tidak berbau.
- Mudah digunakan.
- Stabil dalam larutan pekat dan encer.
- Banyak tersedia.
- Murah.
- Mudah diukur dalam larutan yang mudah digunakan.
Tahap – Tahap Sanitasi Higiene
1.”Pre rinse” atau langkah awal yaitu: menghilangkan tanah dan sisa makanan dengan cara mengerik, membilas dengan air, menyedot kotoran dan sebagainya.
2.Pembersihan: menghilangkan tanah dengan cara mekanis atau mencuci dengan lebih efektif
3.Pembilasan: membilas tanah dengan pembersih seperti sabun/deterjen dari permukaan
4.Pengecekan visual: memastikan dengan indera mata bahwa permukaan alat-alat bersih.
5.Penggunaan desinfektan: untuk membunuh mikroba.
6.Pembersihan akhir: bila diperlukan untuk membilas cairan desinfektan yang padat.
7.”Drain dry” atau pembilasan kering: desinfektan atau final rinse dikeringkan dari alat-alat tanpa diseka/dilap. Cegah jangan sampai terjadi genangan air karena genangan air merupakan tempat yang baik bagi pertumbuhan mikroba.
