Yoghurt
Yoghurt merupakan dairy product yang dihasilkan melalui fermentasi bakteri pada susu. Berbagai jenis susu dapat digunakan untuk membuat yoghurt, tapi produksi yoghurt yang modern kini didominasi oleh susu sapi. Pembuatan yoghurt merupakan proses fermentasi dari gula susu (laktosa) menjadi asam laktat. Hal itulah yang akan meningkatkan keasaman sehingga menyebabkan protein susu menyusut menjadi masa yang padat atau kental. Peningkatan keasaman (pH 4-5) juga mencegah proliferasi (perbanyakan sel) dari bakteri patogen lainnya. Yoghurt yang biasanya dijual dipasaran memiliki rasa buah, vanila, atau coklat, tetapi ada juga yang tanpa penambahan rasa (plain).
Produk yoghurt di Amerika Serikat sedikit berbeda dari produksi di Indonesia, umumnya di AS yoghurt ditambahkan dengan pektin dan gelatin. Pada prinsipnya, pembuatan yoghurt adalah upaya menumbuhkembangkan bakteri pada susu. Yoghurt akan menjadi kental atau memadat jika disimpan dalam refrigerator. Yoghurt yang disimpan dalam refrigerator akan stabil atau tahan sampai satu minggu atau lebih.
Dalam penyimpanan yoghurt ada dua hal yang harus diperhatikan:
1. yoghurt tidak boleh terkena sinar matahari
2. tidak boleh ditaruh di dalam suhu ruang, harus disimpan dalam suhu dingin/kulkas tetapi juga tidak boleh disimpan dalam freezer karena bahan dasar yoghurt yaitu susu dapat pecah dan mengakibatkan yoghurt menjadi rusak
Keuntungan Mengonsumsi Yoghurt
Bila di nilai dari kandungan gizinya, yoghurt tidaklah kalah dengan susu pada umumnya. Hal ini disebabkan oleh bahan dasar yoghurt adalah susu, bahkan ada beberapa kelebihan yoghurt yang tidak dimiliki oleh susu murni yaitu:
1. Sangat cocok dikonsumsi oleh orang yang sensitif dengan susu karena laktosa yang terkandung pada susu biasa sudah disederhanakan dalam proses fermentasi yoghurt
2. Bila dikonsumsi secara rutin bahkan mampu menghambat kadar kolestrol dalam darah karena yoghurt mengandung bakteri lactobasillus. Lactobasillus berfungsi menghambat pembentukan kolestrol dalam darah kita yang berasal dari makanan yang kita makan seperti jeroan atau daging
3. Meningkatkan daya tahan tubuh kita karena yoghurt mengandung banyak bakteri baik sehingga secara otomatis dapat menyeimbangkan bakteri jahat yang terdapat dalam susu
Tahap Pembuatan Yoghurt
Adanya asam laktat memberikan rasa asam pada yoghurt. Hasil fermentasi susu ini merubah tekstur susu menjadi kental. Hal ini dikarenakan protein susu terkoagulasi pada suasana asam, sehingga terbentuk gumpalan. Proses ini memakan waktu 1-3 hari yang merupakan waktu tumbuh kedua bakteri, dan bekerja menjadi 2 fasa, kental dan bening encer dan rasanya asam.
Tahap pembuatan yoghurt secara singkat adalah sebagai berikut (Septia, 2010):
1. Susu segar dipanaskan sampai suhu 90 °C dan selalu diaduk supaya proteinnya tidak mengalami koagulasi. Pada suhu tersebut dipertahankan selama 1 jam. Apabila dilakukan pasteurisasi maka suhu pemanasannya adalah 70 – 75 °C dan pemanasan dilakukan sebanyak dua kali.
2. Setelah dipanaskan, selanjutnya dilakukan pendinginan sampai suhunya 37- 45 °C. Pendinginan tersebut dilakukan dalam wadah tertutup.
3. Setelah suhu mencapai 37-45 °C maka dilakukan inokulasi / penambahan bakteri ke dalam susu tersebut sejumlah 50 – 60 ml/liter susu. Penambahan bakteri dilakukan dengan teknik aseptic (di dekat api).
4. Setelah ditambah bakteri, selanjutnya diperam pada ruangan hangat (30-40 °C), dalam keadaan tertutup rapat selama 3 hari.
5. Tahap selanjutnya adalah filtrasi. Hal ini dilakukan untuk memisahkan bagian yang padat / gel dengan bagian yang cair. Pada waktu pemisahan ini diusahakan dilakukan di dekat api sehingga bagian yang cair (sebagai stater berikutnya) terhindar dari kontaminasi. Bagian yang padat inilah yang siap dikonsumsi (yoghurt). Bagian yang cair berisi bakteri Lactobacillus bulgaricus yang dapat digunakan untuk menginokulasi susu yang segar.
6. Supaya yoghurt lebih lezat rasanya dapat ditambah dengan potongan buah-buahan yang segar, cocktail, nata de coco atau dibekukan menjadi es, dapat pula dicampur dengan berbagai buah-buahan untuk dibuat juice (minuman segar).
Sebagian besar senyawa alam terdegradasi oleh beberapa jenis mikroba dan bahkan banyak senyawa buatan manusia juga diserang oleh bakteri. Terjadi dalam lingkungan tanpa oksigen (atau kondisi untuk reaksi redoks yang cocok), degradasi ini mengakibatkan terjadinya fermentasi.
Tips Memilih Yoghurt
Bila anda tidak sempat membuat dan ingin membeli yoghurt di pasaran maka ada beberapa hal yang harus diperhatikan:
1. Pilihlah yoghurt yang kental
2. Pilihlah yoghurt yang disimpan di suhu dingin jangan yang di luar karena biasanya sudah disterilkan lagi sehingga mikroorganismenya sudah tidak ada
3. Dicermati labelnya yang plain yoghurt atau yang drink yoghurt disesuaikan dengan kebutuhan kita
4. Dicermati tanggal kadaluarsanya
