Sterilisasi Pada Produk Pangan

PEMANASAN PADA STERILISASI KOMERSIAL

1.Pemanasan harus cukup. Jika tidak cukup m.o. yang ada menjadi aktif:
produk busuk, timbul racun, kaleng gembung
2.Dilakukan pada pengalengan dan pembotolan
– harus tepat dan aman
3.Pemanasan yang diperlukan tergantung dari pH produk yang diukur pada coldest point
Acid foods: pH<4,5: 200 F High acid foods, pH <3,5: suhu lebih rendah dari acid foods Low acid foods, pH>4,5: pemanasan lebih lama
Contoh: daging atau ikan. Waktu proses tergantung dari kecepatan transfer panas

Baca Juga : Cara Menjaga Kualitas Pangan Frozen Food

Tujuan pemanasan: inaktivasi m.o. sesuai dengan tujuan sterilisasi komersial. Proses dianggap aman jika C. botulinum telah inaktif.
Sterilisasi diikuti pengemasan kondisi anaerob
Spora m.o. anaerob mempunyai ketahanan panas lebih rendah dari spora m.o. aerob sehingga suhu dan proses sterilisasi lebih rendah
Sterilisasi komersial dilakukan dalam alat yang disebut retort atau autoklaf atau sterilizer.
Retort dirancang harus tahan tekanan uap.

PENENTUAN WAKTU DAN SUHU STERILISASI

1. Waktu singkat, suhu tinggi: resiko tinggi.
2. Harus mengerti peraturan/pedoman proses sterilisasi
   1.Terutama untuk Low Acid Food
   2.LACF GMPs
   3.Pedoman untuk produk kaleng: bisa diterapkan untuk botol, plastik, retort pouch, aluminium foil, dll.
   Istilah GMPs
   Scheduled process: suatu proses yang telah dipilih oleh prosesor sebagai proses terbaik untuk produk tertentu.
   Minimum thermal process: penggunaan panas untuk bahan pangan tertentu pada suhu dan waktu yang telah ditentukan.

---

Proses Sterilisasi

1. Sterilisasi dalam kemasan
2. Sterilisasi suhu ultra tinggi (UHT, ultrahigh temperature)

1.Sterilisasi dalam kemasan

Sterilisasi produk pangan dalam kemasan, seperti kaleng, gelas, atau retort pouch,
Tahapan:

1. Pengisian
   Tahap pengisian dilakukan setelah produk pangan diblansing untuk sayuran dan buah-buahan atau diberi perlakuan pra-pemasakan untuk produk hewani.
   Pada proses pengisian, medium penghantar panas sekaligus dimasukkan ke dalam wadah kemasan.
   Medium tersebut selain sebagai penghantar panas juga berperan sebagai bumbu atau pemberi rasa seperti larutan garam, larutan gula, dan saus.
2. Pengeluaran udara (exhausting),
   Proses pengeluaran udara atau exhausting dilakukan sebelum penutupan atau sealing.
   Tujuannya adalah mengeluarkan udara dalam kemasan untuk mencegah pemuaian yang berlebihan dan penciptaan kondisi vakum
3. Penutupan
   Penutupan kemasan kaleng dilakukan secara khusus dengan teknik penutupan ganda atau dikenal dengan double seamer.
   Tujuannya adalah untuk menjamin bahwa tutup tidak mengalami kebocoran yang dapat berakibat kehilangan kondisi vakum dan aseptis.
4. Sterilisasi
5. Pendinginan.

2.Sterilisasi suhu ultra tinggi (UHT, ultra high temperature)

Masalah utama pada sterilisasi produk pangan yang berwujud padat atau kental adalah laju penetrasi panas yang rendah sehingga waktu proses lama.
Suhu yang lebih tinggi dengan waktu proses yang lebih pendek dapat dilakukan jika produk pangan disterilisasi sebelum dikemas dalam kemasan yang telah disterilisasi. Metode ini merupakan dasar proses UHT yang juga disebut pengolahan aseptis (aseptic processing).

Metode ini telah diterapkan untuk produk pangan berwujud cair susu, jus dan konsentrat buah, krim; dan produk pangan yang mengandung partikulat diskret seperti makanan bayi, saus tomat, sayuran dan buah-buahan, dan sup.