KERUSAKAN NUTRISI Vitamin dan AA tertentu rusak oleh panas Vitamin: Vitamin A, B6, B2, B1, C, D, E, asam folat, inositol, asam pantotenat AA: lisin dan treonin
KERUSAKAN PIGMEN Daging: oksimioglobin menjadi metmioglobin (merah menjadi coklat) Pencegahan dengan penambahan nitrit Reaksi Maillard dan karamelisasi Klorofil menjadi pheophitin (hijau menjadi hijau kusam) Antosianan berinteraksi dengan ion logam: kusam Karoten: pengaruh kecil
FLAVOR Cooked flavor dalam susu: denaturasi whey dan pembentukan lakton dan metil keton dari lemak Flavor dari reaksi Maillard, karamelisasi, oksidasi lemak Flavor dari pirolisis, deaminasi, dan dekarboksilasi AA
TEKSTUR Terjadi perubahan karena sterilisasi Daging: koagulasi dan penurunan WHC protein pengerutan dan keras Buah dan sayuran: lebih lunak karena pelarutan pektin dan penurunan tekanan turgor Induksi tekstur yang diinginkan pada surimi dan sosis karena koagulasi
DAYA CERNA Terjadi karena Koagulasi protein Gelatinisasi pati Destruksi antigizi Pelepasan senyawa tertentu dari bentuk kompleksnya seperti karoten dari kompleks karoten-protein.
