Sterilisasi Pada Produk Pangan

PENGARUH STERILISASI TERHADAP MUTU PRODUK

1. KERUSAKAN NUTRISI
   Vitamin dan AA tertentu rusak oleh panas
   Vitamin: Vitamin A, B6, B2, B1, C, D, E, asam folat, inositol, asam pantotenat
   AA: lisin dan treonin
2. KERUSAKAN PIGMEN
   Daging: oksimioglobin menjadi metmioglobin (merah menjadi coklat)
   Pencegahan dengan penambahan nitrit
   Reaksi Maillard dan karamelisasi
   Klorofil menjadi pheophitin (hijau menjadi
   hijau kusam)
   Antosianan berinteraksi dengan ion logam: kusam
   Karoten: pengaruh kecil
3. FLAVOR
   Cooked flavor dalam susu: denaturasi whey dan pembentukan lakton dan metil keton dari lemak
   Flavor dari reaksi Maillard, karamelisasi, oksidasi lemak
   Flavor dari pirolisis, deaminasi, dan dekarboksilasi AA
4. TEKSTUR
   Terjadi perubahan karena sterilisasi
   Daging: koagulasi dan penurunan WHC protein  pengerutan dan keras
   Buah dan sayuran: lebih lunak karena pelarutan pektin dan penurunan tekanan turgor
   Induksi tekstur yang diinginkan pada surimi dan sosis karena koagulasi
5. DAYA CERNA
   Terjadi karena
   Koagulasi protein
   Gelatinisasi pati
   Destruksi antigizi
   Pelepasan senyawa tertentu dari bentuk kompleksnya seperti karoten dari kompleks karoten-protein.