Teknologi Pengolahan Minyak Kedelai

Proses Pengolahan Minyak Kedelai

1. Perlakuan pendahuluan
   a) Pembersihan Kedelai
   Dilakukan dengan menggunakan ayakan ukuran 0,7-1,0 cm. Kotoran yang keluar dari ayakan dihembus menggunakan aspirator. Tahap pembersihan ini sangat penting terutama kalau hasil samping berupa bungkil akan digunakan sebagai bahan baku tepung, konsentrat ataupun isolat protein untuk dikonsumsi manusia.
   b) Pemecahan biji dan pembuangan kulit
   Kulit kedelai (3,5-4,5% biji utuh) dibuang sebelum minyaknya diekstrak, untuk mendapatkan hasil samping berupa bungkil yang mengandung protein tinggi. Selanjutnya biji kedelai kupas dipecah menjadi pecahan-pecahan kecil agar dalam proses pemipihan terbentuk serpihan kedelai yang tipis-tipis. Kedelai dipecah sampai ukuran 6-10 mesh melalui dua kali penggilingan, sedangkan kulitnya dipisahkan dengan cara dihembus menggunakan aspirator.
   c) Pemasakan (conditioning).
   Kedelai grit (pecahan) diatur suhu dan kadar airnya didalam ruangan yang disebut Conditioner. Proses pemasakan ini dilakukan dalam tangki pemasak yang terdiri atas dua buah ketel silinder baja yang diletakan bertumpuk. Kedelai grit dimasukan kedalam ketel bagian atas dengan laju yang tetap dengan suatu konveyor. Setelah mengalami pemanasan sebentar, kedelai tersebut dijatuhkan ke dalam ketel yang dibawah dan pemanasan dilanjutkan. Waktu pemasakan dalam dua ketel tersebut berkisar antara 20-40 menit, suhu 80-90ºC. Dengan proses pemasakan ini, protein kedelai akan terkoagulasi dan butir-butir minyak menyatu, sehingga memungkinkan minyak dapat mengalir. Setelah prose conditioning, kedelai grit mempunyai suhu 65-70˚C, kadar air 9,5-11,5%.
   d) Pemipihan (Flaking).
   Pemipihan kedelai grit yang telah mengalami conditioning bertujuan agar ekstraksi minyak lebih efesien. Pemipihan dilakukan menggunakan alat yang disebut flake roller. Alat ini mempunyai dua buah roller yang berputar berlawanan arah dan jaraknya dapat diatur untuk menghasilkan ketebalan yang diinginkan. Hasil pemipihan adalah serpihan kedelai dengan ukuran 0,25-0,30 cm.
2. Ekstraksi
   Ekstraksi menggunakan pelarut dilakukan dalam ekstraktor, yaitu ruangan tertutup yang dirancang untuk mencuci sebanyak-banyaknya minyak dari serpihan kedelai, baik secara perkolasi maupun imersi. Ekstraktor biasanya dapat menampung sekitar 250 kg serpihan kedelai. Pelarut yang digunakan adalah heksan, yang dialirkan ke bagian atas serpihan kedelai dan ditekan melalui masa serpihan-serpihan tersebut. Proses ini diulang sampai sebanyak mungkin minyak kedelai terekstrak, biasanya tiga kali. Untuk 250 kg serpihan kedelai, waktu dan jumlah heksan yang diperlukan sbb: ekstraksi pertama 90 menit, 900 lt heksan, ekstraksi kedua 40 menit, 700 lt heksan, ekstraksi ketiga 20 menit, 700 lt heksan.
3. Pemurnian (purification)
   Setelah tahap ekstraksi, minyak kedelai kasar terdiri dari kotoran tidak terlarut dalam minyak dan yang terlarut dalam minyak. Kotoran ini harus dibuang dengan cara pemurnian. Tujuan utama dalam proses pemurnian minyak adalah untuk menghilangkan rasa serta bau yang tidak enak, warna yang tidak menarik dan memperpanjang masa simpan minyak sebelum dikonsumsi atau digunakan sebagai bahan mentah dalam industri.
4. Degumming
   Porses ini dilakukan untuk menghilangkan atau membersihkan dari bahan gum. Proses dilakukan dengan menambahkan sejumlah air kedalam minyak kasar hangat, diikuti dengan sentrifugasi untuk membuat fosfatida yang berbentuk gum.
5. Penyabunan dengan basa dan pencucian.
   Proses ini dilakukan untuk menghilangkan asam lemak bebas yang terdapat di dalam minyak. Kemudian dilakukan pencucian dengan air panas untuk menghilangkan sabun yang terbentuk.
6. Pemucatan (bleaching).
   Proses ini dilakukan untuk mengurangi intensitas warna dengan cara menambahkan activated bleaching clay dan karbon aktif dalam minyak.
7. Hidrogenasi (hydrogenation)
   Hidrogenasi pada minyak kedelai dapat meningkatkan titik cair, stabilitas minyak dari efek oksidasi dan kerusakan rasa dengan cara mengubah asam linolenat menjadi asam linoleat dan asam linoleat menjadi asam oleat. Hidrogenasi terjadi dalam tempat vakum yang berisi minyak dimana gas hidrogen akan keluar dalam bentuk gelembung halus selama pemanasan campuran dan agitasi. Ketika hidrogenasi yang diinginkan tercapai, maka campuran didinginkan dan katalis disaring. Sebagian sisa minyak yang terhidrogenasi akan berbentuk cair dan sebagian besar minyak kedelai akan mengeras (hardened).
8. Deodorisasi
   Proses ini dilakukan untuk menghilangkan komponen-komponen penyebab bau dan cita-rasa yang tidak diinginkan.
9. Winterisasi
   Winterisasi merupakan bentuk dari fraksinasi atau pemindahan materi padat pada suhu yang diatur. Hal ini termasuk pemindahan jumlah kecil dari materi terkristalisasi dari minyak yang dapat dimakan dengan filtrasi untuk mencegah cairan fraksi mengeruh pada suhu pendinginan. Minyak didinginkan secara perlahan pada suhu sekitar 6˚C selama 24 jam. Pendinginan dihentikan dan minyak atau campuran kristal didiamkan selama 6-8 jam. Kemudian minyak disaring sehingga akan menghasilkan 75-80% minyak dan produk stearine yang akan digunukan untuk shortening pada industri.
10. Dewaxing
    Dewaxing dan pelarut terfraksinasi digunakan untuk menjernihkan minyak dengan memeras atau menekan minyak dari lemak padat dengan pengepresan hidraulik sehingga menghasilkan mentega yang keras. Pelarut terfraksinasi termasuk kristalisasi dari fraksi yang diinginkan dari campuran trigliserida yang terlarut dalam pelarut yang cocok. Fraksi dapat memilih dalam bentuk yang jelas pada suhu yang berbeda, dipisahkan dan pelarut dibuang untuk mendapatkan hasil akhir atau trigliserida spesifik atau komposisi asam lemak.