Teknologi Penurunan Kafein Kopi Dengan Proses Dekafeinasi

Proses Pengolahan Kopi Dekafeinasi

Dekafeinasi biji kopi umumnya dilakukan dengan proses pengukusan (steaming) dan pelarutan (percolating) di dalam reaktor kolom tunggal dengan pelarut air pada suhu 100°C karena rata-rata hasil ekstraksi cukup tinggi, kafein yang diperoleh lebih murni dan penggunaan panas lebih rendah. Rasio berat biji kopi dan pelarut air di dalam reaktor adalah 1:2 selama 6 jam. Proses dekafeinasi dilakukan dalam dua tahap, tahap pertama adalah pengukusan biji kopi dalam kolom pada suhu 100oC selama beberapa menit. Tahap berikutnya adalah pelarutan kafein di dalam biji kopi yang telah mengembang dengan menyemprotkan pelarut air pada tumpukan biji kopi, dan sirkulasi pelarut dijaga secara kontinyu.

Kelebihan kopi dekafeinasi :

1. Kopi yang dihasilkan dapat dikonsumsi oleh orang yang memiliki toleran rendah terhadap kafein
2. Rata-rata hasil ekstraksi cukup tinggi
3. Kafein yang diperoleh lebih murni
4. Penggunaan panas lebih rendah
   Dekafeinasi atau penghilangan kafein termasuk ke dalam metode tambahan dari keseluruhan proses pengolahan kopi. Dekafeinasi banyak digunakan untuk mengurangi kadar kafein di dalam kopi agar rasanya tidak terlalu pahit. Selain itu, dekafeinasi juga digunakan untuk menekan efek samping dari aktivitas kafein di dalam tubuh. Kopi terdekafeinasi sering dikonsumsi oleh pecandu kopi agar tidak terjadi akumulasi kafein yang berlebihan di dalam tubuh.
   Kafeina atau lebih populernya kafein (C8H10N4O2), ialah senyawa alkaloid xantina berbentuk kristal dan berasa pahit yang bekerja sebagai obat perangsang psikoaktif dan diuretik ringan. Kafein termasuk alkaloid golongann purin. Kafein adalah sebuah senyawa organik heterosiklik aromatik, yang terdiri dari cincin pirimidina dan cincin imidazola yang bergandeng sebelahan

Proses Dekafeinasi Oleh Enzim

Enzim Klorogenat Esterase

Enzim klorogenat esterase (EC 3.1.1.42) merupakan enzim yang diperoleh dari Aspergillus niger yang dapat berfungsi untuk menghidrolisis senyawa ester dari asam hidroksinamat. Enzim ini mampu bekerja optimum pada pH 7,5 dan suhu 37oC, tetapi tetap aktif pada pH 3,5-9,5 yang menunjukkan bahwa enzim dapat tetap bekerja dengan baik pada jangkauan pH yang luas. Enzim klorogenat esterase memiliki nama lain yaitu enzim klorogenat hidrolase yang berfungsi sama dalam menghirolisis asam klorogenat. Selain Aspergillus niger dapat pula digunakan Lactobacillus johnsonii dipercaya dapat melakukan metabolisme terhadap asam klorogenat menjadi asam kafeat dan asam ferulik.

Perubahan yang terjadi selama proses fermentasi meliputi pemecahan komponen mucilage, pemecahan gula, dan perubahan warna kulit. Mucilage merupakan bagian lapisan berlendir yang menyelimuti biji kopi dengan komponen terpentingnya yaitu protopektin. Enzim yang termasuk sejenis katalase akan memecah protopektin didalam buah kopi, kondisi fermentasi pada pH 5.5-6.0 akan menyebabkan pemecahan getah berjalan cukup cepat.

Proses pemecahan gula menghasilkan asam laktat dan asam asetat dengan kadar asam laktat yang lebih besar. Asam-asam lain yang dihasilkan dari proses fermentasi ini adalah asam butirat, propionate, dan senyawa etanol. Asam lain akan memberikan onion flavor. Biji kopi yang telah terpisahkan dari pulp dan parchment akan berwarna coklat. Proses browning ini terjadi akibat oksidasi polifenol. Terjadinya warna kecoklatan yang kurang menarik ini dapat dicegah dalam proses fermentasi melalui pemakaian air pencucian yang bersifat alkalis

Cara Pengolahan Kopi Dekafeinasi

Pengolahan kopi dekafeinasi ini dilakukan dengan cara perebusan dan pengukusan, caranya adalah sebagai berikut :

1. Menimbang biji kopi robusta sebanyak 2000 gram lalu pisahkan kulit tanduk dari biji kopi
2. Mencuci biji kopi pada air mengalir
3. Melakukan perebusan pada biji kopi selama 30 menit
4. Setelah direbus, dilakukan pengukusan selama 40 menit
5. Meniriskan biji kopi yang telah dikukus diatas tampah selama 5 menit
6. Merendam biji kopi yang telah ditiriskan didalam air selama 15 menit
7. Mengeringkan biji kopi sampai kadar air 12 – 14%
8. Melalukan roasting pertama sampai berwarna light roast, kemudian catat waktu dan suhu roasting yang dicapai
9. Melakukan roasting kedua sampai berwarna medium roast, kemudian catat waktu dan suhu roasting yang dicapai
10. Melakukan roasting ketiga sampai berwarna dark roast, kemudian catat waktu dan suhu roasting yang dicapai
11. Meletakkan biji kopi yang telah di roasting diatas tampah bertujuan untuk mendinginkan biji kopi