Tempe
Tempe merupakan produk pangan fermentasi yang terbuat dari bahan baku kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan berbagai jenis kapang seperti Rhizopus oligosporus, Rh oryzae dan lain-lain yang difermentasi serta memiliki nilai gizi yang baik. biasanya fermentasi tempe yang beredar dipasaran menggunakan ragi tempe. secara umum, tempe memiliki waran putih disebabkan adanya pertumbuhan miselia kapang yang merekatkan biji-biji kedelai sehingga membentuk tekstur yang memadat. Komponen-komponen kedelai pada fermentasi membuat tempe mempunyai rasa dan aroma khas berbeda dengan tahu, tempe terasa agak asam.
Tempe sudah banyak dikonsumsi oleh masyarakat di Indonesia, namun tempe sekarang telah mendunia. Saat ini tempe tidak hanya diproduksi di negara Indonesia saja tetapi sejumlah negara seperti Jerman, Jepang, dan Amerika Serikat. Kini Indonesia akan mengembangkaan strain unggul Rhizopus untuk memperoleh tempe yang lebih berkualitas, cepat,serta memperbaiki kandungan gizi tempe. Kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana agar mudah dicerna oleh manusia. Tempe mempunyai kandungan seperti kaya akan serat pangan, kalsium, vitamin B, dan zat besi. Berbagai macam kandungan dalam tempe mempunyai nilai obat, seperti antibiotika untuk menyembuhkan infeksi dan antioksidan pencegah penyakit degeneratif.
Fermentasi Tempe
Fermentasi pada tempe bertujuan untuk menghilangkan bau langu dari kedelai yang disebabkan oleh aktivitas dari enzim lipoksigenase. Jenis kapang yang terlibat dalam fermentasi tempe tidak memproduksi toksin, bahkan mampu melindungi tempe dari aflatoksin.Tempe juga memiliki berbagai sifat unggul seperti mengandung lemak jenuh rendah, kadar vitamin B12 tinggi, mengandung antibiotik, dan berpengaruh baik pada pertumbuhan badan. Selain itu asam-asam amino pada tempe lebih mudah dicerna oleh tubuh jika dibandingkan dengan kacang kedelai.
Proses Pembuatan Fermentasi Tempe
Pembuatan fermentasi tempe memiliki berbagai macam metode, tetapi di Indonesia teknik pembuatan tempe secara umum meliputi tahapan perebusan, pengupasan, perendaman, pengasaman, pencucian, inokulasi dengan ragi, pembungkusan, dan fermentasi.
Prosedur pembuatan sebagai berikut:
Langkah pertama
biji kedelai dicuci bersih untuk menghilangkan kotoran yang melekat. selanjutnya,dilakukan perebusan yang berfungsi sebagai proses hidrasi yaitu agar biji kedelai menyerap air sebanyak mungkin. lalu, perebusan untuk melunakkan biji kedelai agar nantinya dapat menyerap asam pada tahap perendaman.
Langkah kedua
pengupasan biji kedelai yang telah direbus kemudian direndam biji kedelai dengan air dingin. Pada tahap perendaman ini bertujuan untuk hidrasi biji kedelai dan membiarkan terjadinya fermentasi asam laktat secara alami agar didapatkan keasaman yang dibutuhkan untuk pertumbuhan fungi. Fermentasi asam laktat terjadi ditandai oleh adanya bau asam dan buih pada air rendaman akibat pertumbuhan bakteri Lactobacillus. Apabila pertumbuhan bakteri asam laktat tidak optimum, asam perlu ditambahkan pada air rendaman. Fermentasi asam laktat dan pengasaman ini memiliki manfaat meningkatkan nilai gizi dan menghilangkan bakteri-bakteri beracun.
Langkah ketiga
Proses pencucian pada tahap akhir dilakukan untuk menghilangkan kotoran yang mungkin dibentuk oleh bakteri asam laktat dan agar biji kedelai tidak terlalu asam. Bakteri dapat menghambat pertumbuhan fungi.
Langkah keempat
pada tahap ini inokulasi dilakukan dengan penambahan inokulum yakni ragi tempe. Inokulum dapat berupa kapang yang tumbuh dan dikeringkan pada daun laru secara tradisional. Inokulasi dapat dilakukan dengan dua cara antara lain penebaran inokulum pada permukaan kacang kedelai yang sudah dingin dan dikeringkan, lalu dicampur merata sebelum pembungkusan dan inokulum dapat dicampurkan langsung pada saat perendaman, dibiarkan beberapa lama. selanjutnya dikeringkan dan didiamkan.
Langkah kelima
Biji-biji kedelai yang sudah dibungkus didiamkan untuk mengalami proses fermentasi. Pada proses ini kapang akan tumbuh pada permukaan tempe dan menembus biji-biji kedelai untuk menjadi tempe. Fermentasi dilakukan pada suhu 20 °C–37 °C selama 18–36 jam. Waktu fermentasi yang lebih singkat biasanya untuk tempe yang menggunakan banyak inokulum dan suhu yang lebih tinggi, sedangkan proses tradisional menggunakan laru dari daun biasanya membutuhkan waktu fermentasi sampai 36 jam.
