Frozeners pernah denger pepatah mengatakan lebih mudah meraih daripada mempertahankan? Hehe. Rupanya hal tersebut juga berlaku dalam dunia frozen food loh sob. Mempertahankan mutu makanan beku butuh ketelitian dan keuletan.
Terdapat factor-faktor dasar yang mempengaruhi mutu akhir dari makanan beku. Yaitu (1) mutu bahan baku yang digunakan termasuk varietas, kemasakan, dan kecocokan untuk dilakukan pembekuan dan penyimpanan beku. (2) perlakuan sebelum pembekuan seperti blansir, penggunaan SO2, dan asam askorbat. (3) metoda dan kecepatan pembekuan yang digunakan. (4) waktu, suhu dan fluktuasi suhu. (5) dan sifat dari bahan pengemas.
Pada setiap bahan pangan ditemukan hubungan yang sederhana antara waktu yang dibutuhkan setiap suhu (secara logaritmis) sebelum perubahan-perubahan yang tidak dikehendaki terlihat. Contohnya, sayuran beku akan tetap stabil untuk satu tahun pada suhu -18oC dan akan kehilangan separuh daya simpannya untuk setiap kenaikan suhu sebesar 2,8oC.
Kehilangan mutu sebagai hasil dari fluktuasi suhu penyimpanan adalah kumulatif selama masa simpan dari produk. Jadi kehilangan mutu karena penyimpanan yang terlalu lama pada suhu tinggi (misalnya -5oC hingga -10oC) tidak dapat dikembalikan oleh penyimpanan selanjutnya. Meskipun menggunakan suhu yang sangat rendah.
Perkiraan daya simpan dengan mutu yang tinggi (HQL = high quality life) atau waktu penyimpanan pada suhu tertentu yang dibutuhkan sebelum penguji terlatih adanya penyimpanan sensori bahan pangan.
Penyimpangan produk beku dapat diketahui dengan adanya perubahan mutu (warna, flavor, dan tekstur) dari produk yang disimpan pada keadaan beku tertentu jika dibandingkan dengan control yang disimpan pada suhu yang sangat rendah menunjukkan adanya perbedaan yang cukup signifikan.
Kerusakan mutu pada dasarnya terjadi sebagai akibat dari: (1) perubahan warna (hilangnya konstituen warna alami seperti pigmen klorofil, pembentukan warna yang menyimpang seperti pada reaksi pencokelatan). (2) perubahan tekstur (hilangnya cloud, perusakan gel, denaturasi protein, dan pengerasan). (3) perubahan flavor (hilangnya flavor asal, pembentukan flavor yang menyimpang seperti ketengikan). (4) perubahan zat gizi seperti asam askorbat dalam buah-buahan dan sayuran, lemak tak jenuh, dan asam amino essensial.
Frozeners perlu lebih mendalami lagi mengenai teori mempertahankan mutu makanan beku. Agar produk yang frozeners hasilkan selalu mempunyai kualitas yang tinggi. Hilangkanlah stigma kata “sulit” dalam pepatah mempertahankan. Karena sesungguhnya mempertahankan mutu makanan beku itu akan menjadi mudah jika kita mengetahui ilmunya. Yuk terus belajar.
sumber: Buckle dkk. 1985. Ilmu pangan (penerjemah Hari Purnomo Adiono). UI-Press. Jakarta.
