Chilling Injury – Sudah menjadi hal yang lumrah jika bahan pangan disimpan dalam lemari es. Tujuannya agar bahan tetap segar hingga tiba saatnya diolah.
Tapi frozeners pernah mengamati gak jika bahan seperti buah dan sayur terkadang timbul bercak hitam dan lebih berair padahal sudah di masukkan dalam lemari es. Mungkin itu gejala chilling injury.
Chilling injury adalah kondisi dimana bahan pangan mengalami kerusakan akibat kondisi dan tempat penyimpanan yang kurang baik. Kondisi penyimpanan pada suhu 5-10oC dapat menyebabkan timbulnya masalah ini.
Masalah chilling injury ini mudah ditemui pada bahan hasil pertanian seperti buah dan sayur yang di kulkas.
Kesalahan penempatan bahan pada kondisi suhu yang tidak sesuai dengan kebutuhan bahan dapat menyebabkan timbulnya masalah ini.
Buah dan sayur termasuk ke dalam bahan perishable food (bahan yang mudah rusak). Lah terus gimana kalo dikulkas malah jadi rusak?
Eitsss, tenang sobat frozeners karena kerusakan chilling ini dapat dicegah kok. Caranya adalah mengetahui kondisi optimal masing-masing bahan selama penyimpanan.
Misalnya pada buah pisang akan tetap mempunyai kondisi baik jika disimpan pada suhu 10-15oC dalam kulkas.
Meskipun kondisi suhu kritis (penyebab chilling) masing-masing bahan berbeda. Namun, terdapat solusi yang paling mudah untuk diaplikasikan yaitu dengan cara menyimpan bahan diatas suhu 10oC.
Selain itu, dengan pengemasan menggunakan plastic (pp maupun wrap) dapat membantu mengurangi dampak chilling injury pada bahan.
Jenis kerusakan ini menjangkit buah dan sayuran. Hal ini disebabkan oleh karena dinding sel buah dan sayur yang lebih peka terhadap kerusakan dingin dibanding dengan bahan hewani.
Kekuatan dinding sel ini jugalah yang menentukan kepekaan akan kerusakan suhu pendinginan.
Chilling lebih cepat jika air bebas dalam bahan melimpah. Udara dingin yang dihembuskan dari kulkas ke bahan akan menginhibisi bahan, yang kemudian menyebabkan pembentukan Kristal es pada membrane sel.
Kristal-kristal dapat menyebabkan kerusakan pada dinding sel karena bentuknya yang tajam. Dan jika proses ini dilakukan berulang, maka akan menyebabkan kerusakan bahan yang lebih parah.
Buah dan sayur yang telah mengalami chilling injury dapat mudah diketahui hanya dengan pengamatan secara visual. Cirinya adalah munculnya bercak hitam, lebih berair, dan teksturnya yang lembek.
Nah sobat frozener sekarang jangan bingung lagi ya jika bahan yang ada di kulkas pada mengalami ciri-ciri diatas.
Mungkin itu kerusakan chilling dan sobat frozeners dapat langsung mencegahnya dengan pengaturan ulang setting suhu kulkas milik sobat, agar kedepannya tidak ada lagi kerusakan chilling lagi.
