Musim kemarau seperti saat ini memang rawan terjadinya dehidrasi ya sob, enaknya sih makan buah yang banyak airnya, kayak semangka gitu. Dahaga hilang gizi juga terpenuhi tentunya. Tapi, kok bisa ya ada air dalam bahan pangan?
Sebenarnya pembahasan mengenai air dalam bahan pangan ini menjadi sesuatu yang sepele bagi sebagian orang ya. Maklum saja zat ini memang banyak kita jumpai sehari-hari dan menjadi sesuatu yang dipandang biasa.
Padahal jika kita telisik lebih dalam lagi air dalam bahan pangan ini berhubungan erat dengan kemanan pangan dan kandungan nutrisi di dalamnya. Sebut saja produk susu, selain mengandung nutrisi yang komplit juga mengandung air yang menjadi jembatan mikroba untuk merusak bahan pangan.
Ada 3 jenis air dalam bahan pangan yang menarik kita ulas:
Air bebas adalah air yang mengisi ruang-ruang antar sel dan pori-pori dalam bahan pangan. Air bebas ini banyak dihubungkan dengan aktivitas mikroorganisme. Karena kadar air bebas berbanding linear dengan jumlah mikroorganisme dalam bahan. Air bebas digunakan sebagai media hidup mikrobia perusak, dan menjadi perantara mikrobia untuk merusak nutrient lainnya seperti protein dan lemak.
Air terikat lemah
Jenis air ini adalah air yang terikat dengan makromolekul seperti protein dan selulosa dalam membrane sel yang dihubungkan dengan ikatan hydrogen. Air ini masih menyerupai air bebas karena dapat dikristalkan pada proses pembekuan. Jenis air ini merupakan pelarut zat-zat yang ada dalam sel. Air ini tidak dapat dimanfaatkan oleh mikrobia.
Air terikat kuat
Air terikat kuat membentuk hidrat dengan ikatan ionic yang kuat. Sehingga, jenis air ini sulit dan membutuhkan energy yang besar untuk diuapkan dan di kristalkan. Air ini tidak dapat dimanfaatkan oleh mikrobia.
Perbedaan jenis air dalam bahan pangan inilah yang dapat menjelaskan mengapa sayuran dan buah semangka lebih awet buah semangka. Padahal kandungan air dalam buah semangka lebih besar. Yang secara logika seharusnya buah semangka lebih mudah rusak. Berdasarkan penggolongan jenis air diatas diketahui bahwa semangka mengandung lebih banyak air terikat lemah dibanding air bebas. Sedangkan, sayuran lebih banyak mengandung air bebas dibandingkan air terikat lemah, sehingga ia lebih mudah rusak.
Nah, dengan memahami materi mengenai jenis air dalam bahan pangan ini frozeners tentunya akan lebih paham dan dapat mengantisipasi kerusakan jika bahan pangan yang sobat punyai memiliki salah satu dari ketiga jenis air diatas yang lebih dominan.
1 thought on “Jenis-jenis air dalam bahan pangan hasil pertanian”