Banyak parameter yang perlu diperhatikan dalam mempertahankan mutu makanan beku, mulai dari pemilihan bahan baku, pemilihan suhu simpan, penanganan sebelum dan sesudah proses produksi dan lain lain.
Beberapa faktor-faktor dasar yang mempengaruhi mutu akhir dari makanan beku adalah :
- Mutu bahan baku yang digunakan termasuk varitas, kemasakan, kecocokan untuk dibekukan dan disimpan dalam keadaan beku.
- Melakukan blansir, penggunaan SO2atau asam askorbat sebelum pembekuan.
- Metoda dan kecepatan pembekuan yang dipakai.
- Fluktuasi suhu dan suhu penyimpanan.
- Waktu penyimpanan.
- Kelembaban lingkungan tempat penyimpanan, terutama jika makanan tidak dikemas.
- Sifat sifat dari setiap bahan pengemas.
Suatu penelitian yang ekstensif menunjukkan bahwa faktor-faktor yang mempengaruhi berkurang nya mutu makanan beku yang akan disimpan dalam berbagai suhu penyimpanan yang tetap dan berfluktuasi adalah :
- Untuk setiap makanan ditemukan hubungan yang sederhana (kira-kira logaritmis) antara waktu yang dibutuhkan pada setiap suhu sebelum perubahan yang tidak diketahui terlihat dan suhu penyimpanan beku. Contoh, sayuran beku akan stabil dalam satu tahun pada suhu-18oC dan akan kehilangan separuh dari daya simpannya untuk setiap kenaikan suhu penyimpanan sebesar 2,8o
- Kehilangan mutu sebagai hasil fluktuasi suhu penyimpanan adalah kumulatif selama masa simpan dari produk. Jadi kehilangan mutu karena penyimpanan yang terlalu lama pada suhu tinggi (misalnya -5oC sampai -10oC) tidak dapat dikembalikan oleh penyimpanan selanjutnya walaupun pada suhu yang sangat rendah.
Perkiraan hilangnya daya simpan dengan mutu yang tinggi (HQL = high quality life) atau waktu penyimpanan yang dibutuhkan sebelum penguji terlatih dapat mengetahui adanya perubahan mutu (warna, flavor, tekstur) dari suatu makanan beku yang disimpan.
Beberapa macam makanan beku yang disimpan pada tiga macam suhu ditunjukan pada tabel berikut.
|
Makanan |
HQL (bulan)
Suhu penyimpanan (oC) |
||
| -18 | -12 | -5 | |
| Buah peach | 12 | <2 | 0,2 |
| Buah strawbery | 12 | 2,4 | 0,3 |
| Buncis hijau | 10-12 | 3 | 1 |
| Kapri hijau | 10-12 | 3 | 1 |
| Ayam mentah | 12-18 | 8 | 1 |
| Ayam goreng | 2-3 | <1 | <0,6 |
| Daging sapi mentah | 10-14 | 4,6 | <2 |
| Ikan mentah (berkadar lemak rendah) | 4-8 | <2,5 | <1,5 |
| Ikan mentah (berkadar lemak tinggi) | 2-3 | 1,5 | 0,8 |
Kerusakan mutu pada dasarnya terjadi sebagai akibat dari :
- Perubahan warna (hilangnya konstituen warna alami seperti pigmen klorofil, pembentukan warna yang menyimpang seperti pada reaksi pencoklatan).
- Perubahan tekstur (hilangnya cloud, perusakan gel, devaturasi protein, pengerasan).
- Perubahan rasa (hilangnya rasa asal, pembentukan rasa yang menyimpang, ketengikan).
- Perubahan zat gizi seperti asam askorbat dalam buah-buahan dan sayuran, lemak tak jenuh, asam amino esensial).
1 thought on “MEMPERTAHANKAN MUTU MAKANAN BEKU”