Produk perikanan termasuk kedalam jenis bahan pangan yang mudah rusak (perishable food). Sehingga diperlukan penanganan yang tepat terhadap kerusakan produk perikanan itu sendiri. Akan tetapi, sebelum itu perlu diketahui mengenai karakteristik bahan produk perikanan itu sendiri.
Kerusakan adalah suatu kondisi terjadi perubahan yang tidak diinginkan oleh produsen maupun konsumen. Perubahan pangan ada yang bersifat positif (dapat diterima) dan negative (tidak dapat diterima). Perubahan yang positif contohnya fermentasi tape, yoghurt, dll. Sedangkan, perubahan yang tidak diinginkan contohnya pembusukan buah.
Salah satu penyebab kerusakan produk perikanan ialah tingginya kadar pH akhir dari produk perikanan. Biasanya pH 6,4-6,6 karena rendahnya cadangan glikogen dalam daging yang disebabkan oleh cara tangkap yang kurang baik. Sesaat proses penangkapan ikan akan mengalami kerusakan yang disebabkan oleh bakteri hingga kejang rigormortis (kejang) selesai.
Proses pendinginan dengan segera setelah tahap penangkapan dapat memperlambat berlangsungnya proses rigormortis dan akibat lanjutannya. Oleh karena itu, kerusakan mekanis dapat dihambat sekaligus kerusakan mikrobiologis akibat aktivitas mikroorganisme dapat dicegah. Proses pendinginan juga dapat mengurangi pertumbuhan mikrobia pathogen maupun perusak kecuali mikrobia golongan psikrofilik.
Menurut penilitan Buckle dkk (1985) perbedaan produk perikanan yang masih segar dan yang rusak dicirikan sebagai berikut:
| Ikan segar | Ikan busuk (rusak) |
| Kulit cerah dan sisik melekat kuat | Warna buram/pucat dan sisik lepas |
| Mata jernih tidak terbenam/berkerut | Mata buram, berkerut, masuk |
| Daging keras dan lentur | Daging kendur dan lunak |
| Bau : segar di bagian luar dan insang | Bau : busuk/asam terutama insang |
| Sedikit lendir pada kulit | Tubuh lunak dan mudah melengkung |
| Ikan tenggelam dalam air | Ikan terapung jika sudah susut sekali |
Dengan mengetahui ciri-ciri tersebut frozeners tentu akan lebih mudah membedakan jika tengah melakukan belanja di pasar. Sehingga, sobat frozeners tidak salah dalam memilih bahan. Selain itu, berguna juga untuk menentukan teknik pengawetan yang dianggap paling tepat untuk digunakan.
Untuk mencegah kerusakan produk perikanan dapat dilakukan dengan melakukan teknik pengawetan. Terdapat 3 cara pengawetan yang umunya dipakai: (1) cara penggunaan suhu seperti panas dan suhu rendah atau pembekuan, (2) cara kimiawi yang meliputi penggunaan garam dan gula (3) pengeringan baik secara alami atau buatan.
Nah frozeners makin mengertikan sekarang, untuk memberdakan produk perikanan yang segar dan rusak sekaligus cara menanganinya. Yuklah langsung dipraktekin saja dirumah sobat.
Baca Artikel Menarik lainnya:
Prinsip Pembekuan Ikan
Seperti halnya proses pendinginan, proses pembekuan juga bertujuan mengawetkan sifat-sifat alami ikan. Pembekuan menggunakan suhu lebih rendah, yaitu jauh dibawah titik beku ikan. Pembekuan mengubah hampir seluruh kandungan air pada ikan menjadi es, tetapi pada waktu ikan beku dilelehkan kembali untuk digunakan keadaan ikan harus kembali seperti sebelum dibekukan. Ikan-ikan yang dibekukan untuk dikonsumsi mentah
(sashimi) mutlak memerlukan terpeliharanya sifat-sifat ikan segar yang dibekukan, agar ikan beku yang dilelehkan tidak dapat dibedakan dari ikan segar.
Keadaan beku menyebabkan bakteri dan enzim terhambat kegiatannya, sehingga daya awet ikan beku lebih besar dibandingkan dengan ikan yang hanya didinginkan. Pada suhu -12 C, kegiatan bakteri telah dapat dihentikan, tetapi proses-proses enzimatis masih terus berjalan
Dasar Penyimpanan Ikan Yang Baik
- Segera dinginkan dan diberi es yang cukup.
- Ikan harus berkontak dengan es, bukan dengan lainnya.
- Air lelehan es mendinginkan dan menyegarkan ikan, sambil menghayutkan lendir, darah dan kotoran.
- Pengusahaan suhu yang cukup rendah sekitar tumpukan ikan es.
- Pemerliharaan kebersihan segala peralatan, papan-papan, dan rak dalam palka harus bersih sebelum ikan disusun. Sisa-sisa es dari perjalanan sebelumnya harus dibuang habis.
- Perlakuan dalam palka. Perlakuan yang utama adalah bahwa setibanya ikan dalam palka, harus cepat-cepat didinginkan dan suhu dipelihara pada 0°C.
- Begitu kapal penangkap ikan atau kapal pengangkut hasil tangkapan sampai di pelabuhan ( TPI ), maka ikan akan segera di proses. Ikan akan di kelompokkan menurut jenis dan ukurannya, kemudian akan dilakukan pelelangan yang di pimpin oleh juru lelang. Setelah proses pelelangan selesai termasuk urusan administrasi TPI, ikan akan dimasukkan ke dalam drum – drum yang diberi es. Ikan – ikan siap didistribusikan.
Sumber : Buckle dkk. 1985. Ilmu Pangan. Diterjemahkan oleh Hari Purnomo Adiono. UI-Press. Jakarta.
