Senyawa Racun Pada Produk Pangan – Makanan merupakan sumber nutrisi tubuh. Tetapi makanan juga bisa menjadi sumber petaka. Di dalam bahan pangan, baik secara alami maupun kontaminasi mikroba banyak terdapat senyawa beracun.
Selain itu, dalam makanan yang kita konsumsi sehari-hari ternyata mengandung zat-zat kimia yang bersifat racun, baik itu sebagai zat aditif pada makanan, maupun akibat dari sisa buangan hasil aktivitas manusia (seperti pestisida) yang terkontaminasi dengan tumbuh-tumbuhan dan hewan yang dikonsumsi manusia.
Zat-zat kimia ini berpengaruh terhadap tubuh kita dalam level sel, sehingga kebanyakan kita akan mengetahui dampaknya dalam waktu yang lama. Dampak negatif yang bisa terjadi adalah dapat memicu kanker, kelainan genetik, cacat bawaan ketika lahir, dan lain-lain.
Tidak ada cara untuk menghindar 100% dari bahaya senyawa-senyawa beracun itu dalam kehidupan kita sehari-hari, yang perlu kita lakukan adalah meminimalkan penggunaannya sehingga tidak melewati ambang batas yang disarankan.
Racun adalah zat atau senyawa yang dapat masuk ke dalam tubuh dengan berbagai cara yang menghambat respons pada sistem biologis sehingga dapat menyebabkan gangguan kesehatan,penyakit, bahkan kematian.
Umumnya berbagai bahan kimia yang mempunyai sifat berbahaya atau bersifat racun, telah diketahui. Namun, tidak demikian halnya dengan beberapa jenis hewan dan tumbuhan, termasuk beberapa jenis tanaman pangan yang ternyata dapat mengandung racun alami, walaupun dengan kadar yang sangat rendah.
Baca Juga : Pengawetan Ikan, Proses dan Metodenya
Dalam bahan pangan, terdapat cara untuk melakukan analisa terhadap racun. Analisis senyawa racun dalam bahan pangan terdiri dari :
- HCN
- Borax
- Formalin
SIANIDA
Sianida adalah senyawa kimia yang mengandung kelompok Cyano C≡N, dengan atom karbon terikat–tiga ke atom nitrogen. Kelompok CN dapat ditemukan dalam banyak senyawa.
Beberapa adalah gas, dan lainnya adalah padat atau cair. Beberapa seperti garam, beberapa kovalen. Beberapa molelular, beberapa ionic dan banyak juga polimerik. Sianida yang dapat melepas ion cyanide, CN-, sangat beracun.
Asam sianida (HCN) secara alami terdapat pada umbi-umbian, diantaranya gadung,singkong, talas dan bengkuang. HCN dihasilkan jika produk dihancurkan,dikunyah, diiris atau diolah.
Jika dicerna,HCN sangat cepat terserap oleh alat pencernaan masuk ke dalam saluran darah dan terikat bersama oksigen. Bahaya HCN terutama pada system pernafasan, dimana oksigen dalam darah terikat oleh senyawa HCN dan terganggunya system pernafasan (sulit bernafas).
Tergantung jumlah yang dikonsumsi, HCN dapat menyebabkan kematian jika pada dosis 0,5-3,5 mg HCN/kg berat badan (Winarno, 2002).
Kandungan racun sianida juga terdapat pada beberapa tanaman, salah satu contohnya adalah singkong. Walaupun singkong dapat dimanfaatkan sebagai bahan pangan, pada beberapa jenis singkong tertenu juga dapat menimbulkan keracunan, karena singkong mengandung senyawa yang berpotensi racun.
Hidrogen sianida (HCN) atau asam sianida ini merupakan racun pada singkong, masyarakat mengenal sebagai racun asam biru karena adanya bercak warna biru pada singkong dan akan menjadi toksin (racun) bila dikonsumsi pada kadar HCN lebih dari 50 ppm.
Kadar sianida pada singkong bervariasi antara 15-400 mg/kg singkong yang segar. Singkong dikelompokkan menjadi dua golongan yaitu singkong jenis manis dan pahit. Singkong jenis manis memiliki kadar sianida yang rendah ( ≤ 50 mg/kg singkong) sedangkan jenis pahit memiliki kadar sianida yang tinggi (> 50 mg/kg singkong).
Singkong manis banyak dikonsumsi langsung dan dimanfaatkan untuk pangan jajanan, rasa manis disebabkan mengandung sianida yang rendah, semakin tinggi kadar sianida maka akan semakin pahit rasanya.
Analisis HCN dapat dilakukan dengan 2 metode, yaitu Metode Spektrofotometri dan Metode Argentometri.
- Analisis HCN Metode Spektrofotometri
Prinsip kerja metode ini adalah cianida dalam contoh diubah menjadi cianogen chloride (CNCl) karena bereaksi dengan chloramin pada pH kurang dari 8 terhidrolisa menjadi cianat. Setelah bereaksi secara sempurna, CNCl membentuk warna merah biru, dengan asam barbiturat dalam piridin dan warna yang terjadi dibaca pada panjang gelombang 578 nanometer. - Analisis HCN Metode Argentometri
Argentometri adalah suatu proses titrimetri dengan menggunakan larutan standar sekunder perak nitrat. Sebelum digunakan sebagai titran, larutan ini harus dibakukan dulu
dengan larutan standar primer. Selain itu juga diperlukan suatu indikator untuk melihat parubahan pada titik akhir titrasi.
Ada beberapa macam metode Argentometri :
- Metode Argentometri Mohr
- Metode Argentometri Volhard
- Metode Argentometri Fajans
- Metode Argentometri Liebig
BORAKS
Boraks tidak aman untuk dikonsumsi sebagai makanan dalam dosis berlebihan, tetapi ironisnya penggunaan boraks dalam dosis berlebihan sebagai komponen dalam makanan sudah meluas di seluruh dunia.
Mengkonsumsi makanan memiliki kandungan boraks dalam jumlah berlebihan akan menyebabkan gangguan otak, hati, dan ginjal. Dalam jumlah banyak, boraks menyebabkan demam, anuria (tidak terbentuknya urin), koma, merangsang sistem saraf pusat, menimbulkan depresi, apatis, sianosis, tekanan darah turun, kerusakan ginjal, pingsan, hingga kematian.
Boraks adalah campuran garam mineral konsentrasi tinggi. Sinonimnya natrium biborat, natrium piroborat, natrium tetraborat. Dalam dunia industri, boraks menjadi bahan solder, bahan pembersih, pengawet kayu, antiseptik kayu, dan pengontrol kecoa.
Dalam bentuk tidak murni, sebenarnya boraks sudah diproduksi sejak tahun 1700 di Indonesia, dalam bentuk air bleng. Bleng biasanya dihasilkan dari ladang garam atau kawah lumpur (seperti di Bledug Kuwu, Jawa Tengah).
FORMALIN
Formalin merupakan senyawa kimia yang menjadi perbincangan hangat sejak dua tahun belakangan ini. Terutama karena pelanggaran dalam penggunaanya pada makanan.
Pengawetan makanan menggunakan bahan formalin memang telah dilarang karena adanya potensi bahaya formalin terhadap tubuh manusia. Formalin adalah larutan tak berwarna yang berbau tajam dengan kandungan kimia 37% Formaldehid (metanal), 15 % metanol dan sisanya adalah Air.
Pengertian Formalin dalam Ilmu Kimia, Formalin adalah senyawa organik yang termasuk dalam kelompok Aldehid dengan rumus molekulnya CH2O dikenal dengan nama Formaldehid atau metanal.
Kegunaan Formalin
Formalin biasanya digunakan sebagai bahan perekat kayu lapis. Formalin juga digunakan untuk desinfektan (pembersihan dari bakteri dan kuman) pada peralatan rumah sakit.
Pengawetan mayat di rumah sakit dan pengawetan sel organisme (tumbuhan & hewan) juga menggunakan larutan Formalin.
Bahaya formalin
Bahaya formalin ialah pada saat secara langsung terkonsumsi, baik itu terhirup ataupun terkena pada makanan yang kita konsumsi. Pada konsentrasi yang pekat, dampak dari formalin dapat berupa iritasi pada saluran pernafasan, reaksi alergi, pemicu kanker dan dapat pula menyebabkan kulit terbakar. Jika tertelan Formalin sebanyak 30ml atau 2 sendok makan, maka dapat menyebabkan kematian akibat keracunan.
Kejadian yang paling sering terjadi ialah pengguanan formalin sebagai pengawet bahan makanan. Dengan cara ini, bahan makanan akan awet lebih lama. Tetapi karena bahayanya, maka penggunaan formalin sebagai pengawet makanan dilarang keras.
Adanya formalin atau tidak dalam makanan bisa dengan tes kalium permanganat Uji ini cukup sederhana, dengan melarutkan serbuk kalium permanganat di air hingga berwarna pink (merah jambu) Perubahan warna pada larutan dari warna merah jambu pudar, maka menunjukan sampel tersebut mengandung formalin (Wardani, 2006)
