Senyawa Racun Pada Produk Pangan

Asam sianida (HCN) secara alami terdapat pada umbi-umbian, diantaranya gadung,singkong, talas dan bengkuang. HCN dihasilkan jika produk dihancurkan,dikunyah, diiris atau diolah.
Jika dicerna,HCN sangat cepat terserap oleh alat pencernaan masuk ke dalam saluran darah dan terikat bersama oksigen. Bahaya HCN terutama pada system pernafasan, dimana oksigen dalam darah terikat oleh senyawa HCN dan terganggunya system pernafasan (sulit bernafas). Tergantung jumlah yang dikonsumsi, HCN dapat menyebabkan kematian jika pada dosis 0,5-3,5 mg HCN/kg berat badan (Winarno, 2002).

Kandungan racun sianida juga terdapat pada beberapa tanaman, salah satu contohnya adalah singkong. Walaupun singkong dapat dimanfaatkan sebagai bahan pangan, pada beberapa jenis singkong tertenu juga dapat menimbulkan keracunan, karena singkong mengandung senyawa yang berpotensi racun. Hidrogen sianida (HCN) atau asam sianida ini merupakan racun pada singkong, masyarakat mengenal sebagai racun asam biru karena adanya bercak warna biru pada singkong dan akan menjadi toksin (racun) bila dikonsumsi pada kadar HCN lebih dari 50 ppm. Kadar sianida pada singkong bervariasi antara 15-400 mg/kg singkong yang segar. Singkong dikelompokkan menjadi dua golongan yaitu singkong jenis manis dan pahit. Singkong jenis manis memiliki kadar sianida yang rendah ( ≤ 50 mg/kg singkong) sedangkan jenis pahit memiliki kadar sianida yang tinggi (> 50 mg/kg singkong).

Singkong manis banyak dikonsumsi langsung dan dimanfaatkan untuk pangan jajanan, rasa manis disebabkan mengandung sianida yang rendah, semakin tinggi kadar sianida maka akan semakin pahit rasanya.
Analisis HCN dapat dilakukan dengan 2 metode, yaitu Metode Spektrofotometri dan Metode Argentometri.

Analisis HCN Metode Spektrofotometri
Prinsip kerja metode ini adalah cianida dalam contoh diubah menjadi cianogen chloride (CNCl) karena bereaksi dengan chloramin pada pH kurang dari 8 terhidrolisa menjadi cianat. Setelah bereaksi secara sempurna, CNCl membentuk warna merah biru, dengan asam barbiturat dalam piridin dan warna yang terjadi dibaca pada panjang gelombang 578 nanometer.
Analisis HCN Metode Argentometri
Argentometri adalah suatu proses titrimetri dengan menggunakan larutan standar sekunder perak nitrat. Sebelum digunakan sebagai titran, larutan ini harus dibakukan dulu
dengan larutan standar primer. Selain itu juga diperlukan suatu indikator untuk melihat parubahan pada titik akhir titrasi.

Ada beberapa macam metode Argentometri :